星期日 2021年 12月 05日
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Prisca 黄渼清 翻开记忆中的点滴 延续娘惹之路

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报导/刘慧贞
摄影/受访者提供

Prisca(黄渼清),北马娘惹后裔。她在2017年开始积极烹调娘惹料理,重温与祖母的回忆。她的面子书专页—“Prisca Ooi的娘惹生活”更是记录着她的手艺,分享传统娘惹的文化和知识。

独一无二的娘惹文化,在经历漫长岁月洗礼后,仍旧美丽而不可撼动。身为娘惹后裔的Prisca,把生活过成了诗,种菜、烹调、养鸡鸭、收集“午时水”……凭借与祖母的生活回忆,她把娘惹的衣食住行延续,经营着她的娘惹小日子。

Prisca坚持每日亲自下厨,期待一家人一起“开餐”的时刻。

4年前,解谜娘惹身世

娘惹菜肴,酸与辣的融合,艳丽的色彩,交织出独特风味。这位娘惹后裔Prisca(黄渼清),她的每道娘惹菜肴,传递的不仅仅是传统美味,更多的是与家族紧紧连系的温情。

来自槟城的Prisca,有着娘惹血统,父亲是纯娘惹,母亲则是福建人。在她那来自印尼棉蘭的曾祖母,与来自中国福建省的曾祖父联婚开始,直至他们这一代,已经是第四代。

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然而,在四年前,她才得知自己的这一个身份。

“以往我只知道自己和别人稍微不一样,但并没有意识到自己拥有娘惹血统。直到2017年到叔叔家拜年时,他给后辈们讲了家族的娘惹故事,把家族的所有背景,都在那一次说给我们听。几个月后,他便去世了。”

Prisca认为这一切都很神奇,叔叔带她回顾了往昔,而她也不舍家族的娘惹传统就此断去,毕竟在她的记忆里,仍存在着与祖母满满的回忆。于是,她便开启了她的娘惹生活。

与祖母的合影,Prisca仍然好好地保存着。

与祖母共度的娘惹记忆

据闻,娘惹菜谱传女不传子。尤其以往许多峇峇都是大少爷,压根儿不进厨房。Prisca分享道,娘惹有很重的家庭观念,通常年长的女性会把家传菜的做法和菜谱,以口授的方式传给女儿或媳妇,才使这个菜系完整地传承保留至今。

“娘惹菜,保留了传统中国菜的烹饪方式,却大量加入了本地食材和香料,这是最早期的創意料理(Fusion Cuisine)。”

这些都是烹调娘惹料理时,最常用的香料。

七岁那时,为了方便上学,Prisca便与祖母同住。她跟着祖母去巴刹,帮忙祖母准备食材、洗菜、切菜、用杵臼捣叁巴辣椒和香料,习得祖母一手好厨艺。那段日子里,祖母所遵从的娘惹礼仪、习俗等,全都刻在她的印象里。

以往,祖母常常会和她解释辛香料的用法,教她如何搭配香料烹调咖哩、腌制咸鸭蛋、把西刀鱼起肉打成鱼丸,她与祖母的大部分回忆,是娘惹菜肴的浓香围绕。

Prisca今年包裹的槟城福建咸肉粽,粽子里添加了微量沙姜,帮助消化,另外,这也是福建娘惹独特的风味。

五月初五收“午时水”,这也是她最难忘的日子。每年端午节,祖母都会收集“午时水”,浸泡碎米,制作水粉(Bedak Sejuk)。祖孙俩一起制作出来的水粉,香气弥漫,耐收也不发臭。直至今天,Prisca也有着使用水粉的习惯,她说既可以美白,还使自己浑身散发香气。

她把与祖母相处的细节重新搬回生活。春节时制作年饼、烹煮祭祖的娘惹八大菜系、制作娘惹粽、收纳午时水、冬至做汤圆等,全都与她儿时那段与祖母的生活有关,无法分割。

这是烹煮娘惹无肉咖哩的食材与香料,由Prisca所搭配,她总选购最新鲜的食材。

另一位恩师

Prisca生命中的另一位恩师,是她的五姨丈。身为大厨的五姨丈,在退休前把厨艺都传给了她。

“他教会我做菜的细节和技巧,大学毕业后的我,央求着他指导烹饪,也时常开车回槟城和他一起做菜,学习复杂的料理。”

回忆起这位姨丈,Prisca说他总自己准备下厨小秘方,比如提鲜用的比目鱼粉末,他会提前洗干净,盖上幼网晒干提放苍蝇下蛋,把晒好的鱼片剪掉鱼骨,磨成粉末,在下菜时撒入比目鱼粉末,使整道菜肴提鲜,拥有日式的精髓。

除了从他身上习得这些功夫,一些经典娘惹菜肴,像是长桌宴(Tok Panjang)、过年八大菜肴等,他都一一传授。

提及过年八大菜,也就是传统的北马娘惹年菜,包括了:五香卤肉、阿扎、咖哩鸡、炒杂菜、沙葛炒鱿鱼、咸菜鸭、鱼鳔肉丸汤和白果猪肚汤。Prisca说,这些娘惹菜在槟城是家喻户晓的家常菜。

“想起我家的八大菜,真的可以吃一个星期,因为祭祖还有三牲(鸡,花肉和鱿鱼),过于丰盛。以前的日子没有冰箱,吃到第三或四天,那些剩下的菜肴就通通下锅,加入芥菜、辣椒干和阿叁片,于是就出现了酸酸辣辣的咸菜汤。”

色香味俱全的娘惹饭。

娘惹文化,因多元而美丽

娘惹的习俗繁多,许多娘惹也自小被锻炼不出门的习惯,包括Prisca的祖母。

Prisca认为娘惹文化非常多元,甚至可以用“大杂烩(Rojak)”来形容。那些从中国南下的福建商人,在南洋娶了本土媳妇,她们可以是缅甸人、暹罗人或印尼人。家中餐桌上的味道,有着华人菜肴的香气,也有来自不同国家的香料。后来,又因世界大战,被殖民的马来亚受到了葡萄牙、荷兰、英国文化的影响,于是食谱里头有了面粉制成的糕点,如香兰椰糖椰丝卷(Kuih Ketayap),而色彩缤纷的甜品和料理,一直都是娘惹引以为傲的特点。

北马娘惹风味的乌达,软绵入味,Prisca的摆盘也极具心思。

不仅如此,Prisca也提到,像是娘惹服(Baju Kebaya),也多了来自荷兰人色彩缤纷又细腻的绣花。娘惹家中的窗帘布也跟上了潮流,有着漂亮的花边蕾丝,地砖也有漂亮的花纹,这些都是隐藏的美学价值,当然,也是早年生活富裕人家的象征。

“娘惹打扮,除了绣花短衣搭配手绘峇迪纱笼(Sarong Batik)、锈珠鞋、绣花手帕和香包外,也学会了用洋人的粉彩、香水、花边手饰和头饰。那时,娘惹都会如此装扮去参加婚礼或舞会。到了晚上,娘惹便会在脸上抹水粉,当成面膜,睡美容觉。”

许多年轻一代的峇峇和娘惹,因为受到了英文教育,思维也比较开放,便不再遵守一些习俗或礼仪,甚至有一部份人洗礼成为基督教徒。

梅香咸鱼蒸猪肉碎,粤菜混合娘惹风味。由于Prisca的丈夫是广东人,因此餐桌上时常出现类似搭配。

娘惹菜 —走进世界的味道

在Prisca成长的家庭里,总是被厨娘围绕着,这也仿佛注定了她的烹调之路。

“我家的厨娘多,阿嫲一个,母亲一个,外婆则是个糕点高手。我从小比较有读书缘,下厨没有轮到我,只是站在一边看罢了。不过有祖母解释烹调方法和流程,这些都已经在我脑海里了,而我在2017年才开始积极烹煮娘惹菜。”

有趣的是,Prisca的父亲身为纯娘惹后裔,时常受不了母亲烹调咖喱的方法。尤其娘惹咖喱是父亲的拿手好菜。Prisca的母亲做菜有着自己一套强烈的风格,她总爱为咖喱淋上生抽,于是被父亲念了足足几十年,这习惯仍无法改变。

香喷喷的Tempoyak咖喱虾。Prisca说,Tempoyak是榴梿肉+盐巴发酵后的一种调味料。

另一方面,Prisca的丈夫是位广东人,他们的饭桌上更是创意无比。

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“广东和娘惹结合,饭桌上的菜肴更是多元复合式了。广东人很爱用炖的方式烹调,我也学到了,于是我用慢火焖煮猪肚汤,更加浓郁入味呢!”

如今,Prisca用心地经营娘惹小日子,把生活点滴分享到网上,她也计划“以菜会友”,在家做北马娘惹私房菜,上网开烹调课、写书(食谱与生活为内容)。

“我希望娘惹菜肴可以传承,系统化地被记录下来。我相信,娘惹菜系是个可以走进世界的味道。”

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