撰文-张易雄、蔡卒妨
摄影-摄影组、部分取自网络

吃年饼, 过大年。(特别绘图  火柴人Jason Min)
吃年饼, 过大年。(特别绘图 火柴人Jason Min)

有句话是这么说的:
“廿三谢灶、廿四开炸、廿五蒸糕”。
从前,在过年前,家家户户会忙着开锅蒸糕炸角的。
做好的糕点留给自家尝用,也与他人分享。
如今很多家庭已没再做糕饼,
但他们依然会在外头购买一些糕饼回家品尝,
招待上门拜年的客人。
无论是历久不衰的糕加必,
或者是日渐被人们遗忘的番婆饼,
甚至是近年才流行起来的新款年饼,
都是每个人过年时,不可缺少的味道。

逐渐少见的年饼

逐渐少见的年饼
逐渐少见的年饼

经过时间洗礼,一些旧时代流传下来的应景年饼,也慢慢被淘汰,逐渐淡出了人们的记忆。

古早味年饼例如番婆饼、丝带饼和传统鸡蛋糕等,曾经是许多人儿时的好滋味。如今它们已甚少出现在一些家庭中,取而代之的是各式各样的新款年饼、零食,还有西式糕点。

番婆饼

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番婆饼也称薯粉饼、kuih bangkit,是一种很传统的年饼。番婆饼用炒过的木薯粉、鸡蛋、糖、香兰叶和椰浆等材料制作,用模子压出各种造型后烤熟即可。白白的一小颗饼,上面有个小红点,放入嘴里后会慢慢地化开,释出浓浓的椰奶香。随着现代人的口味改变,番婆饼已逐渐被其他新款年饼取代。

丝带饼

本地人也称丝带饼为Ribbon饼,广东人则称它为蛋散,是一道充满着童年回忆的传统年饼。丝带饼的主要材料是面粉和鸡蛋,在面皮中央剪开一刀,卷成蝴蝶结,放入锅里炸,香脆又爽口。

传统鸡蛋糕

这款古早味小吃,又称kuih buhulu,是马来人、娘惹峇峇及华人过年时的食品。鸡蛋糕小小蓬蓬的很可爱,口感松软,带有浓郁蛋香。除了常见的椭圆造型,有些人会将之做成应节的金鱼造型。

历久不衰的必备年饼

历久不衰的必备年饼
历久不衰的必备年饼

说到新年,就自然让人想到糕加必。

小时候,每到新年前夕,总会看到邻居的婆婆妈妈围坐在火炉前,合力制作糕加必的画面。有人负责烘烤,有人负责折迭,有人负责把烘好的糕饼装罐,好不热闹。然而,现代人工作忙碌,制作糕加必的家庭已不如当年多,不变的是,糕加必依然是许多人的年饼首选。

除了糕加必,外形像蜜蜂窝的蜂窝饼、花生饼还有炸慈菇,也是人们家里必备的年饼。

糕加必

带有浓浓蛋香和椰香,折成扇形或者卷成管状的糕加必(Kuih Kapit)是许多家庭必备的传统年饼,大人小孩都爱吃。薄薄一小片饼香香脆脆的,每一片都是纯手工制作,非常考功夫。

蜂窝饼

蜂窝饼是大家熟悉的年饼,外形呈金黄色,因为看起来像蜂窝而得名。蜂窝饼酥酥脆脆的,味道香甜,富有浓郁的椰奶香,一吃就让人停不下来。如果要吃得更丰富,还可以撒上芝麻来增添香气。

花生饼

相较起其他年饼,花生饼的制作工序比较简单,只需把材料像花生碎、糖粉、面粉等混合拌匀,揉成圆球状,涂上蛋液,放入烘炉烤即可。花生饼的卖相虽不起眼,却具备口感松脆、入口即化,带有浓郁花生香等特点,因而成为许多人心目中必吃的年饼。

炸慈菇

炸慈菇是一道受欢迎的零嘴,只有在新年期间才吃得到。慈菇本身有一种独特的味道,把它削成薄片后炸至金黄色,入口时香香脆脆的,口感比薯片好,非常好吃。

新口味年饼

新口味年饼
新口味年饼

年饼的味道普遍比较传统,较偏向中式口味,未必适合现代的年轻人。随着时代变迁,年饼的口味推陈出新,甚至融合西方元素,在市场上日渐受到欢迎。喜欢尝试新口味的年轻人,更成为了炸蟹柳、炸鱼皮、紫菜脆片等各种新款年饼的主要消费群。

肉丝卷

肉丝卷看起来就像迷你型的薄饼,把薄饼皮切成小正方形后,包裹鸡肉松或者猪肉松卷好,放入锅里炸香即可,咸咸香香又脆脆的,非常好吃。

紫菜脆片

这是一种好吃又容易做的免烤年饼,先把蛋液把紫菜和春卷皮结合在一起后剪成小片,放入油锅里炸香即可,材料简单,制作步骤也不复杂。火候是否控制得当,将直接影响成品的味道。

炸鱼皮

自从这两年市面上流行把炸鱼皮当成零嘴后,它也变成了很受年轻人欢迎的年饼。无论是原味、加辣或者咸蛋口味,一样让人喜爱。

炸蟹柳

炸蟹柳采用吃火锅或者吃寿司常用的加工食品蟹肉棒制作。先将蟹柳掰开后,炸至金黄色后起锅,就是一道香脆的零食。有人还进行改良,加入咸蛋黄和咖哩叶一起炸,味道更丰富。

应景过年糕点

应景过年糕点
应景过年糕点

过年年糕是华人的风俗之一。年糕与“年高”谐音,表示人们的工作和生活一年比一年提高。

除了最有代表性、在马来西亚常见的蕉叶年糕,不同地区和籍贯的华人,在过年时也会吃一些其他的应景糕点,例如芋头糕、萝卜糕、马蹄糕等等。

这些糕点都有着寓意吉祥的共同点,为佳节添上喜庆的气氛。

年糕

年糕是新年必备佳品。过年时,每家每户都会吃年糕,取一个“步步高升“的好意头。

制作年糕的材料非常简单,只有糯米与糖,但工序繁复。年糕经过长时间慢蒸后会转成深褐色,色泽亮丽,吃起来香甜软糯有弹性。

年糕的吃法一般是先蒸软,再沾嫩叶丝同吃,或者是等年糕转硬了切片,夹着芋头或番薯,蘸上面糊,放入油锅里炸成爽脆的炸糕。

芋头糕

芋头糕是广东潮汕地区、广州、佛山等地的汉族特色糕点,也是香港和澳门地区茶楼普遍售卖的点心,主要材料有粘米粉、芋头、虾米、冬菇、腊肠和腊肉。

相比之下,制作芋头糕的难度会比萝卜糕高。因为芋头的吸水性不一样,水的份量控制不好,很容易失败。此外,蒸煮的时间也要恰到好处,煮太久芋头会干掉或者变烂;五香粉也不能下得过量,才可以吃到芋头味。

芋头糕蒸熟后带有阵阵芋香,味道甘甜浓郁,粉嫩黏糯,加上腊味的油润、微脆的花生,入口时更有层次感。

马蹄糕

老广东过年必吃的糕点当中,以马蹄糕最为常见,做法也最简单。传统的马蹄糕除了水以外,材料只有马蹄粉、马蹄和糖。

马蹄糕带有马到成功、自强不息之意。过年天气炎热,吃马蹄糕可以清热消滞,调节胃口。

清香的马蹄糕甜而不腻,软软糯糯又不失嚼劲,配上爽口的马蹄粒,口感丰富。马蹄糕冷、热吃均可,蒸好后可直接食用,香煎过后则外脆内软、爽嫩兼备,风味更佳。茶余饭后,一壶普洱搭配马蹄糕吃,最叫人喜爱。

萝卜糕

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萝卜糕是一种常见于粤式茶楼的点心,同时也是广东人必备的贺年糕点之一。

广州方言把萝卜称为“菜头”,因“菜”与“财”谐音,过年吃萝卜糕,有招财进宝之意。

这道中式传统糕点,采用粘米粉和萝卜丝为主料,把两者混成糊状,加入虾米、腊肉、猪油、胡椒粉,酱油、盐等调味料拌匀蒸熟,吃法一般离不开蒸、煎、炒。


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