星期六 2023年 1月 28日
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鲜爽松茸 串起滇粤滋味

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图文转载自《广州日报》每年盛夏,高山密林中,老树之下,盘踞于此的食用菌鲜松茸在阳光的抚触与雨水的滋润下,破土而出。生长于松林之中的它,菌肉肥厚白嫩,质地细密,风味鲜美,近年来大受老饕喜爱。这场当季的鲜味盛宴,能长达2个月。

广受食客欢迎

“今年云南产的松茸产量低,同比较去年有所下降,价格也比去年高。”云南菜餐厅“甘思咪哆”的主理人胡女士说。作为云南人,她在广州生活了20多年。每年夏天,在她经营的餐厅里都会“上线”云南当季菌子,松茸是其中必不可少的重要食材。新鲜松茸因为味鲜美口感好,这些年广泛受到广州食客的欢迎。每年松茸到季时,胡女士都要飞几趟云南,到原产地看看货源,采购最好的松茸供应广州餐厅。

不仅仅是云南餐厅里供应松茸,粤菜餐厅、川菜餐厅、贵州菜餐厅等也都有松茸菜肴提供。粤菜餐厅“那未大叔是大厨”负责人李威业曾赴四川九龙市场,他的考察感受与胡女士如出一辙。

“九龙松茸市场卖松茸的店减少,主要是因为松茸产量大减。去年9厘米的松茸拿货价不到400人民币(约262令吉)/公斤,今年同期价格涨到800人民币(约524令吉)/公斤。”李威业告诉记者。从事松茸研究工作多年的资深专家黄彤也道出四川产区松茸今年产量变化较大的情况。

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据悉,中国的松茸主要分布在四川、西藏、云南的高原地区以及东北。其中,甘孜州和云南是松茸的主产区。

天气影响供应

为什么今年松茸产量有所降低?胡女士说,主要受天气影响,今年立秋来得早。按照往年,立秋过后云南的气候会逐渐寒冷,迟点还会下雪,这样的天气不利于松茸生长。过去第一波松茸大约在6月冒头,此后产量逐日翻倍增长,7月进入销售旺季,每天的松茸收购量估摸能达到30万吨。今年,直到7月中旬,市场行情价格相比去年同期高,收购量同比减少。

记者采访多家餐厅见到,5至7cm、7至9cm、9至11cm的松茸是较为普遍使用的规格。通常,松茸尺寸越大,价格越加昂贵,味道也更为浓郁。

珍贵鲜物引爆厨师灵感

今年的松茸如此珍贵,自然不能暴殄天物。为了将其风味发挥到极致,厨师们可谓是大展拳脚。

火的炙烤,将松茸的香气充分逼出。胡女士说,在香格里拉当地,他们会将松茸切成一片片,直接放在炭火上烤,也不刷油,最多撒一点点盐。炭火将多余的水分轻轻挥发,让本有的鲜甜更加浓缩。

广州柏悦酒店中餐行政总厨黄远奖师傅效仿这一做法,并结合生煎包呈现滇粤滋味。他将松茸菌切丝炒香作为馅料。上菜时,松茸生煎包正是乘“烤松茸”而来。

盐烤松茸让本有的鲜甜更加浓缩。

相比起烤煎,以汤水形式呈现,松茸的清雅更为突出。“御公馆”中餐行政总厨吴玉擎师傅的“清汤松茸炖自制莲蓬”别有新意,用豌豆和绿豆打成蔬菜汁,做成绿色莲蓬形状,再与松茸一起炖;另一种为粤式而当季的食法,是将迷你冬瓜盅与松茸结合,小小冬瓜盅内融入松茸、羊肚菌、绣球菌等时下最为当季的菌,清甜清热,甚是开胃。

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清汤松茸炖自制莲蓬。
迷你冬瓜鲜菌炖鲍片汤。

创新

吴玉擎师傅的“鱼子酱脆皮松茸”创新了演绎方式:松茸浸泡于高温油锅中,逐渐金黄色的过程中被唤醒鲜美。绵软的鱼子酱遇上外酥内嫩的脆皮松茸,缔造醇厚的口感境界;“松茸火腿蒸鱼腩”,垫底的黄鱼吸收了云南宣威火腿的咸香和松茸的清香,一筷将3块一同夹起,复合滋味在口腔中瞬间绽放火花;“鲜松茸碧绿炒雪花牛肉”,红白相间的雪花牛肉配上碧绿芦笋,造就了润滑丰盈的味蕾体验。

鱼子酱鲜松茸刺身佐5J伊比利亚火腿。
鱼子酱脆皮松茸。

 

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