星期一 2024年 6月 24日
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魚生與西刀魚

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文/郭永秀

春节期间大家都有吃鱼生的习惯。在新加坡和马来西亚,人们把它叫做“捞起”。为什么呢?因为大盘子中各个角落放了许多鱼生的配料。说是配料,其实比主角鱼生还多了许多。大家一起用筷子把各种配料不断地捞起,又放下,目的是把所有的配料和鱼生混合起来。在捞起的当儿,大家口中也不断地说着吉祥的话:新年快乐、万事如意、生意兴隆、事业有成、事事顺心、阖家安康、新春吉祥、越捞越好……而这已经形成了一种食文化,本来吃鱼生只在春节第七天的人日,现在春节间任何一天都可食用,甚至不是春节也可以捞起了。

西刀鱼也叫宝刀鱼,我们潮州人也称它为白带鱼,还有许多别称如瓦刀鱼、狼鲱等,因体形长似长刀状而得名,广布于印度洋和西太平洋的暖水区,是新年期间制作鱼生最好的材料。它的鱼肉特别细嫩鲜甜,味道是其他的鱼类所无法比拟的。我试过用鲑鱼(三文鱼)、草鱼等制作鱼生,味道都比不上。但西刀鱼骨刺多,怎么吃呢?通常我会把西刀鱼从鱼骨两侧起肉,先把鱼肉放在雪柜中冷冻。然后从雪柜中取出冷冻以后的鱼肉,在室温中稍微静置5至10分钟,待鱼肉不会太硬的时候,以一把锋利的刀,很快的切成薄薄、厚约1mm的片。

也许你会问:那鱼骨呢?西刀鱼肉中不是有许多细细的骨刺吗?且听我细细道来:当鱼肉冷冻以后,它是硬的。这时候以锋利的刀,在鱼肉软化之前,就能把鱼肉连同鱼骨切成薄片。由于鱼片只有约1mm薄,它的的鱼骨很细,所以鱼骨也被切成不到1mm的长度,变成很细微的碎粒了,而且附着在鱼肉里,根本吃不出鱼骨的存在。这时候的鱼片呈透明状,而且有弹性,假如切片均匀的话,非常好看,就可以以自己喜欢的方式在盘中排列成许多不同的漂亮的形状。若“捞起”还没开始,就需把排列好的鱼片放入雪柜中,以保持新鲜。

西刀鱼片用在春节的“捞起”中。通常与佐料混合起来,都加了梅酱,味道偏甜。而我曾在牛车水吃到另一种鱼生,则是“咸”的,因为它不加梅酱,只加了一些食油、生抽、蒜头、香菜、葱花等配料,切得透明的西刀鱼片,看起来晶莹剔透,吃起来也极为爽口。

数年前有些人可能吃了不新鲜的鱼生,引致腹泻、中毒,因此政府不鼓励大家吃鱼生,而改用三文鱼,或者熟鲍鱼片。我在想假如是熟的,怎么能够叫“鱼生”呢?至于三文鱼比起西刀鱼,味道的鲜美绝不能比西刀鱼。其实西刀鱼是深海的鱼类,一般深海鱼类不像河鱼一样会有寄生虫及有害的细菌,只要新鲜就没问题。所以舍弃西刀鱼而用其他鱼类,甚至不是鱼类的“鱼生”,那就完全吃不到真正鱼生的鲜美了。

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西刀鱼不只能做鱼生。它的味道特别鲜美,把它切成一段一段约10至15厘米左右,每一段再切成薄薄的两片,一片带脊椎骨,一片不带骨,不管是清蒸或煎后,味道比任何鱼类都细致鲜美,但因为西刀鱼有许多骨刺,所以食用的时候必须加倍小心,剔除骨刺。

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当然剔除骨刺是需要技巧的。一般是先把鱼骨剔除,再把鱼肉放入嘴里。更高的技巧是把一块鱼肉直接放进嘴里,利用牙齿和舌头,在口中剔除骨刺。肉吞下,再把鱼骨吐出来。这有一定的难度,但当你熟练之后,等于你吃鱼的技巧已经进了一大步,以后吃螃蟹和虾或其他有壳食物,就更加得心应手了。

学懂了这个吃的技巧,就好像你学会了拿筷子的技巧一样,一生受用无穷。可惜的是,现代人西化得厉害,外国人不懂得,而我们年轻一代也不懂得。看看一些年轻人拿筷子的样子,你就明白我的意思了。

西刀鱼的另一个很著名的吃法,是把鱼肉打成鱼丸。用西刀鱼制作的鱼丸,特别好吃,所以那些卖鱼丸的摊位,假如用西刀鱼,他们都会特别注明是“西刀鱼丸”,以吸引顾客。制作西刀鱼丸其实不难,先把鱼起肉,以一把汤匙将鱼肉刮出来,放入料理机加少量水打成鱼酱,加盐,搅拌成鱼胶。用手和小汤匙挤出粒状放温水中泡两小时,换冷水放冰箱。置放数小时甚至隔夜,味道特好,吃起来很有弹性。

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