星期三 2022年 11月 30日
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鄉野山河中 覓得好滋味

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图文转载自《广州日报》

有的菌,我们对它敬而远之;有的菌,我们对它趋之若鹜。南方当季的可食用菇菌,便是后者。它叫饕客牵肠挂肚,只等这炎炎盛夏时,到餐馆里尝这一口山野之鲜。

酿竹荪 甚巧妙

在众多的菌子里,竹荪绝对是长相独特的那一个。菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开来,远看如同山林间身着雪裙的仙子。竹荪的裙衣里,能包容万物,这便给了厨师无限的想象空间。

竹荪长相独特,细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开来,远看如同山林间身着雪裙的仙子。

广州洲际酒店“御公馆中餐厅”行政总厨吴玉擎正是利用竹荪的造型特点,创作了一道“笙鸡勃勃”,顾名思义,这正是将竹荪与鸡相结合而制;一层薄衣松紧有度地包裹着手剁的鸡肉球,“丹霞竹荪酿鸡肉球”,采用的是“酿”的手法,这是源于广东客家的拿手特色烹制方法。客家的酿菜,可在豆腐、苦瓜、茄子之上酿制,还能在辣椒、豆角上酿,精妙得很。在吴师傅看来,竹荪与鸡是极好的配搭,竹荪生长于山林之间,带着青涩的草间味,有的食客并不喜好这草青味,鸡肉正好可以中和掉竹荪的草青味,并让素寡之间多了一份肉滋味。

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笙鸡勃勃。

这配搭竹荪的鸡肉颇为讲究,吴师傅专门取清远走地鸡的鸡腿肉,去骨留肉。鸡骨、鸡脚蹬用来蒸鸡汁,蒸好的鸡汁拍打在鸡腿肉上,让鸡腿充分吸收鸡汁精华。以这鸡肉为馅料,他做了竹荪鸡肉卷,再于鸡腿中卷入黑松露菌酱。裹上荷叶,烤熟鸡腿卷,再将二者一起烩制。如此一来,荷香、黑松露浓香、鸡腿肉的鲜,便纳于竹荪之间。

开宝箱 品珍菌

咔嚓咔嚓……“丽轩中餐厅”黄尚烽师傅的厨房剪刀从鸡肉上一线划开,鸡胸脯被对半打开。这是一个香喷喷的“宝箱”,里头塞了满满的珍菌。那是来自云南的当季菇菌:鸡油菌、鸡枞菌、松茸菌……“宝箱”打开的那一瞬间,菌香也扑鼻而来,让人忍不住想举箸先尝为快。只见黄师傅将鸡切为小件,一件鸡肉配搭一小撮珍菌,再淋上鸡自带的鸡汁,位上奉至客前。鸡的肉香、菌的清香,早已彼此相融,不分你我。它们之所以能如此相融,全然得益于黄师傅所采取的烹饪方法——如同乞丐鸡的盐焗法。厚厚的盐巴、层层荷叶,将鸡紧紧包围起来,鸡内腔中的珍菌更是被当珍珠一般呵护着。

荷香珍菌富贵鸡。

黄师傅说,他特别采用了在荔枝树下长大的荔枝鸡,用生抽、盐、酒腌制20分钟后,将煎香的菌埋入鸡肚中,外用荷叶层层套裹,再以盐捞蛋白,将其抹于荷叶上,在180的温度下焗上30分钟。在这样的亲密接触中,菇菌吸收了鸡的香,菌的鲜进入鸡肉之中。尤其是那相对油润质感的鸡油菌,更是滋味非常了。

细蛋液 遇珍菌

特级黄牛肝菌的风味,遇上家常土鸡蛋的滑嫩,即刻擦出美味的火花来。这道菜,是吴师傅参加粤菜师傅比赛时设计的菜肴。将山珍黄牛肝菌、海鲜蓝龙虾以及农家鸡蛋融于“果仁滑蛋珍菌蓝龙虾”这一道菜肴之中,集合了软炒法等多种粤菜烹饪技法,以食材本味来打动食客。

果仁滑蛋珍菌蓝龙虾。

黄牛肝菌在牛肝菌家族中,算是最为壮硕的,个头大、菌体肥。它于夏秋两季在林中地上散生或群生,多生长于云南松、高山松、麻栎、金皮栎、青风栎等竹叶林和混交林地带,常与栎和松树的根形成菌根。它吃起来口感厚实,大有肉的嚼劲,这与滑蛋恰好形成了鲜明的口感对比。吴师傅将这道菜带至食客面前演绎,猛煲炒蛋,用软炒法,将液态的鸡蛋炒成嫩滑的固态。为了区别于平常炒蛋,他加入了野山椒,让风味更为独特。蒸熟的蓝龙虾片成片状,煎香后,也加入到炒蛋里,这是一份与众不同的滑蛋,牛肝菌、5J火腿、榄仁的加持,为它添色许多。

羊肚菌黑珍猪瑶柱炖花胶。

食用菌本是素物,多数情况下,厨师们会用肉类来搭配它,以令其更加滋味。实际上,素与素的配搭,也能别有惊喜。广州康莱德酒店“韵轩中餐行”政总厨孙伟伦师傅便以羊肚菌搭配豆腐,撞出巧妙食感。羊肚菌有“素中之荤”的美称,其中又酿入菇粒,这菇粒是用孙师傅研发的黑松露酱炒香的。不像其他黑松露酱那般失真,出自他手的酱,香得自然,丝毫无冲鼻之势,再配以豆香味浓厚的自制黑豆豆腐,美味而无甚负担。

菌菇汤 最香甜

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做汤,是不少鲜菌的“归宿”,或炖、或滚、或煮,皆可。高山与大海的精华融汇于一汤之中,清香鲜美,叫人舒坦得直拍掌叫好。

黄牛肝菌。

吴玉擎师傅的“松茸炖辽参”,甄选辽参、虫草花、新鲜松茸的头尾部位,还加入了干贝和土鸡,以炉火炖制6小时。松茸当季,吴师傅所用的是7至9厘米的新鲜松茸,头尾用于炖汤,其余切片后,在汤将炖好时再加入。松茸爽脆,有肉汁的加持,更是圆满了。南沙喜来登酒店中餐师傅则以羊肚菌瑶柱来炖花胶,来自云南的鲜羊肚菌遇上胶原蛋白满满的花胶,清香浓郁两不误。

黑松露羊肚菌配自制豆腐。

在人称“珠江新城张智霖”的靓仔粤菜师傅Bill哥看来,黑虎掌是最为甜美的菌种。对食材十分执着的他,任凭外界如何炒作网红菌种,他都只凭借自身的判断,择三两款最美味的菌,黑虎掌便是其一。“黑虎掌”是食用菌的一种,由于身上纹路神似老虎纹路而得此霸气名号。菌帽肉质肥厚,下表面长满一层纤细的灰白色茸毛。一般只生长于樟子松下,产量小。民间有一说法,“虎掌菌配菜,三日而不馊”。在Bill哥看来,黑虎掌菌煲汤最为香甜,那汤简直就要鲜掉眉毛了。他用新鲜的走地鸡,用鸡胸肉、鸡骨等来熬汤,加入黑虎掌菌熬上10来分钟,最后这口香甜的菌汤,就用来泡鸡。鸡只取鸡腿肉和鸡翅肉这些最为嫩滑的部位。

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