星期一 2024年 4月 22日
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烧柴先生 真柴实料烟熏肉

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报道/摄影:陈诗琪

黝黑外层非常迷人,切开后粉红色的肉,脂肪与瘦肉交织,层层分明,吃进嘴里马上融化,齿颊留香。

无心插柳柳成荫,这句话形容钟振养最适合不过了,远从他乡归国,本打算与姐姐一起创业卖童装,却在一次返乡期间帮父亲打理果园,意外发现果园多出许多好木。他尝试搭建烟熏炉,用好木烟熏出美味的烟熏肉,香飘十里,自此镇上多了个“烧柴先生”的美食招牌。

在熏炉内的猪肉下方放一盆水,以便增加水分。

从失败中学习

钟振养的老家,住华都村五条路天主堂附近,父亲自1969年起便时常到教堂外种植花草、打理菜园果树,把一切弄得井井有条。直到有一次他返乡探亲,被父亲拉到菜园里头,帮忙锯掉寄生在果树上不好的植物,锯了整半天,他看着堆叠一起的废木,一时起意拿出手机拍下眼前景象。这时脑子突然蹦出一个想法,废木如果就此丢弃,难免可惜浪费,他想了想,或许可以拿这些废木来干些什么。

钟振养旅居上海和意大利多年,本来是回马与姐姐创业发展童装生意,怎知阴错阳差成就了烟熏肉生意。

长年旅居上海与意大利的钟振养,吃遍国外的珍馐美食,此刻身在家乡小镇,闻着由果树散发出来的清香净化空气,情不自禁地想念起好久没吃的烟熏肉。为了再一次品尝烟熏肉的滋味,他曾试着上网寻找哪里有在售卖,可惜本地鲜少见到烟熏肉的踪迹,于是他决定利用这些废木,搭建一个烟熏炉。

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钟振养与家人一同建造的烟熏炉,左边是熏炉,右边是柴火烧烤处。

与父亲、哥哥抽空一起建炉,过程中他学着研究木柴,以及如何使用果木把肉给烟熏熟,毕竟烟熏不同于烧烤,也是一门学问,更是人类最古老的食品加工法。钟振养前后试了30多次,皆以失败告终,最终成功地从失败中领悟出烟熏要用什么木柴、火候控制多少、时间多长、肉类如何选择等关键技巧,通过这些技巧,他慢慢进步并成功做出属于自己的烟熏肉。

钟振养手握两只叉子轻易将肉撕开,与亮橘色的油搅拌一起,吸取满满的油脂。

终于吃到烟熏肉了!之后过了一段时间他和舅舅一伙人一起去露营,在营地他煮起意大利面,搭配带来的烟熏肉请大家品尝品尝。结果大家对意大利面反应还好,反而对烟熏肉感到十分惊喜,尤其在得知是他亲手烟熏之后,纷纷问他可不可以买来吃,最后钟振养才以成本价卖给大家。

放置一旁的柴火经过燃烧,释出的热力和香气会经过上方连接管道传入炉中,使食物在慢煮过程中熏得一阵独特的熏烤风味。

本地猪不逊色

起初,钟振养并没有想过要做烟熏肉的生意,是直到吃过的人再当回头客,并推荐更多饕客来向他买烟熏肉,这时的他才想说,制作烟熏肉,未尝不是一个好的创业选择。恰巧喜欢户外活动的他,经常徜徉在大自然环境里砍柴、锯木、建炉,透过镜头,将造炉烟熏过程的照片,放上脸书分享,他很快地就在网络爆红,瞬间收到许多人的来讯下订单。

那时候他还没做好准备,也还未正式开始接单售卖,就已经出现大量向他购买的客户。他说,早期他只有一个炉子,肉一旦烟熏好,就要立即卖出去,要不然在没有真空包装的情况下,肉放久了自然容易变质。所以他都会请顾客至少要买500克,然后凑在一个时间段拿,最好是趁烟熏肉刚出炉的那一刻。

手撕猪肉,用铝箔纸包裹进炉烟熏10小时,熏得猪肉软烂脱骨,肉里面的经脉血管皆融化成漂亮橘色的油汁。

随着产量增加,他引进了一些器材,以方便切片、真空包装以及冷藏,这样一来烟熏肉,就能够保存得很久,顾客也能有更多选择,不再受限制只能买500克肉。

而钟振养也在产出的过程,学会聆听顾客的需求,起初只做三层肉,过后慢慢推出排骨、香肠和手撕猪肉,再到后来陆续增加不同的肉类,到现在共有10种肉类选择。

“在华都村,猪和鸡的农场很多,我们都是直接跟农场取肉品,不需要透过中盘商才能拿到肉品,所以我可以很自豪的说,我们家的肉品是非常新鲜的。”另外,他也提及近几年很多人都在找西班牙黑毛猪,殊不知比起外国进口的肉,他始终觉得还是本地猪肉更新鲜,尤其烟熏后的肉质与黑毛猪口感十分相似,入口后在齿间迸发出蓬勃的肉香,嫩汁四溢。

手撕猪肉选用猪的前腿和肩胛肉,油脂分布均匀,瘦而不柴,拿一撮肉沾点酱,配点洋葱,一口下去,体验超凡味蕾享受。

用果木嫩爆汁

挑选猪肉的条件,重在新鲜,毕竟论外观的话,每个人标准不同,怕油的人觉得三层肉油脂过多,不介意油腻的人,则认为三层肉肥瘦层次分明,咬起来口感一流。

进熏炉前,猪肉都是以粗盐和黑胡椒简单腌制,并没有抹上复杂的腌制香料。

相信大家或多或少都有吃过烟熏肉,烟熏肉不比烧烤热气,只因全程采用风干的水果木,长时间连续低温慢火熏烤,过程中不断注入果木烟香味,且猪肉仅仅使用粗盐和黑胡椒简单腌制而已,由果木引出肉类的鲜美,令其风味的层次性更加明显。在正式开始经营“烧柴先生”前,钟振养花了两个多月时间搞懂烟熏操作,除了在烧柴时保证柴火旺盛,同时也要确保肉熏得幽香四溢。

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属于稀有树木的丁香木颇有重量,难锯但不难劈,含糖分高,香气逼人。

如他所言,烟熏的木头一般以果木为佳,但其实用丁香木熏出来的肉,会格外的香甜可口,他形容那种香味,类似于淡淡的香水味,是一种非常自然的香味。可惜丁香木在本地属于稀有树木,很不好找,没办法之余只好找其他树木来烧,他分享说在国外,美国人烟熏会采用樱桃木、苹果木等水果木,但这些树木在本地的成本非常高。

与其向国外大师级人物学习,钟振养发现木柴不一定要用国外的树木,不如挑选本地具有糖分和香味的树木,比如容易找到的榴梿木、芒果木、红毛丹木等。除了果木不同,每种肉类的烟熏时间也有所不同,鱼肉最快只需2至3小时、鸡肉3至4小时、猪肉则6至10小时,最久的当属牛肉,依据部位需12至16小时。

用6小时熏好的三层肉,外皮虽然黝黑发亮,但香气扑鼻。

烟熏熏烤出来的肉,之所以变得非常软嫩,他解释这是烧了果木之后,散发出来的烟本就带有果木的水分,产生水蒸气直接带到肉里。长时间熏烤着,分解肉的胶原蛋白,融化所有连结肉质的经脉,让原本自然结实的一块肉变得难以形容的鲜嫩多汁,入口即化,当真美味至极。

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