报道：洪玉璇
摄影：董坤铭

最近有环保分子抨击大马人不环保，不懂得保护鲨鱼，本地美食家拿督李永光指责这些所谓的环保分子，连真假鱼翅都分不清，没有了解实情就胡乱批评，小题大做！

李永光接受《光华日报》访问时表示，真的鱼翅价格高不可攀，很小的一片鱼翅，最便宜每公斤叫价介于600至800令吉；如果像半个手掌规格的真鱼翅，每公斤要2000令吉（大概等于20只鱼翅）。

他解释，因为鱼翅是高档货，一般民众的需求量不高，很多的海味店也很少卖这么贵的真鱼翅；要在餐馆吃到高档鱼翅，也需要提早预约，再从国外如中国广州或香港进口。

懂处理烹煮鱼翅厨师不多

此外，懂得处理和烹煮鱼翅的厨师也不多，因此，在种种因素下，要在本地餐馆吃到一碗“真鱼翅”，一点都不简单。

他说，目前一般社团宴会，每桌有7至8道菜，宴席收费大概300至400令吉。如果一桌用150克鱼翅，就需要100多令吉，这个价钱已经是占据整桌宴席的三分之一开销，哪有可能再准备其他的6道菜。

他指出，现在大马的餐饮业里，餐牌上看到的“蟹黄鱼翅”、“鸡丝鱼翅”、“八珍鱼翅”、“桂花炒翅” ，其实这些都是“假鱼翅”，每公斤才卖12至15令吉。

一般餐宴采用“人造鱼翅”

“目前一般餐馆宴会所采用的鱼翅，是属于‘人造鱼翅’，这些‘假鱼翅’是用明胶制成，存有动物成分，所以也不算是‘素鱼翅’，这与‘真鱼翅’的口感和价钱相比，却是天渊之别。目前市场上，也有人用冬粉，还有粉条来取代‘真鱼翅’烹调。”

他认为，环保分子关心环保课题是对，针对一些为了取鱼翅而杀害鲨鱼的人进行言论抨击也情有可言，但是不能在毫无根据下，就对餐馆业者作出不负责任的言论批评。

他劝告这些关心环保的分子，凡是要先了解清楚，多关心一些切实问题、解决问题，避免发表一些误导性言论。

煮一碗“真鱼翅”需5天

从小跟爷爷学厨艺的李永光表示，要煮一碗“真鱼翅”，确实需要真功夫，一点都不容易。从浸泡鱼翅至烹煮，整个过程需要5天时间。

他说，单单浸泡鱼翅就要24小时，过后还要用小火煮4小时，待凉清洗、去掉鱼肉鱼骨等杂质。接着，再加入姜片、青葱、清水煮5小时。待凉一晚后，可以将鱼翅水蒸1小时或更久，直到手触摸鱼翅有弹性手感，就可以夹在两片竹笪中间，用高汤慢火煨煮4小时。待凉后，就可以放进冰箱随时烹用。

他指出，鱼翅的营养价值在于胶原蛋白，其实没有什么味道，主要味道还是靠高汤。

“这高汤需要用老母鸡、猪骨、火腿骨、猪皮、瘦肉、鸡爪，煮上至少4小时，而且全程不能用大火，过程非常讲究，所以现在很多厨师都嫌麻烦不煮。”

“有些人喜欢吃鱼翅，是因为它很贵，带有‘身分的象征’。”