星期一 2022年 12月 05日
主页 副刊 吃货|厨趣

鲍鱼美味 不止溏心

- Advertisement -

图文转载自《广州日报》

自古以来,鲍鱼的“拥趸”无数,宋代诗人苏轼正是历史上有名的“鲍鱼控”之一。他对鲍鱼之爱,真切到能专门为其赋长诗《鳆鱼行》(鲍鱼又称“鳆鱼”),极言鲍鱼之美,令其他山珍海味黯然失色。

如今,随着来源和制作工艺的丰富,鲍鱼这一珍品也走进了更多家庭的餐桌。在家如何泡发鲍鱼,如何烹制出更多鲍鱼美食?以下为大家带来了美食家们的秘籍。

四头鲍。

溏心鲍鱼 最是珍贵

“小或如钱大如掌,半蚌应月形偏颇,壳含九孔或名螺”。古人三言两语间,便令鲍鱼形态跃于纸上。在水产界,鲍鱼是出了名的“挑剔”,对环境和饵料要求很高。它的生长速度慢,每年只能长1至2cm。

- Advertisement -

鲍鱼有鲜鲍和干鲍之分,二者价格相差较大。一只鲜鲍,当它做成干鲍时,重量会缩水至原来的10分之1,好比从一颗西瓜变成一颗橙子。因此只有足够大的鲍鱼才能做成干鲍,成本可想而知。加上烦琐的晒制工艺,静置发酵时的储藏成本,所以干鲍的原材料价格相对昂贵,位居“鲍参翅肚”海味之首。

而“溏心鲍”则是极品中的极品。溏心是指干鲍中心部分呈现出软软黏黏的半液体状态。切一小块溏心鲍放进嘴里,口感柔滑有韧度,溏心部分触感似软糖,咀嚼时有些许粘牙,随之而来的是浓郁鲜甜的鲍鱼香气。张大千形容的“吃鲍鱼圆心,嫩似溶浆,晶莹凝脂,色同琥珀”就是“溏心鲍鱼”的最高境界。

西关美食家冼悦华过去每逢春节前夕就会在家自发鲍鱼,有不少邻里街坊和亲朋好友更信任地将自家的干鲍拜托他来发制。据他数十年的经验,起码要6头以上的鲍鱼才可能是真正的溏心鲍。为什么能呈现出溏心效果?“因为大鲍鱼在晒制时无法达到全干效果,只有30%是干的。

每一次翻晒,始终无法晒到鲍鱼心,其心经过发酵,最终形成了如同皮蛋黄一般的胶质核心。小鲍鱼绝对做不了溏心,因为一晒就整个都干了。”

干鲍切面,中心的部分就是溏心。

干鲍发制 大有学问

烹煮干鲍是一门非常烦琐的学问。一只干鲍,从厨房到餐桌,不只是煮熟那么简单。

从事粤菜行当30余年的甘师傅说,干鲍在烹煮前得先用水泡发。每种鲍鱼的发头(即“浸泡率”)都不一样,一只8头的干鲍需要清水浸泡2至3天,一天得更换清水2至3次,个别年限长的甚至要用流水浸泡。个头越大,年限越长,需要浸泡的时间就越长。如果浸泡时间太短,鲍鱼没有足够吸水,会像石头一般坚硬;浸泡时间太长,鲍鱼吸水过多,裙边容易腐烂,破坏鲍身完整。所以浸泡时间需要有经验的师傅来把控。

烹制干鲍颇为讲究,甘师傅说,需要用老母鸡、五花肉、金华火腿、瑶柱、虾米等食材慢火焖煮2至5天。随着时间的推移,干鲍会慢慢变软。最后,用蚝油和冰糖收汁,形成我们常说的“鲍汁”。

至今,甘师傅都坚定地认为,焖煮鲍鱼要用瓦煲。“不锈钢煲配不上干鲍,干鲍一定要用瓦煲特有的保存热力特征,慢慢地把干鲍焗软。但是,并非焖得越久越好。时间不够和过火都会对干鲍有质的影响。”他说,干鲍从泡发到成品可上餐桌,前后至少要7天。

冼悦华还记得,20世纪70年代时,冰箱还未普及,煨好的鲍鱼需要保存,就采用油封的方法。先是加鲍汁煮、生油滚后静置,冷却以后,油水会慢慢分离浮起于表面,此时,不得再搅拌了,防止空气进入后产生氧化。这通常用陶瓷容器来装,放置于常温阴凉之地,冬天大约能保存1个月,夏天也能放上10多天。

发制好的鲍鱼在煨煮过程中,会有不同程度的“回缩”。冼悦华说,不同品质的鲍鱼所面临的“回缩”情况不同。吉品鲍鱼发制后能比干货时放大60%至70%,即便煨煮也不会缩水过多,一只能达到原来干货状态的1只半大小;而普通的鲍鱼发制后可以放大50%,一加热就容易缩小,最终比原来干货状态相差无几。

鲍汁是厨师手中的“神兵利器”,能为鲜美食材打开一个味觉新世界。

鲍汁精华 大有用途

干鲍煨制后,吃法通常都简约,以突出干鲍的地位和风味。冬菇、鹅掌、花胶、海参、鸡、芦笋等皆是它的“伴侣”。也有更为丰盛的品味法:鲍鱼焖鸡、鲍鱼炖响锣、蚝油鲍脯……还有赫赫有名的红烧鲍片,美食家“特级校对”曾给出烹煮路子:一件肥猪肉、清水和鲍鱼同置瓦煲内,煲至鲍鱼松软不韧,再以鲍鱼原汁“推芡”。

浓缩鲍鱼鲜味的鲍汁是厨师手中的“神兵利器”,能为鲜美食材打开一个味觉新世界。西华路上的“阿甘鲍汁专门店”是市面上为数不多敢用干鲍作为鲍汁原材料的餐厅。据甘师傅介绍,鲍汁是用60只泡发好的干鲍,加入老鸡、瑶柱、虾米、排骨、猪皮、金华火腿在瓦煲中慢煨3天以上,让干鲍完全吸收食材的精华,高汤浓郁芬芳,最后形成鲍汁。如此而成的鲍汁,有着浓重的鲜甜味,层次明显。

鲍汁可大有用途,捞饭、捞面都是极好的,每年春节吃的传统盆菜,也正是用鲍汁来焖制。“鲍汁焖猪手”、“鲍汁猪肠”和“鲍汁掌”也是甘师傅的拿手好菜。其鲍汁焖猪手每一块都筋肉完整,酥软入味,胶质锁其中,一咬即断,毫不费劲;鲍汁猪肠更是店内最受欢迎产品,每日下午2时前基本售罄。师傅说,“一定要用新鲜猪肠,冷冻的免洗猪肠都是偷懒的借口”。他们每天分别从几家肉档“搜刮”数十副新鲜猪肠,逐条手工翻转,清理所有杂质,同时保留一部分的猪肠油脂。正是这个猪肠油脂,令猪肠爱好者意犹未尽。油脂太多会过分肥腻,太少甘香尽失。油脂含量要掌握得恰到好处。再用鲍汁和瓦煲焖制,尽得食客欢心。

鲍汁焖猪手酥软入味。

罐装鲍鱼 便利味美

- Advertisement -

一线城市之人工作繁忙,加上发鲍鱼工序过于繁杂,鲜有人能在家发制鲍鱼,针对家庭消费场景的罐装鲍鱼应运而生。切勿见“罐装”2字就嗤之以鼻,现代工艺的绝妙,能让鲍鱼的风味完好保存,让忙碌的都市人想要品味的愿望,轻而易举便能实现。蔡澜曾在书中称“吃鲍鱼,我最喜欢吃罐头的,又软又香。”

“罐装鲍鱼之所以能‘又软又香’,一方面因为120度的高温杀菌,让鲍鱼更为软糯。罐装保存,类似于旧时的油封法。鲍鱼一直浸润在鲍汁中,时间稍微久一些反而风味更佳,味道渗入得更彻底。现在有些鲍鱼发制后冷藏保存在冰箱,就少了这一道风味。”“家餐食社”创始人辉哥告诉记者。

辉哥主营罐装鲍鱼有些年份了,他说近年来广州人对罐头鲍鱼的接受度大为提升。购买罐头鲍鱼的群体以80后、90后居多,许多人一买就是数十盒,常温保存着。在节假日期间,销量更是比平时提升30%。

找工作, 就找这里!
› 立即申请
  • Sales Executive
  • Sales & Marketing
  • Kuala Lumpur
  • MYR 4.5K /Month
› 立即申请
  • Business Development Consultant (Sales Executive) - B2B 业务发展销
  • Sales & Marketing
  • Kuala Lumpur
  • MYR 4.5K /Month
› 立即申请
  • System Analyst
  • Information Technology
  • Kuala Lumpur
  • MYR 4.5K /Month
› 立即申请
  • Business Analyst
  • Sales & Marketing
  • Kuala Lumpur
  • MYR 4.5K /Month
› 立即申请
  • Sales Development Representative
  • Sales & Marketing
  • Kuala Lumpur
  • MYR 4.5K /Month
› 立即申请
  • PHP Software Developer
  • Information Technology
  • Kuala Lumpur
  • MYR 5K /Month
› 立即申请
  • Business Development Executive 业务发展销售员
  • Sales & Marketing
  • Kuala Lumpur
  • MYR 4.5K /Month
› 立即申请
  • SALES MANAGER
  • Insurance
  • PORT DICKSON
  • MYR 14K /Month
› 立即申请
  • PHP Programmer
  • Information Technology
  • Kuala Lumpur
  • MYR 3.5K /Month
› 立即申请
  • Retail Assistant
  • Retail
  • Kuala Lumpur
  • MYR 2.3K /Month
› 立即申请
  • Business Development Executive
  • Sales & Marketing
  • Kuala Lumpur
  • MYR 2.5K /Month
› 立即申请
  • PHP Software Developer
  • Information Technology
  • Kuala Lumpur
  • MYR 5K /Month
› 立即申请
  • PHP Software Developer
  • Information Technology
  • Wilayah Persekutuan
  • MYR 6K /Month
› 立即申请
  • DevOps Software Engineer
  • Information Technology
  • Kuala Lumpur
  • MYR 6.5K /Month
› 立即申请
  • Java Software Engineer
  • Information Technology
  • Kuala Lumpur
  • MYR 10K /Month
› 立即申请
  • Office Boy
  • Office
  • Kajang
  • MYR 3K /Month
› 立即申请
  • ASSISTANT RESTAURANT MANAGER
  • Food & Beverage
  • SRI HARTAMAS
  • MYR 4.8K /Month
› 立即申请
  • SOUS CHEF
  • Food & Beverage
  • SRI HARTAMAS
  • MYR 5K /Month

- Advertisement -