星期五 2024年 4月 19日
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公仔饼 与月饼共进退的节日符号

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报道/专题企划组
摄影/部分取自网络

每年农历八月十五庆中秋,披上各形各色外衣的月饼,无疑是餐桌上的亮眼主角。而朴素无华的公仔饼,往往都屈身当老二,但实际上公仔饼的诞生,与传统月饼的饼皮制作息息相关。少了趣味多变的馅料,公仔饼凭精巧萌俏的造型,为传统佳节的热闹气氛添一笔,成为与月饼共进退的节日符号。

公仔饼以面粉塑身,以乌豆为眼,烘烤而成。

因测试火候而生

是先有月饼,还是先有公仔饼?嗯,是月饼。

在电子烤箱还没面世之前,古人都用砖炉烤月饼。由于砖炉的温度不定,师傅往往会把做月饼皮剩下的面团,放入砖炉里测试火候。毕竟莲蓉的成本不菲,这么做可以减低控温失误造成的额外开销,也避免浪费食材。

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最初只是月饼皮的剩余材料,最后却被开发为商品,还因为可爱的卡通造型,而得名“公仔饼”。

后来这些测试品被开发为商品,打造成形状多变的面粉饼。这饼有两种做法:印模做法的有鲤鱼、狮子、和合二仙等;手工做法的有猪仔、瑞兽、圆型等。由于卡通造型精巧可爱,因此得名“公仔饼”,但市场上见得最多的,仍属用竹篾编成猪笼,里面放着小猪形状的公仔饼,被称为“猪笼饼”或“猪仔饼”,寓意猪笼入水、家财兴旺。

公仔饼亦取名“猪笼饼”,含猪笼入水、家财兴旺之意。

FLOURLAB面团本室创办人暨食品研发者梁纬权表示,公仔饼和月饼一样,出炉之后必须置放一段时间,让饼皮吸收油份和水份,质地才会变得柔软油润,大约3至5天后,才是口感最佳的食用期。这个过程,称为“回油”。

“刚开始商家设计猪笼网,也是因为网袋空气流通,允许猪笼饼接触空气后进行回油。”

他解释,古时代月饼的售价相等于奢侈品,乡里的贫困家庭为了买月饼过中秋,还必须分期付款。公仔饼的出现,平反了他们买不起月饼的遗憾,它不仅是价格实惠的应节食品,造型还栩栩如生,因此广受大人小孩的欢迎。

公仔饼的原料与制作虽然简单,要做出美味的口感并不容易。烤箱温度不够高,烘焙时间太久,材料比例不对,面粉太多油太少,都会让公仔饼变得像石头一样,硬邦邦!

糖是天然防腐剂

月饼种类繁多,其中在大马较为普遍的,是广式月饼、上海月饼、潮州月饼和冰皮月饼。

广式月饼,是市面上最常见的月饼,皮薄松软、色泽金褐、细致图纹,最普遍的是莲蓉和豆沙馅,可喝茶缓解甜腻感。上海月饼的饼皮酥脆且多层次,类似豆沙饼,但洋溢着牛油香,馅料是莲蓉和蛋黄。潮州月饼分为两种,一种是芋泥酥,另一种是形状扁圆的朥饼。冰皮月饼,是唯一无须烘烤的月饼,只需冰皮饼粉、糖和水即可制成。

梁纬权表示,糖是天然的防腐剂。当糖达到一定浓度时,可以增加食物里的渗透压,使得细菌等微生物无法生存。为此莲蓉里的糖量,对月饼寿命的长短,造成直接影响。一般广式月饼可耐2

至6个月,不过这也胥视月饼的油性,油性含量越高,腐坏速度越快,但油性含量太低,会导致月饼过硬。

市场上月饼体积从小至大,分为50至60克、80克、100克、120克、150克、180克。娇小精致的50克月饼,受到年轻人的喜爱,而体积较大的180克月饼,最适合制作双黄(两颗蛋黄)馅料,却也因为重量关系,必须用承重力高的铁盒来装。

各地的月饼种类:

1)琼式鸡屎藤月饼:鸡屎藤月饼属于琼式月饼衍生的新品种,将鸡屎藤做成粉和成面,放入模具,就成了月饼的胚体,胚体中放入海南人喜欢的莲子馅和咸蛋黄。

鸡屎藤月饼

2)西安水晶饼:西安有名的酥皮点心水晶饼,因其馅晶莹透亮而得名,馅料内有玫瑰、橘饼、核桃仁、青红丝等多种材料。水晶饼里没有水晶,就像老婆饼里没有老婆。

西安水晶饼

3)哈尔滨老鼎丰:百年老字号老鼎丰,生产的月饼有40多个品种,200多款花样,其中蜜制百果月饼,专门挑选上等果脯、籽、仁、蜂蜜等为原料,被中国评为国优。

哈尔滨老鼎丰

4)兰州油锅盔:直径约20厘米,厚约3至4厘米,又圆又厚像锅盖。油锅盔源于外婆给外孙贺弥月赠送礼品,后发展成为传统饼食。

兰州油锅盔

5)郭杜林晋式月饼:经典的晋式传统月饼,至今已有近400年历史。据说取名自太原城内一家糕点铺姓郭、姓杜、姓林的师徒三人。

郭杜林晋式月饼

6)云南云腿饼:云腿月饼一直都是云南人的最爱,用宣威火腿最好的部分切成小块,配以冬蜂蜜、猪油、白糖等制成馅心,再用昆明郊区呈贡县的紫麦面粉包心烘烤而成。

云南云腿饼

7)台式3Q月饼:源自于台湾,因其中3主要内馅为口感辨识度高的麻糬、肉松和咸蛋黄,而享名3Q。

台式3Q月饼

8)京式提浆月饼:北京地区一道传统节日美食,与广式月饼讲究“皮薄馅多”不同,提浆月饼的皮比较厚,而且较硬。

京式提浆月饼

9)京式翻毛月饼:乍看像普通酥皮点心,但其馅儿却是北方风味儿,内有椒盐、桂花、八宝等。

京式翻毛月饼

10)衢州麻饼:浙江省衢州市的特产, 其特点是以芝麻为重要原料,因此衢式月饼也被称为“衢州麻饼”。

衢州麻饼

 

公仔饼制作教程

材料(可制成20多块圆型公仔饼)
糖浆450克、
花生油190克、
碱水1汤匙、
低筋面粉600克、
泡打粉1/2茶匙、
蛋液(1粒全蛋+1颗蛋黄)

梁纬权 Roy Neoh,FLOURLAB面团本室创办人暨食品研发者, Artisan Creative Studio 烘焙学院院长。

做法

1.先将油、糖浆和碱水倒在一起,拌匀。

步骤1。

2.再将泡打粉和面粉,倒入做法1当中。(面粉可分两次倒入)

步骤2。

3.搅拌至所有原料融合为止。

步骤3。

4.用干净的湿布覆盖面团4至6个小时,直到面团回油柔润为止。

步骤4。

5.用电子秤量出每颗50克面团,搓成饼型。

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步骤5。

6.表层涂上蛋黄浆。

步骤6。

7.入烤箱,以摄氏160度烘烤16分钟,取出将方向前后倒置,再烘烤8分钟。

步骤7。

8.出炉后,置放通风处3至5天,让公仔饼进行回油。(切勿置放密封处)

步骤8。
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