星期六 2022年 12月 03日
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九皇爺傳統素糕 代代手工傳承 【胡榮發餅鋪】

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因信仰而独特的老味道。一连9日的九皇爷诞,信徒们身穿素衣,茹素9天。这期间,除了随处可见的“斋”字饮食小档,每年仅“现身”一次的九皇爷素糕也是主要配角。在槟岛上,有这么一家饼铺,每年为信徒们准备传统素糕,代代以手工传承,埋头勤干,制出古早素糕,把九皇爷诞的特色之一给延续。

“胡荣发饼铺”第3代传人胡瑞芳。

1946年,阿公胡礼云开始经营“胡荣发饼铺”,在位于乔治市内这近百年的房子里,阿公研究材料、食谱,制出一个又一个种类的香饼。那时,他把店铺取名叫“胡荣发Oh Eng Huat”。那时,很多人都好奇为何阿公不为店铺取个“香”字,在“香”字盛行的那个年代,几乎家家饼铺都爱用这字眼,唯独他更喜欢“发”。就这样,带着不变的老字号和老味道,“胡荣发饼铺”至今也传到了第3代。

制作水糕的传统器材。

“在我们这里,面龟、麦芽糖饼、豆沙饼、香饼、马蹄酥、各式各样华人传统糕饼等都能做。我也是从小在旁边看着我爸爸和阿公,现在每样糕饼的制作方式都会了。”,“胡荣发饼铺”第3代传人胡瑞芳说道。

传统的绿豆素糕。

在棒子落到她手中以前,饼铺是由父亲3兄弟经营。后来,3兄弟年纪渐长,伯伯们老了,大伯后来过了世,父亲那时患上青光眼,却怎么也不肯把饼铺关了。当时候,瑞芳也厌倦了每日如一的工作生活,便决定回来帮忙。

制作过程最为繁杂的乌糕,口感软绵,味道层次丰富,古早味甚浓。

他们这一家族,几十年来就一直待在同个地方,在这里做饼,在这里吃饭、睡觉、生活。店面由母亲和友人帮忙料理,厨房后边的工作就由瑞芳操作。

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咸糕(四角糕)切块过程。

“胡荣发饼铺”如今主要是以批发为主,每个季节,他们都需要制作不同的糕饼,而他们也是在这岛上寥寥无几的糕饼铺中,少数懂得九皇爷素糕制作的饼铺。

“全年里,有3个季节是最忙的,那就是新年、中元节和九皇爷诞,而且我们是手工做的,会花费更长时间。”

粉条软绵细嫩的口感,加上里头香脆的花生,味道极佳。

粉条 只此一家

每年农历九月初一至初九是华人民间信俗九皇爷诞,善信们风雨不改地在庆诞期间茹素。这时节,路旁神庙插满的黄旗,街上的绵绵细雨,路边斋菜摆摊,都是九皇爷诞的标志情景。仅在九皇爷诞才出现的糕点,也是这节日的一大特色。

莫说做饼的人越来越少,懂得制作九皇爷糕点的人更是稀罕。幸而传至第3代的“胡荣发饼铺”仍保留这手艺,为九皇爷信徒们制作这传统素糕。

绿豆糕、咸糕(四角糕)、粉条、乌糕、水糕,这5种素糕都是“胡荣发饼铺”每年制作的九皇爷诞手工糕点。尤其粉条如今只剩他们家有,别处已是难寻,就连瑞芳也说自己最爱吃的是粉条。

“胡荣发饼铺”以传统的机器制作翻糖。

“其实我们本来没制做粉条了,是最近4、5年才开始再制作的。”

“那时我爸爸只是想做给我们吃,没想到路过的朋友尝了也觉得味道很好,从那之后,每年九皇爷他都会做粉条。”,瑞芳也说,粉条的食用期限短暂,所以每回都是在靠近九皇爷诞的最后时刻才开始制作,而且许多时候,粉条的制作工程都是在夜里进行。

九皇爷诞素糕都是以糯米粉与翻糖制成。

九皇爷素糕点,都是用糯米粉制成,多数是与翻糖搓拌在一块,加入调味、做造型后制成。像是绿豆糕、咸糕、粉条、水糕,都是制好后,等待数个小时定型后就能切块,再包装。在这些素糕当作,做法最繁杂的糕点,非乌糕莫属。

“乌糕主要是用蒸过的绿豆糕做成,它的底料要提早做好,之后,把香蕉叶铺在绿豆糕上再拿去蒸,过后还要用模把它按出来,是最耗时间的素糕。”

水糕制作过程。

糕点的延续,也是习俗的延续

在这圣洁庄严的季节,食荤者不得参与九皇爷诞拜祭,相信这是许多人都知晓的。在这节日,特别强调净身的重要性,因此做糕师傅在做糕之前一定得把环境彻底清理干净,双手也不可碰过荤食。

“比如有参与丧事的人,或者是近亲有举丧,都不能参与做糕。”

“像是我们女生来月事,就不能做糕,九皇爷诞有比较多严格的规则要去遵守。”

一连9天的九皇爷诞,对他们而言就是全年最庄重的大日子之一,糕饼的制作可以到一整日,从早至晚不停歇。他们在较早的时候便做好准备功夫,制作素糕,在这期间,双手没停过,只专注在搓糯米粉、切糕,这一系列的步骤从未断。瑞芳也说,每逢这非常时期,做了一整天的糕,双手都会没了知觉。

胡瑞芳的母亲承包了包装工作,而九皇爷诞的素糕都是以黄和白色为包装。

黄和白色是九皇爷的象征,素糕的包装也同样以这两种颜色为主。他们家素糕的包装,主要都是由母亲负责。

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“胡荣发饼铺”的水糕,共有斑斓和香蕉2种口味。

九皇爷诞时期,“胡荣发饼铺”一家人都会聚在一起,在这近百年的老屋里,尽情磨练这老手艺。瑞芳的姐姐们和弟弟都会回来帮忙,有时也可以看到他们的身影,在厨房忙碌。纵使懂得这类糕点的人已不多,但他们始终想把阿公的手艺给流传下去。

斑斓口味的水糕,呈献着非常古早的滋味。

趁着九皇爷诞,素糕刚好“现身”,不妨尝尝这怀古滋味,参与这一年一度的习俗盛事。

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