星期五 2024年 3月 29日
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中华料理师的寻味之旅(1)厨师的另一面是饕客

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报道、摄影:光华专题组

—————> 本期嘉宾:汪政辉中华料理师

轻轻的,他挥一挥锅铲,把名流政客,召唤于一地。悄悄的,他卸下了厨师袍,藏身于人潮之中,啖享着令他心动的道地美食。《吃货》本月诚邀汪政辉师傅,用中华料理师的视角,在槟岛展开一趟寻味之旅。

  • 本期嘉宾:汪政辉,中华料理师

34岁,惠安籍贯,出生于槟城。从小受到外婆精湛厨艺的熏陶,因而立志开创一家中餐料理馆。除了致力于研究中餐的烹调技巧,他也热衷于探索中华文化。

少年时期,他从专研书法、中国文学、周易占卜等中华艺术的过程中,不断提升自己对中华文化的认知,并将其融入自身的料理技巧中。

汪政辉对中华料理的理念,是要坚守传统技巧原理的基本原则,才能适当地调整出符合现代环境的烹调手法。与好友于2017年创办“悦为食中华料理坊”,实现自己与外婆共同的梦想。

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荣记烧腊(云吞面) 调味火候恰到好处

荣记创办店主李荣耀(Sam),过去曾在报界与眼镜业打滚多年。迁至角头间后,拓展成两个店铺。

地址:169, Lebuh Carnavon, 10100 George Town, Penang.
营业时间:7:30am至2:30pm,星期一休息
价格:RM6.50(单样烧腊+云吞面)、RM8(双拼烧腊+云吞面)

围绕在各色珍馐美馔,究竟有哪些贩摊美食会让一名神仙厨师奋不顾身“下凡”?身为道地槟城人,汪师傅公开了心目中的平民美食榜,而刚成立5年的荣记烧腊更是抢了头香。

汪师傅推了推鼻梁上的眼镜,笑称:“自身条件做不到,又做出优素质的,对厨师就有吸引力。”

比如叉烧与烧肉,需要“太空炉”的烘烤,经过均匀受热才美味。一般餐厅厨房的规格,又怎容纳得了庞大的挂炉?因此,汪师傅把没办法完成的“烧腊梦”,寄托在沓田仔街荣记,更因为常光顾而与店主熟络起来。

这碟叉烧与烧肉云吞面,就连中华料理师也为之神魂颠倒。

汪师傅夹起红褐相间的叉烧,坦言这是他的心头好。“肉香味浓,口感柔韧。无论调味或火候,都恰到好处。”

表皮油亮的叉烧,像上了釉般,味道更是销魂。烧肉一口咬下去卡滋卡滋响,焦脆的表皮与肥软的肉质,非常惹味。然而,荣记店主却谦逊称:“只给这打60分,还可以做得更好。”

54岁店主李荣耀解释,即便有了配方,时间也是个关键。烧腊从早上5时开始烤,过了数小时才端桌。经过风干过程,烧腊的水份流失,部分会变得干瘪。因此,从制作到售卖之间,以间隔30分钟内为佳。

在美食的牵绊之下,汪政辉(右)与李荣耀筑起了友情的桥梁。

面条“行碱”味道更佳

营业短短5年,却做出了老字号的水平。来自吉隆坡的李荣耀,曾周旋于报界、眼镜业,后来在玻璃池滑某个贩摊待了2年,才摸清了叉烧和烧肉的制作方式。经过摸索与改良,荣记的烧腊食品,竟旋风般积攒了好评。

李荣耀称,他们把面条配方交给工厂生产与制作,待面条发到了店里后,还须放雪柜“行碱”5天。

吃不胖哥听出了一头雾水:“师傅,何谓行碱?”汪政辉指着盘中面说,在制作的过程中,为了增加面条的筋道,厂家都会在面条加碱水。但碱水会有苦味和刺鼻的碱水味,须置放一段时间,味道才能挥发。因此,面条放在冷藏柜“行碱”,数天后味道会更佳。

点了一份叉烧与烧肉云吞面,佐一杯Kopi C,难得周六清闲,这是一名中华料理师的人间天堂。汪师傅轻吮一口热咖啡,继续解释:Kopi C是加了淡奶与白糖的咖啡,把浓浓炼奶换成淡奶,甜香不腻。那何谓C?他笑答:“就是淡奶品牌Carnation的缩写啊!”

大英义园小贩中心27号炒鸳鸯 慢工出镬气

大英义园小贩中心,一对鸳鸯眷侣卖了14年的炒鸳鸯。老师傅用慢火细炒,炒出镬气逼人、入口爽滑的河粉。

地址:75, Jalan Trengganu, Taman Free School, 10460 George Town, Pulau Pinang.
营业时间:10am至8pm,星期四休息
价格:炒鸳鸯RM5.50(加滑蛋RM1)、干炒鸳鸯RM6、福建炒RM5.50、大禄面RM6、炸生面RM5.50

低调的美好,深藏着无与伦比的味道。所谓镬气,未必火气冲冲、声响沸腾,而是用适当的火候,让每条河粉均匀受热,热温透彻核心。

驻英的大马网红Uncle Roger常揶揄西方厨师:炒饭没有“镬气”。亚洲炒类小食,几乎和“镬气”脱离不了关系,不过它究竟是什么?汪政辉表示,镬气俗称锅气,许多人对它的理解,离不开猛火快炒与焦香味,其实不然。

干炒鸳鸯,简单不花巧,干身有镬气。

“镬气未必是指用大火爆香,而是让锅里的食材,由里至外受热均匀。即使慢火细炒,也可以烹出令人回味的镬气。”

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于是汪师傅把吃不胖哥带到大英义园小贩中心内,见证慢工出“镬气”的炒河粉。27号炒河粉,炒的过程没有轰隆巨鸣,没有穿透锅子的炽烈猛火,但炒出来的河粉无论干或湿,都在舌尖弥留一股迷人焦香。

晶莹剔透的琉璃芡,只须轻轻吸允,河粉就会一咕噜溜入口中。

72岁摊主欧笑烈用不疾不徐的节奏,炒出滑不溜丢河粉条。1981年投身于餐饮业,14年前入驻大英义园小贩中心,欧老板的招牌绝活是鸳鸯(河粉加米粉),其它选项还包括福建炒、大禄面、炸生面。

“大火只会让表面留焦,热度未必能渗透食材芯层。”汪政辉笑了笑说,一般炒饭置放半小时后,扒开中心还会冒烟,那也是镬气足够的特征之一。

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