星期三 2022年 11月 30日
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百搭荔枝

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图文转载自《广州日报》

若问广州人的夏天是什么味道的,那么其中必有一个答案是“甜蜜”。这份甜蜜来自岭南佳果荔枝。盛夏时节,荔枝成熟,满树红果,远看恰似绿树中飘着一片“红云”。

世界荔枝看广东,优质荔枝在增城。增城荔枝的栽培历史逾2千年,成为栽培历史最悠久、文化底蕴最深厚、栽培技术最完整、品种最多品质最优、价格最贵的岭南佳果。

夏日炎炎,爱吃而讲究的广州人可不满足于荔枝的水果属性,而是将其应用于菜肴、饮品之中,成就更为广泛的甜美。今天,我们为大家带来多款清爽醒神的荔枝特饮和甜品,为大家消暑开胃。

荔枝入肴 规则有四

荔枝入馔,可做成多道佳肴,组合为一席菜,古人称之为“红云宴”。荔枝做菜可是有讲究的。番禺食评家屈九曾在20世纪50年代时偶遇一位老厨师,试过其所烹制的荔枝菜肴,印象深刻。早些年,他曾根据记忆重组“红云宴”,找了沙湾熟悉的餐厅试制数次,成效颇好。

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荔枝也能炖汤。

后来,他摸索出荔枝做菜的规则:一要中和,可以用偏凉性的食材与荔枝浓郁的甜相牵制,让浓甜转化为清甜,同时也可以降火。凉性食材包括凉瓜(苦瓜)、鸡蛋花、咸蛋等。二是借味,用荔枝来配搭清甜的肉类,令其香味进入肉中,让肉多了一份甜丝丝的滋味。三是反差,借由差异化的食材来制造反差口感,让菜式更富有特色。比如荔枝里头包咸味的食物,便形成了鲜明的对比。四是借鉴,借鉴西餐的吃法,用凉拌形式,将荔枝加入蔬食之中,还原荔枝的本味。屈九说,在烹饪荔枝之前,用淡盐水浸泡之,可避免上火。

屈老先生摸出来的门道,成为许多后辈厨师烹制荔枝菜肴时的“宝典”。

做酒做特饮 创意反差萌

荔枝可做酒、酵素和咖啡。荔枝泡酒最为常见,它醇和适口,酸甜适中,即便在家中也能制作。在密封容器中放入一层剥壳去核的荔枝,再放一层老冰糖,铺到7、8分满,倒入粮食酒,没过荔枝,最后盖上盖子放置于阴凉之处,密封保存在1个多月即可开盖品用了。

象生百花荔枝球。

荔枝做酵素,更是这些年流行的做法。广州“天人山水大地艺术园”餐饮中心品牌主理人樊志源师傅选用从化当地时令荔枝,取其果肉搅碎,加入富硒泉水和冰糖等,放入酵桶中静置7至10天,最终制作成酵素。酸甜可口,清凉解暑。最早的时候,他用妃子笑来制作酵素,发酵好以后,妃子笑自身所带的酸也散去了。到了这时节,妃子笑“下台”,桂味“登场”,也适合作酵素,樊师傅便用上它了。

荔枝酸奶冻。

要说最有意思的,或许应当属“荷塘粤夏”荔枝风味冻干咖啡特饮装。它实际上是冻干咖啡、岭南荔枝和甄选气泡水的“共同体”,“粤博文创咖啡馆”中有得品尝。主理人糖哥说,这款“荷塘粤夏”是用新鲜荔枝来制作。而这制作创意,不正如同屈九老先生所说的,形成反差。荔枝的甜蜜、咖啡的苦,以及气泡水的劲儿,融合于这一杯中。

荔枝闯虾关 连皮都能吃

这是一颗连皮都能吃的荔枝!一口咬下去,闯在前头的是虾的鲜爽,进而是荔枝肉的清甜,细细咀嚼,爽脆的马蹄肉增添了口感。这是出自“岭南五号酒店”中餐总厨张世焕师傅之手的“象生荔枝球”,是从传统的“百花球”演变而来。外头红彤彤的荔枝壳,原来是面粉加红菜头汁炸制而成。馅料以虾胶为主,包裹着一粒荔枝肉。虾胶馅所用的虾,一半是新鲜虾拆肉,一半是急冻的青虾肉,二者混合而成,前者承担风味,后者负责口感。

果农正在采摘荔枝。

张师傅的“荔枝咕噜肉”,也颇得食客青睐。咕噜肉是一道闻名海外的菜肴,酸甜的口感,让人特别开胃。旧时的咕噜肉,带着一点肥肉才足够香,随着健康饮食潮流盛行,肥猪肉已经不受欢迎。因此,他改用了肥瘦适中的猪颈肉,加上新鲜荔枝汁、荔枝肉、荔枝果泥,以及番茄酱一起煮成,别有一番风味。

“酿荔枝”,显然要好玩好吃许多。樊师傅一道“荔霞映奇花”,十分巧趣。荔枝如同珍珠一般置于黄色环状“锦盒”内,叫人舍不得吃。可别小看这小小“珍珠”,那可是内有乾坤。樊师傅说,这道菜特别适用糯米糍,其核小,去掉之后,再往里面酿入虾胶。南瓜作为底托,如此一起蒸上4、5分钟即可。这道菜肴,在口感上有极好的反差效果,荔枝吃来软,里头的虾胶则是脆的。

荔枝蜜冰沙鲜百合。

“广州宾馆”的中餐总厨吴家泉则用荔枝蜜汁来烧制叉烧。据介绍,荔枝蜜汁是用面豉酱、南乳、汾酒醃制五花腩肉,用专用烧鹅炉炉火烧好,挂上荔枝蜜。有客人点单的时候,会配上紫薯条、荔枝干伴盘,有厨师用喷枪均匀加热至微焦香,再二次加入荔枝蜜,装盘上台。

雪芭酸奶冻 清爽甜一夏

作为水果的荔枝,自然是甜品中的好素材。樊师傅用它与雪葩相结合,作为一餐饭中间清新口腔的过渡。他采用分子料理的方法,将荔枝蜜制作成粒粒粉红的小球。放于冰沙之上,之所以选择不将荔枝蜜直接加到雪葩之中,是为口感着想,过早加蜜糖,雪葩便不容易起沙。这荔枝蜜的选择也有门道,选用的是较为稀的春蜜,更为清甜。雪葩下面,是芒果冻作为烘托,百合如同莲花一般在雪葩之上绽放开来。吃的时候,将这所有之物搅拌再品,才是正确的打开方式。

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锦鲤燕窝冻,一条锦鲤栩栩如生,可谓色香味俱全。

饭后,樊师傅亦有一道荔枝酸奶冻奉上。上台之时,荔枝看似并无特别,但唯有咬开来,方能吃上酸奶的味道来。师傅用桂味,剪刀剪开以后,将酸奶灌入荔枝之中,加少许鱼胶粉凝固,在0至4度的冰箱中雪藏,最后撒上蜜豆,那便是一餐最美好的收尾了。

荔枝桂味冻。

张世焕师傅则用荔枝来做“锦鲤燕窝冻”。新鲜的荔枝榨汁后,橙汁、西柚汁、荔枝汁3者以不同的比例调和,加鱼胶片冻成红黄色的小锦鲤,再以燕窝点缀,可谓是营养、观赏、风味三者俱全了。

广州“丽思卡尔顿酒店”中餐行政总厨黄尚烽师傅的“荔枝桂味冻”更是让资深美食人士赞不绝口。取当造的桂味品种荔枝,将其榨汁,一部分的荔枝汁做成果冻,切成一粒粒,另一部分的荔枝汁,则用来做果汁。荔枝冻浸润于荔枝汁中,那带着花香的清甜,让人甚是陶醉,恨不得再来一杯,方能休。#

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