报道:陈诗琪
摄影:陈友晋、陈诗琪、受访者提供

拿督李永光说,自己20多岁时,常常载送月饼原材料给当时各大茶酒楼,因缘际会结识许多做月饼的老师傅,即使从他们口中得不到完整食谱,他亦自己作记录并研究出来。

又到了吃月饼的时节。每逢中秋佳节,总叫人忍不住回味以往旧滋味,入口酥、松、脆、软、甜、香适宜的一块月饼,承载着上个年代记忆的味道,即使纯手工的传统月饼现已少见,但《悠》记者邀请了饮食专家拿督李永光和大家徐徐道来,旧时光的月饼,藉由文字言语铺成一套套回忆录,呈现当日中秋时光。

随着时代的发展,月饼无论在造型或口味上,都经历著岁月的大变迁。新一代年轻人吃的是新口味,长辈们吃的,却是一种情怀,是一份难以割舍的悠悠情思。就像拿督李永光所怀念的,在上个世纪六七十年代最受众人热捧、一定必买的酒楼月饼,如今已无任何机会再品尝。盛行上个世纪的酒楼几乎全数消散,比如广州酒家、宜香茶楼、群园、香江楼、诚记、品香、喜临门、海景楼、紫罗兰、大同等茶酒楼,着实令人唏嘘不已。

“那时候最有名的品香茶楼生意门庭若市,想要一尝他们的中秋月饼,就必定是要排队的,当年啊,月饼是论斤算的,一斤才RM2而已。还有啊,你一定要先买月饼,店家才会送公仔饼,公仔饼可是只送不卖的,非常珍贵。”辗转多年,停留在舌尖上的传统美味,依然令他回味。

拿督李永光如此了解上一世纪的月饼, 全因那时他负责载送月饼原材料到各大酒楼饼家,与各大厨师傅混得熟识,也借此机会向对方偷师学如何做月饼。不过他说,那个年代的酒楼老师傅都藏私,不轻易传授自己的制作秘方,甚至还特地捏造假食谱吓退感兴趣学厨的人儿。

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“以前很多家庭主妇,本来是很想学做公仔饼,就是因为听到一些老师傅说,那些糖青(转化糖浆、月饼糖浆)需事先一年前煮好,要收藏一年才拿来用,一听到这句话,都把大家吓跑了,因为要收一年,甜的东西,怕引来蟑螂和蚂蚁,大家宁可不做。其实这些都是某些老师傅有意劝退大家,让大家没兴趣去学做而已。其实糖油煮好了,隔一两天就可以用了。”

(左)活跃于6、70年代的著名品香茶楼,如今已摇身一变成了西利安那达峇湾(Sri Ananda Bahwan)印度餐厅。(右)店外侧门特别保留旧式品香茶楼的招牌,以此纪念该建筑物的过往历史。

收藏食谱 网上分享

拿督的祖父辈于百多年前从中国顺德南来时,曾在当年的槟城开过茶楼酒家,也遗留下一些传统中华饮食的古早食谱,加上小时候家里经营着进口传统茶酒楼食材生意,使他开始对美食厨艺感兴趣。另外,为了传承这些来之不易的中华传统饮食文化,70多岁的他决定在脸书上创建群组,把菜肴食谱及食材知识,以贴文方式上载到网上,公开与人交流学习。

今年3月份,拿督还把多年来收藏的食谱集合成书,放在网上传阅给更多人看,旨在把老味道分享出去,并坚称传统饮食属于文化的一部分,不应该被大酒楼和大品牌垄断市场。

“上个世纪从中国南方来马的人们,依然保留传统思想,过着和中国同样的传统节日。那么,为什么月饼到现在还有卖呢?拿督说:“因为好赚,利润高,不好赚的早就被淘汰了。”他还补充说道,为了竞争,如今发展出越来越多样式的月饼,口味也千奇百怪,然而传统式月饼却不受年轻人的青睐。

想当年推着送货小轮车运送香港进口的月饼原材料给各家茶酒楼时,还是精神小伙的拿督李永光因为对月饼的制作颇感兴趣,于是便勇敢地向老师傅讨教,可惜未果,但这却阻止不了他非要找出月饼的制作食谱。他说:“那时我跟每家都很熟嘛,我就问他们食谱咯,他们讲一点收一点,我就只好回去记录下来,下次再问,后来我把每家的食谱综合起来,就做出月饼了,然后啊,现在我就直接把食谱放上网络,和网友分享,很多人都跟着食谱学做,有者还直接做(月饼)来卖,我觉得没关系啊,最重要是让大家能品尝到传统月饼的滋味。”

本着分享的心,拿督告诉大家,在马来西亚,月饼共分为4大类分别有港粤式、潮式、江浙式和马来西亚式。港粤式即本地所谓的古早味传统月饼;潮式属酥皮与软糕,五香类型;江浙式则是目前的酥皮和冰皮种类;至于马来西亚式就是时下创新的各种口味。而主要材料则包含了饼皮部分需用面粉、糖青、碱水和食油;馅料部分则需豆类、果仁和水果类。

1980年代的某个中秋节,还是年轻小伙的李永光除了卖月饼原料以外,也有卖进口灯笼,图为他卖灯笼的背影照。

进口月饼较“甜”

吃月饼,重点在于吃馅料。月饼馅内的果仁多数搭配橄榄仁、瓜子仁、杏仁、核桃仁、腰果、芝麻、糖桔饼、糖冬瓜和山桔子。另外,传统广式月饼多是重口味的馅料,比如莲蓉、黑豆沙、红豆沙、绿豆蓉、枣蓉、芋蓉、五仁、五仁金腿等。

拿督说,由于部分原材料价格不断上涨,有许多商家为节约成本而偷工减料,部分厂家将里面的橄榄仁核桃仁换成瓜子和坚果,皆因成本高,为了赚钱索性以假替真。

“除了果仁,莲蓉也有很多假的,都用绿豆粉或马铃薯来做,因为莲子贵嘛。还有那些双黄,一粒月饼150克,放了两颗蛋黄占据整个月饼的重量,然后这样卖给你,两颗蛋黄才多少钱?!花钱买月饼就是要吃馅料嘛,现在变成吃蛋黄,也导致很多人看这样卖,成本便宜嘛、好卖嘛,所以大家跟着效仿。”由于月饼是算斤计两的卖,所以拿督在此告诫大家,不要被蛋黄所迷惑,不要以为越多蛋黄的月饼越值钱,月饼还是吃传统内馅为好。

吃了那么多年,好奇为什么月饼总是那么甜?他解释,国外进口的月饼一定得是甜的,原因在于制作月饼过程中会使用大量的白砂糖,这都是为了保持月饼馅的松软和保质期,能在短期内保持不变味、不变质。自古以来,月饼是用来赏月和拜嫦娥,所以从前的饼家,其他馅料都可以放蛋黄,唯独做豆沙月饼,就绝对不会放蛋黄。因为蛋黄包在黑色的豆沙月饼里,一切开两边,就会出现 “乌云盖月” 的形状,所以大家都不做这个口味,主要是乌云盖月,象征着不吉利。

上个世纪的宜香茶楼,东主关亚锦都会在中秋节将至,挂上五代相传的招牌灯饰。这世纪挂上纸灯笼,走出茶楼的食客仍然手提一盒盒的月饼。

酒楼买月饼送礼

钟摆持续来回摆动,时光缓缓流淌而过,现代人已不用特地等到临近中秋节才有得购买月饼,传统食品发展至今天,已从年节的限定品变成了纪念品专卖店,像是肉干、肉粽、汤圆、月饼等。不似以前,嘴特别馋的时候,都得等到临近节日才购买得到节日食品,而且一年一次,茶酒楼还只开放一个月(农历七月十五至八月十五)售卖月饼,凭这完全想象得到,当年人们人手提著一盒两盒刚出炉的月饼,喜不自禁地走出酒楼门外,外头排队人群把酒楼挤得水泄不通的盛况。

时光回溯到从前,根据拿督的描述,上一代人至少会买2盒月饼送给岳父岳母,买月饼送礼俨然成为必不可少的一种礼仪,放至现在来看,由于月饼价格随着材料费和包装费逐年上涨,如今2盒精美包装的月饼都要百多令吉,而有些人买了或送了都不吃,收在柜子里任其发霉或直接送进垃圾桶。所以对现在的人而言,买月饼已成买也可不买也可的一种选择,导致中秋吃月饼的气氛变得越来越淡。

“以前本地酒楼会特意请中国的月饼师傅过来酒楼做月饼,甚至有的要提早一年预订,要不然隔年做不到月饼生意。而且他们都是全手工,没有机器加持,原材料做完师傅就回中国了,所以在那一个月里要就买不要就没有了。还有,那时候人人习惯送礼,有的岳父岳母还指定某家酒楼的月饼,做女婿的没办法只好乖乖到酒楼排队,不然失了面子难看,岳父岳母“脸黑黑”,场面就不好看了。”

那时候一旦过了农历八月十五,月饼售价会从一块钱降到三毛钱,部分酒家为了维持店铺形象把卖不出去月饼送去孤儿院老人院之类的,要不然就拿去巴刹里降价卖出。所以要吃到便宜又好吃的著名大酒家月饼,就得等到八月十六,到时就能以一半的价钱买到全部上好的月饼。

(左)装进猪笼的猪仔饼。(右)精美可爱的猪仔饼,现已难得少见。

吃的不再是情怀

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传统古早味的广式月饼不仅卖得好,且闻名于世,这是因为从前只有广式茶楼才能做出好吃的月饼,福建店家做的远不如广式茶楼,技巧功夫也不一样,加上当时茶楼为了那一个月的中秋节,刻意聘请整个团队以及中国来的月饼师傅,多卖一样,多赚一份钱,顺便让传统美味延烧至今。

虽说伴随着时间的推移,许多传统饮食文化正处于自然淘汰中,就像猪仔饼放在以前是给孩子吃的,可现在的孩子对这个完全不感兴趣,渐渐地不大有人做猪仔饼了,久而久之,在冰皮月饼流行的今天渐渐消失。

而人人口中的经济行情一年不如一年,吃月饼赏月,人人吃的再也不是情怀,而是潮流和跟风,更多是生活的仪式感。不过就连拿督自己也说看了几十年的月饼也看腻了,亦因为年纪的关系减少甜食,目前仅着重于往自己的脸书或群组不断分享做月饼和古早食品的食谱,同时他也收到很多人的回馈与感谢,以食谱交友,相比以前不外传的做法,反而可以让传统延续下去。


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