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混搭料理碰出美味

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2016年10月08日

亚式风味鹌鹑糯米卷伴泰式冷木瓜片与辣油泡鲜菇
泰红油炸鱼微伴浓缩椰糖酱雪茄式香茅虾卷配麻风柑辛辣酱
（左起）金厨烹饪厨艺学院院长李明胜、厨师孙基发、美食达人张易雄。

报道/蔡卒妨摄影/骆炜芬

混搭风味本来就很豪迈、多元和变化。可以有点异于常态但又不太失态，味道游走在“大胆假设“之中，也是美味。
有尝试就有冒险的收获，但一切都尽在厨帅手中……

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亚式风味鹌鹑糯米卷伴泰式冷木瓜片与辣油泡鲜菇

本期为我们分享食谱的厨师孙基发，投身厨师行业20年，是名经验非常丰富的厨师，最擅长混搭（Fusion）料理。
他分享的两道食谱，皆属于泰西式料理，从做法、味道到呈献方式，皆巧妙结合了泰国风味和西餐特色。

亚式风味鹌鹑糯米卷伴泰式冷木瓜片与辣油泡鲜菇，是一道颇有心思的料理。煎得酥香的鹌鹑肉裹着黄姜饭，入口可同时尝到鹌鹑肉的鲜美和糯米饭的软滑，特别的好吃。

此外，搭配主菜的泰式冷木瓜片与辣油泡鲜菇也一样出色，前者酸甜味香，后者香辣味鲜，和鹌鹑卷是绝配。

鹌鹑糯米卷

材料
鹌鹑200g、香茅30g、糯米80g、黄姜10g、椰汁100ml、小葱头20g、蒜蓉10g、姜10g、麻风柑叶1片

调味料
盐少许、胡椒粉少许

做法
{1}把糯米泡在椰浆里，加入少许盐巴，隔一夜。
{2}把椰浆滤掉，加入黄姜，蒸熟成黄姜饭，备用。
{3}鹌鹑去骨，用蒜蓉、姜、小葱头、香茅和麻风柑叶腌制备用。
{4}把腌制好的鹌鹑，放在保鲜纸上，然后把黄姜饭放在鹌鹑中，卷好。
{5}高汤煮滚好，放入鹌鹑卷，用大火煮到90%熟。
{6}去除保鲜纸，把鹌鹑卷搁在一旁备用。
{7}烧热平底锅，放入鹌鹑卷，煎至表皮呈金黄色且香脆。
{8}装盘后，即可上桌。

辣油泡鲜菇

材料
双孢磨菇20g、香菇20g、茶树菇20g、金针菇20g、泰式辣椒油100ml、辣椒1条、香茅半条、蒜头1粒（剁成蒜蓉）、小葱头2粒、姜1片

做法
{1}用平底锅烧热辣椒油。
{2}辣椒、蒜蓉、香茅、小葱头、姜爆香。
{3}放入所有菇类泡熟，煎香备用即可。

泰式冷木瓜片

材料
青木瓜150g、鱼露几滴、香茅60g、青柠汁几滴、豆蔻粉少许、小葱头20g、黄姜20g、姜10g、醋100ml、小天椒10g、椰糖50g

做法
{1}青木瓜去皮后，放入烧水里烫3到5分钟（看木瓜大小而定），取出后用厨房用纸吸干，备用。
{2}把黄姜切碎后炒香。
{3}放入醋、鱼露、青柠汁和椰糖，和黄姜一起炒香，然后放入青木瓜腌制3天。
{4}把香茅切碎，和椰糖、姜和青柠汁一起拌匀，确保青木瓜平均沾上调味料后，切成薄片即可。
泰红油炸鱼微伴浓缩椰糖酱雪茄式香茅虾卷配麻风柑辛辣酱

厨师孙基发分享的另一道食谱，是以海鲜作为主食材的料理。炸得香脆的石甲鱼片，和辣度恰如其分的红咖哩酱配着吃，鱼肉的鲜味更显特出，让人一吃即爱上。

雪茄式香茅虾卷，做法颇具创意。鲜美的虾裹上春卷皮一同炸香，直到入口时才发现内有乾坤，塞在鲜虾内层的花生和香茅完美融合，别有一番风味。

孙基发特别调制的麻风柑辛辣酱，结合了各种香料的馥郁，香气奔放，用来蘸虾卷，特别的讨喜。

泰红油炸鱼

材料
石甲鱼片160g

调味料
青柠汁少许、盐巴和黑胡椒粉少许

做法
{1}把鱼去骨切片。
{2}加入调味料，腌制鱼片20分钟。
{3}把鱼片上粉，放入热锅里炸至金黄色，捞起备用。

红咖哩酱

材料
小葱头20g、蒜头10g、豆蔻种子1粒、芫荽子 5g、黑胡椒粒3g、南姜10g、姜5g、辣椒干50g、香茅20g、虾米10g、麻风柑叶少许、辣椒10条

做法
{1}辣椒干放入沸水中煮10分钟。
{2}烧热平底锅，放入豆蔻种子、芫荽子、黑胡椒粒一起炒香。
{3}放入搅拌机内打成粉。
{4}把所有材料放入搅拌机内打成蓉并搅拌均匀。
{5}把所有材料炒香再调味即可。

浓缩椰糖酱

材料
椰浆100ml、椰糖20g、盐巴少许