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光华专题组

34岁，惠安籍贯，出生于槟城。从小受到外婆精湛厨艺的熏陶，因而立志开创一家中餐料理馆。除了致力于研究中餐的烹调技巧，他也热衷于探索中华文化。

少年时期，他从专研书法、中国文学、周易占卜等中华艺术的过程中，不断提升自己对中华文化的认知，并将其融入自身的料理技巧中。

汪政辉对中华料理的理念，是要坚守传统技巧原理的基本原则，才能适当地调整出符合现代环境的烹调手法。与好友于2017年创办“悦为食中华料理坊”，实现自己与外婆共同的梦想。

轻轻的，他挥一挥锅铲，把名流政客，召唤于一地。悄悄的，他卸下了厨师袍，藏身于人潮之中，啖享着令他心动的道地美食。《吃货》本月诚邀汪政辉师傅，用中华料理师的视角，在槟岛展开一趟寻味之旅。

安记牛腩面 咏春师傅卖面

在美食芸芸的槟城，牛腩面摊近乎绝迹。像陨落的星星，曾经闪耀灿烂，最后寥寥无几。在汪政辉的指引之下，来到了安记牛腩面，松软嫩香的牛腩、筋道十足的牛筋，那是岁月带不走的美好。

走入乔治市，牛腩面摊，屈指可数。在香港茶餐厅以外，全槟仅存的牛腩面，大概不到10家。日本新路（Kampung Malabar）街边，就有一档老字号，无论面条或牛腩，都让汪政辉赞不绝口。

年过七旬的老师傅，迅速把面给氽烫，后倒入粉褐牛腩块。在旁的短发女生，是刻苦耐劳的女儿Karen，也是安记牛腩面的第3代。好不容易有喘息的机会，她才娓娓道出，安记与老槟城的70年情怀。

“我外公是一名咏春师傅，当年白天卖面，晚上教功夫。”

她解释，“安记”的取名，就来自外公的小名——曹安师傅。外公辛勤劳作，就连面条都自擀，不假手于他人。由于坐落在南海会馆后方，当年乡亲们打麻将唱粤曲之后，就会涌入面摊解决肚囊危机。那时候的木制摊位，是当代的贩摊特色，咏春师傅下凡卖面，吸引各界前来朝圣。

人面不知何处去，桃花依旧笑春风。安记就是那朵昂首挺立的桃花，任时间推移，仍驻守原地。30多年前，外公退休后就由女婿传承。今年78岁的陈以泰，即使年近耄耋，仍认真对待每一碗面。

自家面条口感佳

汪政辉夹起晶莹Q弹的牛筋，像拾到宝般双眸发亮：“这是我的最爱！”

牛腩，是带有筋、肉、油花的肉块，位于牛腹部及牛肋处。值得一提，安记的面条，向来自家生产。汪表示，面条偏爽口，咀嚼起来不费劲。面条的表面曲折，易吸收酱汁与猪油，相比起直滑的质地，整个口感更饱满。

“就像中国北方人的红烧豆腐，因未炸过表面偏滑，扒不住酱料。因此豆腐不用刀切，而是用手掰成不规则块状，才能够扒住酱汁精华。”

汪政辉指出，港式茶餐厅的牛腩面，一般使用柱侯酱烹煮，因此口味颇为厚重。安记创办人属番禺籍贯，采用独特配方调味，既能去除牛肉的膻味，又能保留并提升牛肉原有的鲜香，加上长时间熬煮，让肉质变得柔韧适中。

农历辛丑牛年，品一碗干捞牛腩面，卯足牛力直奔万里！

安记牛腩面

地址：新路茶餐室 55,Kampong Malabar,10200 George Town,Pulau Pinang.
营业时间：9am至5pm，星期日休息
价格：牛腩面（小）RM8（大）RM10
云吞面【干/汤】（小）RM4（大）RM5 水饺（小）RM7（大）RM12

咖喱粿条汤 二合一风味独特

没有名字，没有招牌，却圈粉无数。一晃就是50年，全槟最小交通圈旁，粿条汤香溢四方。

在全槟最小交通圈毗邻，啖享清甜粿条汤，吃完在落叶纷飞的茅厕里大解。忙得不可开交的老板，忍不住转过身来反驳：“这交通圈，第2小吧，Sungai Dua有个更小的。”

位于登嘉楼路的隐匿小摊，尽管写着“粿条汤、咖喱面”，这些年却只卖粿条汤，不再卖咖喱面。

年近80的老板张炳吉，摇了摇头说：“咖喱面工序太多了。”

话锋一转，汪政辉却有个“二合一”的新奇吃法，即把咖喱面的辣椒酱，拌入粿条汤里，形成风味独特的“咖喱粿条汤”。

他笑称：“这20多年来，我都这样吃。就像广东人吃清汤面，旁边都会放一碟辣酱。”

从恒毅中学到韩江学院，这档有50年历史的粿条汤，伴汪政辉度过了少年时期。有时放学避雨，有时翘课解闷，这里俨然是他的避风港，无时不刻伸出温暖臂弯，包容他的青春叛逆。

汪政辉回忆，放学走路回家，天空下起绵绵细雨，他和妹妹就会来到这里避雨。豆大雨珠落在锌板屋顶，奏出流动的音符，悠悠回荡在每个角落，即使湿了一身，心情仍像一首歌，轻松自在。

豆芽画龙点睛

金旦面、细粿条、米粉与黄面……无论清汤挂面，或加了咖喱酱的浓妆艳抹，都有令老饕流连忘返的理由。

粿条汤里罕见的豆芽，脆嫩爽口，让汪政辉翘起大拇指。“虽然不少食客对豆芽心生抗拒，不过其实豆芽口感清爽，能去油腻感，增添鲜甜味。”

口里发出清脆的咀嚼声，他继续给短小精悍的豆芽好评：“芽菜味能钓出荤香，减低肉腥味，并且去掉黄面的碱水味，或粿条的粉油味。与福建面放空心菜，有异曲同工之效。”

大树下品尝粿条汤，感受大自然的风扇，心境是宁谧安恬。年过七旬的老夫妇，如今多了位得力助手，即人称“Ah Boy”的女儿。原有正职的Ah Boy，见双亲日渐年迈，便尽份孝心前来帮忙。

忆起2017年槟州大水灾，Ah Boy脸上略带苦涩：“当时我们游水去把碗给找回来，还有三轮车，找了回来却没办法再使用，只好换了这台新的。”她指着墙上一道水痕，叹了口气说，那是心里抹不去的伤痕。

阳光透过叶片，洒在木桌上，仰望晴空，Ah Boy脸上又重绽笑靥。

咖喱粿条汤
地址：49,Jalan Trengganu,10460 George Town,Pulau Pinang.（登嘉楼路与双溪槟榔律交界处）
营业时间：7am至3pm/4pm，星期日休息
价格：RM5（小）RM6（大）