星期六 2022年 12月 10日
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初夏品蟹 不止鲜嫩

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图文转载自《广州日报》

清初文学家李渔对蟹痴情,人称“蟹仙”,家人取笑他“以蟹为命”。每年螃蟹还未上市,他就早早存好买蟹钱。在李渔看来,螃蟹“鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金”,已经达到了色香味三者的极致。蟹之美味,向来爱好者甚多。虽然古语有言“秋风起,蟹脚痒”,但是在广东地区,除了秋风起,还多了一个吃蟹的时令季节,便是6月。那当季之蟹的品种可多了:奄仔蟹、膏蟹、黄油蟹、重皮蟹……它们相继登场,让老饕们一饱口福。吃罢这蟹,再尝那蟹,将那对蟹的思念,在此时都统统释放了出来。

奄仔蟹的膏液。

奄仔蟹 焗出清甜

奄仔蟹焗出清甜。

夏初,在大湾区的餐桌上,奄仔蟹必定是妥妥的C位。奄仔蟹之盛名,可把五湖四海之人都引来寻味。它实属青蟹,奄仔蟹应作“厣仔蟹”,最大特点便是肉质滑嫩。这是青蟹在几个成长阶段里,肉质最为鲜甜的阶段。作家张小娴书中有这么一段话,专言奄仔蟹:“吃蟹多年,兜兜转转,一天,在酒家叫了两只清蒸奄仔蟹,竟然发现奄仔蟹才是最好吃的蟹。”足见奄仔蟹的魅力。

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广东许多地方都产奄仔蟹,比如番禺、台山、深圳等地的咸淡水交汇处。奄仔蟹的赏味期可长了,往往能持续好些个月。据养蟹人伍先生介绍,这是因为蟹苗持续投放的缘故。通常,蟹农会在春节时开始投放,一般需要5个月生长时间,蟹就可以成熟。这也是奄仔蟹最为美味的时节。

奄仔蟹个头大约3、4两,可分有4类,青白黄黑,其中以黑奄最好吃,黑奄肚脐白里透黑,若全白色的则为水奄蟹。奄仔蟹的吃法算多样,粤菜名厨吴玉擎师傅今年就设计了几款奄仔蟹食法:“油盐煎奄仔蟹”、“熟醉奄仔蟹”、“砂锅焗奄仔蟹”、“盐焗奄仔蟹”、“荔枝菌手剁肉饼蒸奄仔蟹”。

盐焗奄仔蟹能让肉质的清甜更加浓缩。

油盐煎、砂锅焗和盐焗,更充分逼出奄仔蟹的清甜。干燥的制法,让水分稍稍抽离,肉质间原本的清甜更加浓缩。打开的蟹肉丝丝分明,鲜美一口接一口,何等过瘾。熟醉奄仔蟹,是在生醉的基础上演变而来的更安全吃法。吃这一味,冰镇是最好。荔枝菌手剁肉饼蒸奄仔蟹是让两大时令的食材彼此相逢。“正佳广场万豪酒店”的陈师傅今年研发了一道“沙虫肉饼蒸奄仔蟹”,沙虫是来自湛江的特色食材,被称为“海里的味精”,足见它的鲜。它与奄仔蟹的相逢,着实令人耳目一新。

膏蟹 清淡食材配搭

膏蟹这称呼,比较大众化。顾名思义,体内产生膏脂的青蟹,便被唤作“膏蟹”,它主要分布在广东、广西和福建等沿海一带。膏蟹那色泽红亮的膏,是给人带来愉悦感的源泉。其口感与咸蛋黄有几分相似,还多了一层独特的鲜味,口味浓郁之人,对它会颇有偏爱。

也正是因为它的膏脂丰富,所以,不少粤菜师傅们会反其道而行之,用相对清淡的食材来配搭。比如邓志雄师傅,会用腐乳汁,加节瓜来焖膏蟹。节瓜是夏季的时令瓜果,清爽可口,腐乳汁的独特风味赋予了膏蟹别有一番滋味,让它除了油脂香之外,再增添一层滋味。另有其他师傅,用膏蟹来配沙白、黄鳝生焖,加入凉瓜,做一道“膏蟹沙白焖鳝”,操作不难,在家中甚至也能效仿。

六月黄炒年糕。

重皮蟹 风味密码在住处

番禺美食家屈九先生曾说,石楼镇的咸淡水交界区域是产蟹的佳地。如果有幸遇上换壳期的重皮蟹则更佳,硬壳底下有一层新生的软壳,蟹膏浓滑似流沙蛋黄,非常有滋味。这也是重皮蟹的名字由来:两层壳。其中,硬壳之下生长出来的软壳是可以食用的。

在吃蟹这件事情上,人各有好,有的食客更加偏爱重皮蟹的滋味,认为肉质和蟹膏质量都双佳,皆因重皮蟹的性价比是相当高的。“疍家妹餐厅”的老板郭英杰曾是疍家人,对海鲜最是熟悉。最近,他便在朋友圈里吆喝着重皮蟹之好:膏多、野香、蟹味浓,关键是生长在珠江口咸淡水的交汇处。这个“关键”,便是重皮蟹风味的“密码”。咸淡水交界处丰富的微生物,给重皮蟹的生长带来充足的口粮,水质、温度、湿度的恰到好处,也为它提供了极好的生长环境。有得天独厚的自然环境,收获好蟹便顺理成章。

说到鉴赏,盐焗奄仔蟹的做法,完全可以复制在重皮蟹之上。经营蟹生意多年的阮先生先将蟹拉油后放入沙姜、椒盐、盐焗粉翻炒片刻,最后用锡纸包住放入粗盐焗,以此来凸显蟹壳的甘香,蟹膏的滑美。“鲜花椒炒重皮蟹”则是另一番演绎,这是借鉴避风塘做法,加入川式元素。用鲜花椒、花椒油和避风塘的物料一起兜炒蟹,最后溅上炼制过的鲜花椒,“香口”到不得了。

六月黄炒年糕。

六月黄 大闸蟹“长成中”

六月黄,其实是大闸蟹的“BB蟹”。因为大闸蟹的成长时间太长,美食爱好者们耐不住性子,于是开始浅尝那还在成长中的大闸蟹。

六月黄有多小?仅仅2、3两那么大。它的小胳膊小腿软绵,最大特点在于蟹壳之中那如同流沙馅一般的膏,入口之后,缠绵香气经久不散。它们生长于江浙一带,主要在阳澄湖和太湖区域,以周庄、苏州、无锡和南京这一片的生产居多。不过,它每年上市数量有限,毕竟更大量需要留待成长为成年大闸蟹。

在广州,这时节,大约也仅有上海餐馆有这六月黄吃,比如“成隆行”、“流金岁月”等。据成隆行的主理人杨先生介绍,其吃法与大闸蟹相似,“蟹肉烧卖”、“蟹肉小笼包”、“蟹肉云吞”、“蟹肉捞面”、“蟹肉拌饭”。捞面是江浙一带的吃法,实际上便是“江浙盖烧面”,只不过将“盖”换成了蟹肉,蒸好的蟹肉也不勾芡,就要这般原汁原味地铺洒在面上。面条上早已淋上少许酱油,酱油顺流而下,浸润着面条的每一寸肌理。六月黄油脂足够,无需任何画蛇添足,就是现在这般,已是无比鲜美了。

蟹壳也一点不能浪费,大量蟹壳用油在镬中炒,逼出蟹油来。这蟹油,在其他菜肴里可有大使命,能增香不少。

葱姜炒蟹是人们喜爱的
家常做法。

学一手
豆豉凉瓜炒奄仔蟹

材料

奄仔蟹两只、凉瓜200克、豆豉20克、红椒10克、拍蒜、姜片、葱段15克、盐、糖、胡椒粉、绍兴酒、酱油、花生油各适量

做法

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1.凉瓜切开去瓤,洗净后切片,以少许盐拌匀,氽水备用。

2.蟹洗净切块,以少许盐腌制,开锅下油后加入葱段和姜片,再下蟹爆炒备用。

3.起锅爆香豆豉、拍蒜、红椒,重新放入蟹翻炒片刻,再下凉瓜大火翻炒。溅入少许绍兴酒,下适量盐、胡椒粉和酱油继续快速翻炒至香气溢出,最后调味收汁即成。

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