星期四 2024年 6月 13日
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白帶魚與白鶴

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上一篇谈西刀鱼,引起许多朋友的兴趣。有问我制作鱼生时把西刀鱼肉放入冰箱中冷冻,再拿出来就可切成极薄的鱼片,这是正确的做法吗?我的回答是:我不知道。因为这是我想出来的方法。我不知道那些大厨师们是不是也用这样的方法?因为鱼生的出现应该是很早的事。当时冰箱不普遍或甚至没有,大厨们又用什么方法切薄片呢?

今天要谈一谈一种与西刀鱼的样子很相像的白带鱼。白带鱼和西刀鱼一样,身体扁长,银白色。与西刀鱼不同的地方是它的身体很软,有一条尖尾巴,像条大号的腰带,也有点像观赏鱼中的银龙。

你相信吗?白带鱼的头骨,可以制成一只栩栩如生、展翼飞翔的白鹤!这是小时候祖母教我的。从小我就很喜欢手工,经常折纸,也自制各种玩具。每次家人食用了白带鱼以后,祖母就吩咐大家不要扔掉鱼骨,把鱼骨收起来交给她,然后她就开始制作“白鹤”了。

祖母把附着在鱼骨头上的肉用刷子清除干净,放入水中煮滚消毒,晒干后就开始制作白鹤。只见她以灵巧的手把白带鱼头慢慢拆开成大小不一的骨头。鱼头的两侧是白鹤的两只翅膀,头盖骨是它的身体,头盖骨下面的骨是白鹤的长喙,两侧还有它的两只脚。祖母依序利用骨头的间隙拼凑组装,也不用胶水,不到5分钟就凑成了一只白鹤!

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我真佩服这个想得出鱼骨可以制作成白鹤的人,他真的是个天才!怎么会想得出白带鱼的鱼骨,恰巧能够变成白鹤身体的各个部分呢?是什么情况之下发现的呢?祖母是旧时代的人,没有受过教育,却懂得许多现代人叹为观止的手艺。她又是从哪里学来的呢?这些对我来说都是个谜。小时候我跟她学习到许多手艺,但没有问过她这些问题。可惜的是,这门手艺以后可能会失传了。我认为这门手艺应该列入非物质文化遗产才对。

近日,我尝试根据祖母当时教我的方法,以白带鱼的鱼骨制作白鹤。时隔几十年,有些程序淡忘了,又不小心把白鹤的长喙弄断了,所以制作出来的是一只短喙的“鸟”,而非白鹤。相信以后再多制作几次,记忆就能慢慢回来了。

白带鱼英文叫Belt fish或Ribbon fish,因为它体长而扁,像一条银色的皮带。它的学名 是Trichiurus lepturus,又名鱽鱼、刀鱼、白鱼、裙带、肥带、油带、天竺带鱼、黄棱油带……分布于全球各个大洋及河口、近海沿岸,长度从0.5米到最长可达到1.8米。

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新鲜的白带鱼肉质肥美,未煮前身体上银光闪闪,极其引人。即使不调味,搓一点盐,加上姜片去蒸或直接去煎,其鲜甜的味道比任何鱼类都好吃。可惜的是鱼肉中有许多细细的骨刺,一般不懂得吃的人,往往会错过。其实要去掉骨刺并不难,把切好的白带鱼蒸或煎以后,只要用筷子往脊椎骨两侧轻轻一插,就能把两侧的鱼肉整块分出来,然后再把细骨挑出来,沾一点豆酱或酸柑辣椒酱,就非常可口了。这世界很公平,就像吃西刀鱼一样,越好吃的东西越多骨刺,吃起来越麻烦,所以懒惰的人永远吃不到这么鲜美的鱼肉。

西方人不吃小鱼,只吃大片的没有骨头的鱼肉。有些鱼片虽然看来很大片、很“美味”,有时吃起来却形同嚼蜡,一点味道也没有,更说不上鲜美。

潮州人喜欢吃豆酱,那些爱吃辣的朋友可以在豆酱里加一点辣椒酱或切片的指天椒(也叫小辣椒或Chilli Padi)。另一种酸柑辣椒酱是我岳母的独家“秘方”,不只鱼,其他肉类蘸着吃也非常可口。制作很简单:在一个小碟中放入一点辣椒酱(指天椒和蒜头搅碎加盐)加入生抽,再加几滴酸柑汁。加酸柑汁是最关键的一环。三者之间的比例可以根据个人的口味来调节。喜欢吃辣的就放多一点辣椒。一般指天椒做的辣椒酱比较辣,所以我的建议是辣椒酱、生抽和酸柑汁的比例是2:6:3。这是一种非常美味的沾酱,适合各种肉类,大家不妨试试自己制作。#

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