报道/摄影：光华专题组

轻轻的，他挥一挥锅铲，把名流政客，召唤于一地。悄悄的，他卸下了厨师袍，藏身于人潮之中，啖享着令他心动的道地美食。《吃货》诚邀汪政辉师傅，用中华料理师的视角，在槟岛展开一趟寻味之旅。

苏师傅家乡酿豆腐 粗菜细作

高级点心师傅，周游列国多年后，转型卖酿豆腐。当汪师傅遇上苏师傅，每句对话环环相扣，从锅碗瓢盆到珍馐美馔，聊出了天南地北的阔度，印证了那句“只有一位高手，了解另一位高手”。

豆腐与绞肉，南辕北辙，但两者相拥，却极之契合。酿豆腐，重要的是菜鲜甜、肉细滑，客家人尝了一口，立马有回家的感觉。

苏师傅家乡酿豆腐，摊格位置隐匿，连招牌都没有。然而，酒好不怕巷子深，只要师傅功夫深，总会吸引闻香而至的饕客。回到熟悉的地方，忆起离世的父亲，汪政辉倏地红了眼眶。“在父亲患癌过世之前，他一直嚷着要吃这里的酿豆腐。父亲不爱吃丸子，但苏师傅的丸类酿食，却让他念念不忘。”

他从汤里捞出鲜香嫩软的酿豆腐，再从炸类小食挑出色泽润亮的酿茄子，都是酿料与肉馅的合成体。绞肉入口嫩滑，几乎没有缝隙，与主角的口感相互衬托。舌尖上的享受，冻结了眼角的泪，让他脸上重展欢颜。

汪政辉解释，煎酿食品用的绞肉，一般是把鱼肉打成浆（称为鱼浆或是鱼浇），或把猪肉直接剁搅成馅。然而苏师傅却把高级酿料的做法，搬砖到平民贩摊，更不计成本使用上佳猪瘦肉。难怪常有食客说，这口感可媲美安邦酿豆腐。

“把瘦肉的胶质打细，直到相互交缠起浇后，才把油性与湿性材料，如调味品、食油等拌和，就不会破坏绞肉的黏性。”

点心、酿豆腐异曲同工

福建籍贯的苏师傅，何以做出客家人都眷恋的酿豆腐？59岁的苏金丰出生于吉隆坡，最初在茨厂街任饼家师傅。后来分别在新加坡与槟城富临阁餐厅当点心师傅，数十年一晃就过。在转型卖酿豆腐之前，他曾向安邦酿豆腐的客家师傅偷师，才因此掌握了酿豆腐的传统制作方式。

苏师傅透露：“点心和酿豆腐制作有异曲同工之处。”尤其处理肉末的方式，同是把瘦肉打得糜烂、起浇，有了细滑扎实的黏性，才拌入油性和湿性的调味品。原理相近，但点心制作，更为耗时。因此，年近六旬的苏师傅，弃点心转投工序较简易的酿豆腐，和太太低调共营小资贩摊。

“酿”，客家话动词，“镶”或“植入馅料”之意。除了传统煎酿三宝（酿豆腐、酿茄子与酿苦瓜），苏师傅也用心制作芹菜丸、酿长豆、酿油条、腐皮香肠卷等新奇罕见的煎酿小食，水饺和手打鱼丸更是自家秘方特制。用精细的手艺和繁复的工序，料理家常的食材，完美体现了“粗菜细作”的厨艺精神。

苏师傅家乡酿豆腐
地址：Kuta Bali Cafe,19,Lintang Paya Terubong 1,11060 Ayer Itam,Pulau Pinang.（点心档毗邻）
营业时间： 4:30pm至9pm（每日营业）

价格：
酿料（每件）RM1.20 酿料每碗5件起
肉丸（一粒）RM0.80
红烧猪脚醋 RM8（小） RM12（大）
冬粉（每碗）RM1.50（小） RM2（大）
白饭 RM0.60（小） RM1（大）

 

德世茶室—胜记点心 平民慰藉

茶，可以是琴棋书画诗酒茶的茶，也可以是柴米油盐酱醋茶的茶。饮早茶，在外人看来是接地气的日常市景，但对叹茶的人而言，却是一日之中最恬淡优雅的片刻。

走入老槟城，生活节奏一半是悠闲，一半是匆忙。这样的步调，适合饮早茶。

为工作劳碌的白领族，能在饮茶过程中，享受难得的安恬时光。退休后的老年人，能在朝气蓬勃的茶楼，感受生命的活力。“倾生意”的商人，在茶楼营造的轻松氛围中，与客户拉近关系。饮早茶，为城市调整步伐，让急与缓走向平衡点。

始于1992年，胜记点心在组屋底楼的茶室崛起，成为彩虹组屋最美的一道彩虹。“胜记”取自老板覃业胜的名字，但要问老饕的话，必须提茶室名字“德世”（Tuck Sai），才能拨动共鸣的弦。

泡上一壶茶，取了碟点心，即是广东人所谓的“一盅两件”。一盅指茶，两件指“一碟两颗点心”。而汪政辉最爱的炸虾角，两件又岂足够，没吃足好几碟决不罢休。

“这里的虾角，没放猪肉，就只有虾。一般点心茶楼，虾角都会混合猪肉，撑起点心圆鼓鼓的形状，毕竟虾经过高温油炸会收缩。另外，这炸虾角的外皮，酥脆之中略带香气，吃起来爽口不腻。”

既是“饮早茶”，就少不了茶。汪政辉要了一壶三味，即菊花、六堡与甘草的混合茶叶，涩香中带清甜，悠悠回荡在唇齿之间。饮茶品点乃人生一大乐事，不只是广东人生活的一部分，也渗透到各籍贯餐饮文化当中。

坚守良心价

点心早餐，丰简由人，消费多寡，自行决定。炸点、包点、蒸点，一应俱全，价格平民。汪政辉表示，这里是全槟城最便宜的点心店之一，即使客似云来，仍坚守良心价。

“我13岁就随父母一同过来叹茶，一眨眼20年过去，父亲也离世了。而安娣的儿女和我一样，已从小孩蜕变为成年人。”

多年来，炸虾角和烧卖，仍是汪的心头好。他回忆，当年和父亲过来，总会点上好几碟虾角，让幸福感蹭蹭提升。烧卖分成黄绿两派，黄色是猪肉佐沙葛，而绿色是猪肉佐芹菜，没有腥味，口感扎实。

与摩登茶楼有别，胜记点心接地气得很。打扮随性的市民，零星而至的鸽子，交织出平易自然的生活气息。享用完毕后，听安娣口中念念有词，用传统叠碟心算记法，为顾客计算总额。

一份报纸，一壶清茶，碟碟茶点，这里是多少老饕的人间天堂。穿梭于炊烟之中的忙碌业者，映衬出食客恬淡惬意的心境。组屋底楼的早市点心，唤醒了城市里沉睡的灵魂。

德世茶室—胜记点心
地址：1-G-12A Sri Pelangi,Jalan Bukom,10150 George Town,Penang.
营业时间：6am至12pm（星期一休息）

价格：
包点RM1.60
大包RM3.50
烧卖/虾饺RM3
芋角RM1.60
糯米鸡RM4
港式猪肠粉RM3
蛋挞RM1.50
煎炸食品RM3
（以上仅是餐单部分）