星期日 2021年 12月 05日
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疫起直播(上篇)私房菜 教学正火

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报导/陈诗琪
摄影/受访者提供

邱师傅曾受邀出席《2019年侨务委员会马来西亚地区台湾美食国际巡回讲座》,和台湾名厨切磋厨艺。

直播平台带动了许多线下产业,尤其防疫期间更是催生直播带货的爆红,现在就连名厨也躲不过这波宅经济,纷纷上线直播教煮菜。响应Stay Home,Stay Healthy,陪民众煮出色香味俱全的好吃饭菜。

来自霹雳安顺小镇的名厨邱国镇邱师傅,自小待在家族经营的海鲜餐馆,对烹饪抱持热忱,后来拜师学艺,增进厨艺。学有所成的他,透过各种管道分享自己的烹饪心得,趁这次疫情,他把烹饪课搬上直播,教家庭主妇煮出独属自家风味的私房菜。

身穿白色厨师袍的邱师傅,在业界已有10余年的厨艺经验,年纪轻轻就拜入新煌师门,成为入门弟子之一。

生长于安顺的邱国镇,在世界各地皆得过许多烹饪大奖,在烹饪界拥有长达10余年的经验,早已跃升为一名大厨,平日里除了待在自家经营的餐馆做料理,他还曾待过安顺三民独中任教,教学生们烹饪,分享基本的烹饪技巧以及推广健康饮食。

即便如此,他也从没闲下来,赶上时代的潮流,推出网络烹饪课程,请来专业摄影团队拍摄每个烹饪步骤供学员们观看。这还不止,恰巧防疫期间,大家只能呆坐家中,坚信教育力量的邱师傅决定架起直播,一边面对镜头,一边教观众们煮菜,正如他所背负的使命,就是让每个家庭主妇都练就一手好厨艺。

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邱师傅目前推出了限量版食谱特辑,里面包含教学影片和记事本。

邱师傅对厨艺的热衷,源自于从小就在烹饪世家长大,一家四代都从事饮食业,太爷当小贩卖鱼粥、爷爷卖肉骨茶和炒面炒粿条,直到父亲经营管理海鲜餐馆,可见他们一家人对饮食之道颇有研究。小时候就跟在父亲身边打下手,经常围绕着厨房转,11岁便懂得杀鱼洗菜,16岁开始正式下厨,耳濡目染之下渐渐培养起煮菜的兴趣。

成年后的他,因缘际会拜入名廚陈志新(Chef Sun)创办的新煌師门下,成为入门弟子之一,在学厨的过程中,他把厨艺学精学透,继承师傅陈志新的烹饪热情和精神。当意识到原来自己对厨艺怀着如此浓厚的热情时,他毅然决然开创属于自己的一番厨艺事业,同时抱持着分享的心态。为散播料理心得,他把录制好的教学课程视频一一放上网站,只要付上学费就能拿到他为大家订制的私房菜食谱。

疫情时代,就连大厨也纷纷上线直播教做菜,正如邱师傅的名言:只要勇敢踏出第一步,一切都有可能,不要预测未来,要创造未来。

线上学做菜
线下交功课

用网络经营传统生意,邱师傅逐渐改往线上教学,一字一句口说食谱,将美味秘籍倾囊相授。

去年3月行动管制令(MCO)期间,因为来不及拍摄教学视频,邱师傅最后改上线直播,与观众面对面,在不NG的情况下烹调料理,一点都不能马虎。拍视频比直播绝对要来的辛苦麻烦,而他也认同拍视频会有很多琐碎事要处理,比如拍好后要剪接,或是出现一两个画面不行就得重拍。相反地,直播就算遇到NG,也只能硬着头皮做下去。除此之外,直播教做菜还有另一个好处,就是能够与观众互动,尤其每当邱师傅做好一道菜,看到观众们留言说“卖相好”、“看起来好好吃”等字眼,心里的满足感瞬间溢開来。

线上学做菜,线下交功课,邱师傅在脸书建立了一个和学员们互动的群组,邱师傅一旦直播完,学员们私下依照他的食谱做一次菜,接着拍照将做好的料理上传至该群组,就算是交功课了。邱师傅坦言,群组里的“功课”实在太多,有时候甚至花上几个小时都检查不完。

邱师傅的私房菜,香甜脆茄子。

直播教学的时间没有限制,但邱师傅说要教可以很快,大概半小时内就可以教完,但为了不让学员错过教学的步骤,于是他会预先设定满500人进来观看才开始烹饪,这样也能够避免更多人错过煮菜的过程。若是直播教学的话,最理想是一次做两道菜,时间既不会太长,大家看了也不会闷,较好吸收,超过两道菜就会有点混乱,主要是准备的食材太多所导致的。

直播的过程中难免会遇到一些小失误,如果发生失误,第一反应当然是想办法补救。邱师傅说,目前直播最常遇到的问题当属煮出来的味道不对,所以通常在煮好后,待整个直播结束,他会重新调整好份量比例,再上载一份完整的食谱供学员们参考。

邱师傅的私房菜,千层冷豆腐,嫩滑的片片豆腐,口感绝佳。

烹煮懒人包受欢迎

口味这东西因人而异,邱师傅也特别强调,学员们不需要完全依照调味料的比例分量烹调,毕竟每个人的口味不尽相同,自己若想吃重口味点,煮的时候拿捏一下盐或酱油的份量就可以了。当然,邱师傅也不忘眷顾没有烹调基础的人,平时除了直播教做菜,他也有在直播中趁机宣传他自己做的即食懒人包,像是脆脆粉、四大天王酱料、椒盐粉等。而这个即食懒人包,也算是他在红火的宅经济下误打误撞催生而成。

“去年遇到的行管令,对我们来说是一个很大的打击,因为无法做酒席,做再多东西都无法代替餐馆的收入,所以给了我这机会做懒人包,因为我的目标就是要把我这几年开发研究出来的味道传到外面去。”截至今日,他所研究出来的懒人包总共有7样,其中最热卖的就是炸得香脆的脆脆粉,一天最高纪录可以卖超过1千包。

即食懒人包最适合独居的年轻人,不过也有人为吃得精致,经常在网上跟着烹饪大厨学做菜。这么一想,相信邱师傅的直播,能够引来数千人观看,应该也有不少年轻人参与其中吧,却没想到邱师傅斩钉截铁地回答道,99%观看人数都是家庭主妇,这得归咎于他的教学课程本来就是为家庭主妇而设。

“原本我主要是教学生的,因为我有教独中的学生嘛,可是后来这个目标被我奶奶改变。”邱师傅解释,是因为一场比赛令他改变了教年轻人煮菜的念头,将教学的初衷转往主妇身上。

自行推出即食懒人包—脆脆粉,销量最高一个月内能卖出1千多包。

煮出家人的味道

为什么会有这样的想法?他娓娓道来,有一次他到中国比赛好几天,主办方为表诚意特以大鱼大肉招待来参赛的厨师们,邱师傅在吃了几天珍馐美味后终于在一场比赛拿了金奖,然后回国,回到家时已近午夜12点多,全家人早早入眠,等待他的只有冷冷的饭菜。或许是扛不住挨饿,他拿起餐具缓缓将饭菜送进口中,吃了几口发现还是奶奶做的菜好吃。

“那时候夜深人静,只有我一个人在厨房,我就不断的回想为什么我吃了几天好料,回来后还是觉得奶奶煮的菜好吃,针对这个问题,我坐在那里想了很久。到后来想明白了,因为每个家庭都有属于自己的私房菜,是根据全家人的口味来变化的,好像我的家庭都是重口味的,所以妈妈煮的菜就放多一点盐,想吃甜就放多一点糖,久而久之,这就变成了一道私房菜,不管你去哪里,都吃不到这样的味道。”

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因为奶奶的菜,温暖了他,也使他改变初衷,抱着使命势必教家庭主妇煮出属于她们的私房菜。因此,邱师傅的烹饪教学很自由,调味料要放多少全凭自家的饮食习惯,并一再强调烹饪是煮给家人吃,不是煮给他看的,当然如果要拿来做生意,那就另当别论。但自始至终,邱师傅希望大家能够煮出家人吃了不会忘记的那个味道。

疫情前,邱师傅曾在安顺三民独中任教,教学生们如何烹调料理。

最后,邱师傅也声明,他的直播是按照家庭主妇的烹调手法来作准备,并不适合厨房小白,对厨艺不精的人私下拿课程搭配直播比较好。因为有时候直播为了稳定流量,做菜时难免省略一些步骤,也不会说得特别仔细,厨房小白要不理解可能会走很多冤枉路。

慢慢向目标靠拢,在线上做得有声有色,邱师傅求新求变,力求把最好的烹调技法,最好吃的美味带给每个家庭,用自家的味道成就一道道私房菜。

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