星期四 2022年 12月 08日
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烘焙小白的入门手册

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报道/张健欣
摄影/董坤铭、受访者提供
特别鸣谢/Artisan Creative Studio

有了烘焙小白的入门手册,小白也可登大雅之堂。

还记得行管令期间,平日十指不沾阳春水的白领族,纷纷开始碰起碗锅瓢盆。烘焙更崛起为国民爱好,“Now everyone can Bake”俨然成为新趋势。人的快乐变得很纯粹、很简单,无需网美咖啡店,无需灯红酒绿,那些面粉与牛油相伴的日子,其实都是幸福最原始的模样。

梁纬权 Roy Neoh
Artisan Creative Studio 烘焙学院创办人与院长

面粉

面粉,分为高筋、中筋、低筋,适合烘焙不同的烘焙品。高筋面粉,含高蛋白质成分(12.5%至13.5%),一般用来烘焙有嚼劲的食物,如面包。中筋面粉,蛋白质成分处于高低之间(9.5%至12%),一般提到的“面粉”都属于中筋级别,可用来制作包子、馒头等等。低筋面粉,则含低蛋白质成分(9%或以下),使用于饼干、蛋糕等制作。

需要发酵的烘焙品,一般都用中筋或高筋面粉。

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若包装不见了,如何分辨高中低筋面粉?Artisan Creative Studio创办人Roy表示,可用手捏面粉。如果面粉质感顺滑易散,那绝大可能是高筋面粉。中低筋面粉,一般凝固率较高,或呈块状。

“另外,你也可以通过包装的蛋白质成分,判断面粉的筋度。比如一包250克面粉,蛋白质含量为25克,即10%,那么这包就属于中筋面粉了。”

Roy指出,如果面粉用错了,烘焙品依然会成型,只是口感有别。因此,选用筋度合适的面粉,是品质与口感的保证。如果家里只有某种筋度的面粉,那么可以参考以下方程式,调配出理想筋度的面粉。

面粉筋度越高,质感越松散。上中下:高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。

转化率:

1.想要低筋面粉,家里却只有高筋面粉?
可用高筋面粉+玉米淀粉,以1:1比例,调出低筋面粉。

2.想要低筋面粉,家里却只有中筋面粉?
可用中筋面粉+玉米淀粉,以4:1比例,调出低筋面粉。

3.高筋面粉+低筋面粉=中筋面粉

4.想要中筋面粉,家里却只有高筋面粉?
可用高筋面粉+玉米淀粉,以4:1比例,调出中筋面粉。

5.想要高筋面粉,家里却只有普通面粉?
用中筋面粉+蛋清,以10:1比例,调出高筋面粉。

须注意的是,面粉用室温收藏,存放阴凉处。面粉不会逾期,也不容易坏,但放久了会有微生物,微生物会长成面粉虫。

一包250克面粉,蛋白质含量为25克(即10%),那么这包就属于中筋面粉。

泡打粉/小苏打

泡打粉与小苏打,有异曲同工之妙,都是让烘焙品发酵的膨松剂。

Roy表示,若要二选一,他会选用泡打粉。因为小苏打放多了会产生苦味,而泡打粉就不会。

另外还有塔塔粉(Tartar Powder),在打蛋白或奶油时可加入少许,效果会更佳与更稳定,或可用柠檬汁取代。

市场上还有一种面粉——自发粉(Self-Raising Flour),无需用泡打粉或小苏打,即可在烘焙时自行发酵,本身就是一颗会发亮的恒星。

奶油

作为蛋糕最诱人的部分,奶油在蛋糕的成败上,扮演着举足轻重的角色。奶油的制作,可用动物油或植物油,两者效果甚有差别。

动物油,用乳脂肪提炼出来,含奶成分。植物油,则含大量添加剂与糖。动物油,色泽偏奶黄,优点是口感好,奶味重,香气佳。植物油,是人造奶油,颜色偏白,打出来带甜味。植物油的优点,是稳定性高,一打即发,适合烘焙小白使用。

由于植物油稳定性高,1kg可打出约3至4kg奶油,是动物油的4倍左右。如何分辨动物油与植物油?看包装上的成分,动物油的脂肪含量,一般约35%至38%。植物油里,则一般含固定剂成分,如Xanthan Gum(黄原胶),奶油成型之后可保持较久,没那么容易在室温溶化。

动物油做出的奶油口感更美味,植物油则稳定性较高,后者更适合烘焙新手。

打发到9分,搅拌器拿起倒转,奶油直挺,呈12点钟方向。

如何看奶油打发程度?

对于烘焙小白而言,奶油打发的程度,一般较难分辨。打奶油,别只顾看时间,电力与手势不一样,打发时间有别,因此看奶油形体,成了一门重要学问。

打发到7分,搅拌器拿起倒转,奶油往下,呈6点钟方向;打发到8分,搅拌器拿起倒转,奶油呈弯钩,约3或9点钟方向;打发到9分,奶油直挺,纹路清晰,搅拌器拿起倒转,呈12点钟方向。打发至7分是接近完成,8分可作蛋糕抹面,9分打造立体裱花,10分就是蛋糕或饼干或泡芙的夹心与内馅。

糖一般分为4类。粗糖,难以溶化,一般不适合烘焙,拿去泡美禄好了(笑)。幼糖/细砂糖(Caster Sugar),是烘焙的好朋友。糖粉(Icing Sugar),呈粉末状,用作糖霜或糖衣装饰,或制作马卡龙、法式甜点。黄糖(Brown Sugar),可增加香气,但会影响成品色泽,因此建议不放太多。

加入糖时,建议可过筛,避免结块,成品更美观。

分离蛋清与蛋黄的方法众多,用手指缝就无需借助任何道具。

鸡蛋

1颗鸡蛋,约50克。蛋黄约20克,蛋清约30克。食谱上注明70克蛋黄,就代表3至4颗鸡蛋。在烘焙的世界,鸡蛋不分A至D等级,几乎没有差别,重量对了就好。

鸡蛋从雪柜里拿出,蛋黄与蛋清比较容易分离,但冷蛋难跟水和面粉结合,不适合用作烘焙。因此,做烘焙用途的鸡蛋,还是建议放在室温,或退至室温才使用。

如何分离蛋黄与蛋清?方法很多,可用蛋壳分离,可用塑料水瓶吸蛋黄,但最普遍又无需工具的,即打破鸡蛋后,倒在手指上,手指微微开缝,让蛋清从缝隙中流走,蛋黄则保留在手指上。

如何打发蛋白?先加糖,慢速打,打到糖的声音没有了,再转快速。一般上,秤好的糖,要分两三次加,每次打到溶化与起泡后,再倒入一些。

蛋清不可沾到蛋黄,否则无法完美打发。

搅拌机

选购搅拌机或打蛋器时,可依据几点决定。

首先,旋转浆双头最好可以触底部,那么蛋与糖不会形成沉淀物,发酵也会比较均匀。第2,搅拌机声量越小越好,否则整村的人大概都知道你在搞烘焙了。第3,手动搅拌器可做蛋糕,若想烘焙面包,必须使用站立式搅拌器,因为面粉团的筋道高,需要发动力更强的机器。最后,搅拌碗必须是不锈钢材质,若使用塑料的,由于旋转浆不断在转,容易刮出毒物,长期使用对健康可不太好。

烤箱灯光够亮才能清楚看见变化。另外,若新买的烤箱有异味,可放一碗水加热,让水蒸气去除异味。

烤箱

烤箱,决定了烘焙品的灵魂。每一个细节,都足以左右成品。2012年投身烘焙业的Roy,对烤箱也甚有要求。

烤箱玻璃门必须有两层,才能够抵挡密封的高温压力,而不至于爆裂。上火和下火,有独立温控为佳,像印尼千层糕,就必须从火候上开下关开始。灯光足够明亮,才能看得清晰,无需频频开箱查看情况,毕竟每次开箱,都会影响整个烤箱的温度。

刚买回来的烤箱,建议先放一碗水,用恒温让水分蒸发,去除烤箱里的异味。偶尔开盖让异味流失,放半个小时或直到水干为止。

烤箱计时器不可靠!烘焙不要依赖烤箱计时器,10台烘焙机就有10个时差,用真正的计时器或手机计时器较为标准。

用玻璃纤维涂层布取代烘焙油纸,可重复使用非常环保。

另外,Roy建议可用玻璃纤维涂层布(Fiber Glossy Paper)取代烘焙油纸(Baking Paper),可重复使用上百次甚至一整年,市价约8令吉一张,环保又省时。不过,玻璃纤维涂层布只能在烤盘使用,并不适用于烘焙模型。

可脱底的蛋糕模,必须在底部(防沾)与外层(防漏)裹锡箔纸。

蛋糕模

买“不沾边”(non-stick)蛋糕模,管用吗?Roy摇了摇头,所谓的“不沾边”,是加了一层材质,导致传温速度减缓,蛋糕外层易硬易焦,成品也会变得干涩。

其实,无需特别选“不沾边”蛋糕模。在蛋糕模边缘,抹一层白油(Shortening)或黄油(Butter/Margarine),再放上烘焙油纸/玻璃纤维涂层布,即可防黏。烘焙纸可依照蛋糕模,画与剪出形状后铺上。至于可脱底的蛋糕模,外层须裹上一层锡箔纸,才能达到防漏。

食谱写的是6寸,但家里只有8寸蛋糕模?没问题,所有食材按比例增加,可参考以下方程式:

食材份量 x 1.36(6寸转7寸)

食材份量 x 1.78(6寸转8寸)

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食材份量 x 2.25(6寸转9寸)

食材份量 x 2.78(6寸转10寸)

 

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