星期日 2021年 10月 17日
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真假鱼翅分不清乱批评 李永光吁环保分子先厘清再发言

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李永光教大家分辨真假鱼翅。

报道:洪玉璇
摄影:董坤铭

最近有环保分子抨击大马人不环保,不懂得保护鲨鱼,本地美食家拿督李永光指责这些所谓的环保分子,连真假鱼翅都分不清,没有了解实情就胡乱批评,小题大做!

李永光接受《光华日报》访问时表示,真的鱼翅价格高不可攀,很小的一片鱼翅,最便宜每公斤叫价介于600至800令吉;如果像半个手掌规格的真鱼翅,每公斤要2000令吉(大概等于20只鱼翅)。

真的的鱼翅价值不菲,最便宜每公斤叫价介于600至800令吉。

他解释,因为鱼翅是高档货,一般民众的需求量不高,很多的海味店也很少卖这么贵的真鱼翅;要在餐馆吃到高档鱼翅,也需要提早预约,再从国外如中国广州或香港进口。

懂处理烹煮鱼翅厨师不多

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此外,懂得处理和烹煮鱼翅的厨师也不多,因此,在种种因素下,要在本地餐馆吃到一碗“真鱼翅”,一点都不简单。

他说,目前一般社团宴会,每桌有7至8道菜,宴席收费大概300至400令吉。如果一桌用150克鱼翅,就需要100多令吉,这个价钱已经是占据整桌宴席的三分之一开销,哪有可能再准备其他的6道菜。

他指出,现在大马的餐饮业里,餐牌上看到的“蟹黄鱼翅”、“鸡丝鱼翅”、“八珍鱼翅”、“桂花炒翅” ,其实这些都是“假鱼翅”,每公斤才卖12至15令吉。

一般餐宴采用“人造鱼翅”

“目前一般餐馆宴会所采用的鱼翅,是属于‘人造鱼翅’,这些‘假鱼翅’是用明胶制成,存有动物成分,所以也不算是‘素鱼翅’,这与‘真鱼翅’的口感和价钱相比,却是天渊之别。目前市场上,也有人用冬粉,还有粉条来取代‘真鱼翅’烹调。”

这是靠近鱼翅的皮部位,称为鱼唇。
这是将鱼翅切除后,剩下的鱼骨。

他认为,环保分子关心环保课题是对,针对一些为了取鱼翅而杀害鲨鱼的人进行言论抨击也情有可言,但是不能在毫无根据下,就对餐馆业者作出不负责任的言论批评。

他劝告这些关心环保的分子,凡是要先了解清楚,多关心一些切实问题、解决问题,避免发表一些误导性言论。

煮一碗“真鱼翅”需5天

从小跟爷爷学厨艺的李永光表示,要煮一碗“真鱼翅”,确实需要真功夫,一点都不容易。从浸泡鱼翅至烹煮,整个过程需要5天时间。

他说,单单浸泡鱼翅就要24小时,过后还要用小火煮4小时,待凉清洗、去掉鱼肉鱼骨等杂质。接着,再加入姜片、青葱、清水煮5小时。待凉一晚后,可以将鱼翅水蒸1小时或更久,直到手触摸鱼翅有弹性手感,就可以夹在两片竹笪中间,用高汤慢火煨煮4小时。待凉后,就可以放进冰箱随时烹用。

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他指出,鱼翅的营养价值在于胶原蛋白,其实没有什么味道,主要味道还是靠高汤。

“这高汤需要用老母鸡、猪骨、火腿骨、猪皮、瘦肉、鸡爪,煮上至少4小时,而且全程不能用大火,过程非常讲究,所以现在很多厨师都嫌麻烦不煮。”

“有些人喜欢吃鱼翅,是因为它很贵,带有‘身分的象征’。”

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