星期六 2022年 12月 10日
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盛夏一口蛏 浓淡总相宜

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图文转载自
《广州日报》

海蛏鲜甜,原味烹调最能体现它的简约之美。

当夏季的暖风吹起时,海边滩涂上,海蛏也渐次登场。入夏这数月里,福建的黑泥滩涂中,海蛏充分吸收营养,将自己养得肥肥嫩嫩,只为了来到我们的餐桌。

炒蛏子。

滩涂孕育肥美萌物

《本草拾遗》这样形容它:“蛏,生海泥中,长二、三寸,大如指,两头开”。简简单单一句话,写出了蛏子的生长环境以及外貌特征。

蛏的斧足大而活跃,能在洞穴中迅速上下移动,受惊时很快就缩入洞内。蛏子当季时中间的肚皮肉鲜嫩,头顶有两根水管,有时还会喷出水来,如同粗短的手指头笨拙地比了一个“耶”。蛏的壳脆而薄,呈长扁方形。蛏子喜欢在盐度较低的软泥滩里挖穴生活,夏天暖和就钻得浅点,冬天冷就钻得深一些。行走于海滩上,若看到相距不远的两个小孔,八成就是蛏的两个水管伸出的地方。

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炒草菜配蛏子。

据经营福建菜多年的方志忠介绍,在福建莆田哆头村,有着600多年养蛏历史的海边小渔村,这里的居民世代养蛏。哆头的滩涂是罕见的纯黑泥,土质肥沃不含沙,养分多。村子两万多亩的黑泥滩涂就像海蛏生长的“温床”,蛏子吸收得好,自然长得更肥美,一般能长到6cm左右。哆头村的海水咸度比一般的高,养出的哆头蛏格外鲜甜。

蛏是挖洞高手,为了吸取滩涂里的营养,大多要钻进30cm多深的黑泥里。为了不影响黑泥滩涂的自然环境,当地挖蛏的工作几百年来一直坚持徒手进行。每天早上蛏农徒手从黑泥挖蛏,挖出后立即打包带泥发货,保持蛏子的鲜活度。正确处理后,海蛏可以保存2天左右。

清蒸酱油蛏子。

清煮凸显鲜甜本味

海蛏鲜甜,原味烹调最能体现它的简约之美。闽南人擅烹蛏,变着花样烹煮,全为展现蛏之滋味。

铁板盐焗蛏,吃的是甘香鲜甜。铁盘上哧哧作响,蛏子在热力作用之下,“啵”一声打开,肉汁在蛏壳内跳跃、舞蹈。不消一会儿的工夫,就能吃上了。这时候,两指一捻,拎起一个迅速放入嘴里,在口腔中迅速炸开来,那叫一个鲜。这是福建莆田当地的经典做法。它保留了哆头蛏的鲜美原味,花椒点缀其中,带出独特香气。吃的时候将蛏肉蘸点海盐,更香!

蒜蓉蒸,几乎是所有贝壳类海鲜的通用烹法,蒜蓉的独特香气与壳类海鲜一拍即合。这般经典做法同样适用于海蛏,将蒜蓉均匀地撒在每一片蛏肉上,在温度的辅助下,每一口肥嫩的蛏子都带上满满的蒜香。在“茶木台式休闲餐厅”里,“蒜蓉蒸海蛏”正是这般烹调。

鸡蛋与壳类海鲜的风味匹配度高,“蛏炒金黄蛋”,如同蚝烙的通理,完美度以及在食客间的接受度自然高。这一味,蛏子最怕过熟,快炒快烹,蛏子熟度刚刚好,那便是下饭的一道好菜,不管老人小孩都爱。

黄酒插海蛏。

酒焗更显蛏味缠绵

酒香和蛏鲜,仿佛是天然的绝配。“焗”的烹饪方式,让它们彼此相逢,相互融合。一个炖盅,将二者集纳于内,相对密闭的空间里,随着温度攀升,酒香渐渐打开自我。厨师通常用的是花雕酒,渐次开放的香气将蛏肉包裹着,渗入其中,最终与鲜甜相糅,海蛏成就了独特的滋味。每一只都饱吸汤汁,胖嘟嘟甚是可人,一口咬下,酒香四溢。

后来,厨师们又发明了“夏日冰爽酒糟蛏”,专为夏季而做。这是一道凉菜,酒糟的气息不同于热烹过的酒香,酒糟的香是绵延而悠长的,冰润的质感在舌尖上的记忆更为深刻。海蛏浸润于酒糟内,其味也更是缠绵。

蛏子与辣,搭配有惊喜。“辣炒蛏子”是今年中国餐饮业新创的菜肴,爆香的四川干辣椒搭配传统姜葱蒜,带来些许刺激的辣度,不过分浓重的酱汁薄薄包裹着肥嫩的蛏子,一口香,一口辣,最后迎来了饱满的鲜!“椒盐海蛏”则是相当“香口”的吃法,用来配点小酒吃,非常开胃。蛏子外酥内软,一口咬下,蛏肉肥嫩。

辣炒蛏子一口香,一口辣。

滚汤鲜香微辣过瘾

春夏多喝汤,“红菇蛏汤”的发明来自福建。红菇、蛏子都是当地特色食材。将山之鲜的红菇与海之鲜的蛏共融一炉,鲜美大大升级。当地人颇具生活智慧,最初的尝试,定格成为餐桌上的经典。在广州的福建菜餐馆“莆田餐厅”里,将这道乡土风味带上了城市餐桌。不同的是,它的烹调全程就在桌边现煮,让食客见证它们彼此的精彩。哆头蛏鲜活肥嫩看得见,红菇的香气越煮越浓。鲜红的汤色,来源于红菇本身营养丰富的天然色素,汤越红,味便越鲜。每只海蛏吸收了饱满的汤汁,一口咬下,汁液丰盈。

红菇蛏汤:将山之鲜的红菇与海之鲜的蛏共融一炉,鲜美大大升级。

红菇蛏汤喝的是鲜,“农家蛏溜汤”喝的是过瘾。“溜”是福建特有的烹调手法,即用纯地瓜粉(番薯粉)包裹食材保持其脆嫩度,加些许白醋和胡椒粉提鲜,最后用来滚汤,那酸溜微辣的鲜,将食欲一下调动了起来。

10分钟快手煮蛏子

老酒竖海蛏。

老酒竖海蛏

材料:蛏子、姜丝、蒜、葱和福建老酒适量

做法:

1.将蛏子清洗干净,用清水泡两小时以上,吐出泥沙,洗净后捞起沥干水分。
2.倾斜炖盅,将海蛏竖着、整齐码好放入炖盅中。
3.在海蛏中插入葱头、姜片等进行调味,倒入1至2勺福建老酒。
4.盖上盅盖炖10来分钟即可。

葱姜炒蛏子。

姜葱炒海蛏

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材料:蛏子500g、姜丝、蒜、葱、青椒、小红椒和香菜适量

做法:

1.蛏子用清水泡两小时以上,吐出泥沙,洗净后捞起沥干水分。
2.备好香菜,葱段,姜丝、蒜蓉、青椒、小红椒。
3.烧开水,加一点姜丝和盐,放入蛏子焯至开口即可捞起沥干。
4.热锅下油,放入姜丝蒜蓉爆香,倒入蛏子放入适量盐翻炒。
5.加入适量调味盐,倒入香菜、葱段、青椒、小红椒,炒匀即可出锅。

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