星期五 2021年 12月 03日
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中华料理师的寻味之旅(3)小摊传承好滋味

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报道/摄影
光华专题组

—————> 本期嘉宾:汪政辉中华料理师

34岁,惠安籍贯,出生于槟城。从小受到外婆精湛厨艺的熏陶,因而立志开创一家中餐料理馆。除了致力于研究中餐的烹调技巧,他也热衷于探索中华文化。

少年时期,他从专研书法、中国文学、周易占卜等中华艺术的过程中,不断提升自己对中华文化的认知,并将其融入自身的料理技巧中。

汪政辉对中华料理的理念,是要坚守传统技巧原理的基本原则,才能适当地调整出符合现代环境的烹调手法。与好友于2017年创办“悦为食中华料理坊”,实现自己与外婆共同的梦想。

轻轻的,他挥一挥锅铲,把名流政客,召唤于一地。悄悄的,他卸下了厨师袍,藏身于人潮之中,啖享着令他心动的道地美食。《吃货》本月诚邀汪政辉师傅,用中华料理师的视角,在槟岛展开一趟寻味之旅。

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安记牛腩面 咏春师傅卖面

经过时间的洗涤,松软牛腩与爽口面条,如今在槟城几乎绝迹。

在美食芸芸的槟城,牛腩面摊近乎绝迹。像陨落的星星,曾经闪耀灿烂,最后寥寥无几。在汪政辉的指引之下,来到了安记牛腩面,松软嫩香的牛腩、筋道十足的牛筋,那是岁月带不走的美好。

走入乔治市,牛腩面摊,屈指可数。在香港茶餐厅以外,全槟仅存的牛腩面,大概不到10家。日本新路(Kampung Malabar)街边,就有一档老字号,无论面条或牛腩,都让汪政辉赞不绝口。

陈以泰与女儿Karen,用心经营面摊,继承家传食谱。

年过七旬的老师傅,迅速把面给氽烫,后倒入粉褐牛腩块。在旁的短发女生,是刻苦耐劳的女儿Karen,也是安记牛腩面的第3代。好不容易有喘息的机会,她才娓娓道出,安记与老槟城的70年情怀。

“我外公是一名咏春师傅,当年白天卖面,晚上教功夫。”

她解释,“安记”的取名,就来自外公的小名——曹安师傅。外公辛勤劳作,就连面条都自擀,不假手于他人。由于坐落在南海会馆后方,当年乡亲们打麻将唱粤曲之后,就会涌入面摊解决肚囊危机。那时候的木制摊位,是当代的贩摊特色,咏春师傅下凡卖面,吸引各界前来朝圣。

即使迈入耄耋之年,陈以泰仍身手俐落,玩转面条。

人面不知何处去,桃花依旧笑春风。安记就是那朵昂首挺立的桃花,任时间推移,仍驻守原地。30多年前,外公退休后就由女婿传承。今年78岁的陈以泰,即使年近耄耋,仍认真对待每一碗面。

弹韧有嚼劲的牛筋,让汪政辉满口生津,直呼太诱人。

自家面条口感佳

汪政辉夹起晶莹Q弹的牛筋,像拾到宝般双眸发亮:“这是我的最爱!”

牛腩,是带有筋、肉、油花的肉块,位于牛腹部及牛肋处。值得一提,安记的面条,向来自家生产。汪表示,面条偏爽口,咀嚼起来不费劲。面条的表面曲折,易吸收酱汁与猪油,相比起直滑的质地,整个口感更饱满。

“就像中国北方人的红烧豆腐,因未炸过表面偏滑,扒不住酱料。因此豆腐不用刀切,而是用手掰成不规则块状,才能够扒住酱汁精华。”

牛腩面让汪政辉喜形于色,加料加钱在所不惜。

汪政辉指出,港式茶餐厅的牛腩面,一般使用柱侯酱烹煮,因此口味颇为厚重。安记创办人属番禺籍贯,采用独特配方调味,既能去除牛肉的膻味,又能保留并提升牛肉原有的鲜香,加上长时间熬煮,让肉质变得柔韧适中。

农历辛丑牛年,品一碗干捞牛腩面,卯足牛力直奔万里!

安记牛腩面的营业龄,比新路茶餐室更悠久。

安记牛腩面

地址:新路茶餐室 55,Kampong Malabar,10200 George Town,Pulau Pinang.
营业时间:9am至5pm,星期日休息
价格:牛腩面(小)RM8(大)RM10
云吞面【干/汤】(小)RM4(大)RM5 水饺(小)RM7(大)RM12

咖喱粿条汤 二合一风味独特

汪政辉的独特吃法,是把咖喱酱拌入粿条汤,红彤彤的汤底,每每回味意蕴悠长。

没有名字,没有招牌,却圈粉无数。一晃就是50年,全槟最小交通圈旁,粿条汤香溢四方。

从粿条汤摊位望出去,是全槟最小交通圈,登嘉楼路一大特色。

在全槟最小交通圈毗邻,啖享清甜粿条汤,吃完在落叶纷飞的茅厕里大解。忙得不可开交的老板,忍不住转过身来反驳:“这交通圈,第2小吧,Sungai Dua有个更小的。”

位于登嘉楼路的隐匿小摊,尽管写着“粿条汤、咖喱面”,这些年却只卖粿条汤,不再卖咖喱面。

年近80的老板张炳吉,摇了摇头说:“咖喱面工序太多了。”

从恒毅中学到韩江学院,再到如今长大成人,这里有汪政辉20年的回忆。

话锋一转,汪政辉却有个“二合一”的新奇吃法,即把咖喱面的辣椒酱,拌入粿条汤里,形成风味独特的“咖喱粿条汤”。

他笑称:“这20多年来,我都这样吃。就像广东人吃清汤面,旁边都会放一碟辣酱。”

从恒毅中学到韩江学院,这档有50年历史的粿条汤,伴汪政辉度过了少年时期。有时放学避雨,有时翘课解闷,这里俨然是他的避风港,无时不刻伸出温暖臂弯,包容他的青春叛逆。

汪政辉回忆,放学走路回家,天空下起绵绵细雨,他和妹妹就会来到这里避雨。豆大雨珠落在锌板屋顶,奏出流动的音符,悠悠回荡在每个角落,即使湿了一身,心情仍像一首歌,轻松自在。

豆芽画龙点睛

金旦面、细粿条、米粉与黄面……无论清汤挂面,或加了咖喱酱的浓妆艳抹,都有令老饕流连忘返的理由。

粿条汤里罕见的豆芽,脆嫩爽口,让汪政辉翘起大拇指。“虽然不少食客对豆芽心生抗拒,不过其实豆芽口感清爽,能去油腻感,增添鲜甜味。”

口里发出清脆的咀嚼声,他继续给短小精悍的豆芽好评:“芽菜味能钓出荤香,减低肉腥味,并且去掉黄面的碱水味,或粿条的粉油味。与福建面放空心菜,有异曲同工之效。”

大树下品尝粿条汤,感受大自然的风扇,心境是宁谧安恬。年过七旬的老夫妇,如今多了位得力助手,即人称“Ah Boy”的女儿。原有正职的Ah Boy,见双亲日渐年迈,便尽份孝心前来帮忙。

忆起2017年槟州大水灾,Ah Boy脸上略带苦涩:“当时我们游水去把碗给找回来,还有三轮车,找了回来却没办法再使用,只好换了这台新的。”她指着墙上一道水痕,叹了口气说,那是心里抹不去的伤痕。

阳光透过叶片,洒在木桌上,仰望晴空,Ah Boy脸上又重绽笑靥。

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人生有多少个10年?这档无名粿条汤,就坚持了50年。

咖喱粿条汤
地址:49,Jalan Trengganu,10460 George Town,Pulau Pinang.(登嘉楼路与双溪槟榔律交界处)
营业时间:7am至3pm/4pm,星期日休息
价格:RM5(小)RM6(大)

 

 

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