七样羹·白肚鱼·斗鲳|光华网

今天是正月初七，你吃过七样羹或七样菜了吗？也许你不是潮州人，所以不知道什么是七样羹。不要紧，让我细细道来。

潮汕地区有这样的一首童谣：“七样羹，七样羹，大人吃了变后生（年轻），奴仔（小孩）吃了变红芽（面色红润），姿娘（女人）吃了如抛（朵）花。”农历正月初七是人日，所以就有了七样羹。在春节间大鱼大肉之后，初七每个大人和小孩，都会吃一大碗七样羹，这其实起了调剂的作用，有益健康。

顾名思义，七样羹就是集合了七种蔬菜，把他们混在一起烹煮。传统“七样羹”是指：“大（芥）菜、厚合、芹菜、蒜、春菜、韭菜、芥蓝”等蔬菜同煮。寄寓“新（芹）春发（蒜）大财（大菜），久（韭）合各人（芥蓝）”。

小时候春节时家人都会煮七样羹给我们吃。在新加坡，七样羹已经没有那么讲究了，只要混合七种或更多的蔬菜，在一起烹调就行了。那些不易煮熟的菜要先下锅。或许你会怀疑七种菜混在一起好吃吗？告诉你：非常好吃！不信你试试看。当然若加入虾米或干贝，就更好吃了。以前新加坡的巴刹在年初六和初七早上，菜贩都会把七种菜混在一起出售，非常方便。现在比较少见了。

过年的时候，潮州人一定要吃白肚鱼。白肚鱼又叫“拜年鱼”或“发财鱼”。我记得以前爸爸在的时候，把它叫着“知县鱼”。相传早年一位商人生意失败，濒临破产。春节时他在新加坡著名的潮州菜馆醉花林吃了白肚鱼，接下来就好运连连、生意蒸蒸日上，发了大财。其他商人见此，竞相模仿。从此白肚鱼就在春节时大卖，每公斤从平日的新币6至8元起价到60至100多元。虽然贵，大家为了争一个好彩头，仍然争相购买。

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春节期间，正是白肚鱼交配、产卵的季节，肉质特别鲜美且没有异味，鱼肚中满满是“鱼春”（鱼卵）和“鱼白”（精子），也很少有砂土污垢，可以不必切除内脏而直接蒸熟。雌鱼的肚内是淡黄色的卵，雄鱼是纯白色的精子，柔软细致，特别的好吃。蒸鱼只需要5至8分钟，千万不要过火，不然肉质就老了。白肚鱼没有鱼鳞，只有一层薄薄的皮，也可以吃。它肉质鲜嫩，光滑细致，蒸熟的白肚鱼沾一点蒜泥醋，鲜味令人难忘。蒜泥醋的做法很简单：蒜头、辣椒剁碎，加入白醋和盐就行了。

潮州人还有一句话：“爱吃好鱼白腹鲳，爱娶雅亩（漂亮的老婆）苏六娘”，这取自潮剧《苏六娘》中花花公子林大的一句台词。由此可见，潮州人对白腹鲳的喜爱。所谓的白腹鲳，其实就是白斗鲳。斗鲳和和普通鲳鱼的分别在于斗鲳的身体比较肥壮，而且体型看起来像一个四方形，而普通鲳鱼的体型看起来像个菱形，身体也比较瘦一点。斗鲳平时一公斤也要新币二、三十元，到了春节可就不止了，每公斤可达新币60元以上。

潮州人吃海鲜，喜欢它的鲜甜和原汁原味。所以一般都不用煎、炸或红烧，直接把斗鲳蒸来吃。蒸的时候只加了一点剁碎的咸菜、葱姜和豆酱，蒸出来的汤水是清澈透明的，不像广东人加了生抽、耗油等酱料，把汤水弄得又黑又浓。蒸的时间也不能太久，太久就老了，通常在10至20分钟以内，视鱼的大小而定。#

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