报道：陆依婷
摄影：受访者提供、网络图片

食品不安全时代，永不退潮流的食安问题让一家之“煮”特别难为，尤其华人对食补深信不疑，但却很常因误信错误的饮食观念。让肾脏科系教授暨临床毒物中心主任颜宗海医生来破解营食迷思，助您避免让食补变成食毒。

颜医生在医院看诊时的患者都以中老年人为主，大都患有糖尿病、高血压等慢性疾病，肾脏功能也不好，所以大家都很关心到底该怎么吃才安全、健康？

“食品安全是每个国家都会遇到的难题，若想做好食品安全，政府必须稽查把关、厂商需有良心，以及消费者需秉持健康饮食概念、注意保存期限、包装标识以及明白一分钱一分货的道理，唯有三方面一起努力才能成功；民众自己也有责任，不能只是期待政府和厂商。”

现代人饮食西化，大人小孩都爱吃汉堡、薯条等各种油炸、重口味和含有过多添加物的加工食品，其实并不健康。

健康饮食原则

1. 多吃天然食物，少吃加工食品

天然食物不仅营养也不含添加物，虽然政府核准的食品添加物都可以安全食用，但天然食物还是最好。举个例子，很多人都说吃鱼好，那就应该选择吃鱼肉，而不是加工食品鱼丸。

2. 少吃高温烹调食物，改以低温烹调

烧烤和油炸都属于高温烹调，高温烹调不仅会让食物中的成分变得不健康，甚至会提高罹癌风险。建议改以清蒸或水煮的健康烹饪方式处理日常料理，嘴馋难耐时才偶尔食用高温烹调的食物就好。

3. 正确保存食品，避免霉菌毒素污染

除了懂得挑选健康食品外，也必须注意正确保存。容易发霉的食品如花生酱、咖啡豆、咖啡粉等，开封后都要记得放在冰箱里保存以避免遭到霉菌污染。

4. 正确清洗蔬果，减少农药残留

大部分的合法农药都是水溶性，因此在流动水源下浸泡及清洗可有效减少蔬菜上的农药残留，若属于可削皮类的蔬果也最好在食用前把皮削掉。

5. 多吃巴掌大小的鱼类，适量摄取深海大鱼

鲨鱼、旗鱼、鲔鱼等深海大鱼的甲基汞浓度含量都会较高，应尽量少吃以避免汞中毒的可能。

6. 不过量摄取红肉，少吃内脏器官

相比起鱼肉、鸡肉等白肉，牛肉、羊肉、猪肉等红肉其实较不健康；而环境荷尔蒙及有毒金属也都会沉积在动物的脂肪及内脏组织，所以也要尽量少吃。

7. 适当摄取热量及蛋白质

肥胖会增加高血压和心血管疾病的风险，建议避免每一餐都吃得太撑、太饱。另外，对于肾功能较差的患者，过量的蛋白质摄取也会增加肾脏负担。

8. 摄取足够的蔬菜水果

摄取足够的蔬菜水果可补充叶酸、纤维素、维生素及抗氧化物，将有助于预防癌症、心血管疾病的发生，建议每天至少要吃三份蔬菜与两份水果。

9.少吃腌制类加工食品

腌制类加工食品不仅口味太重，用于腌制的亚硝酸盐成分虽然可以预防肉毒杆菌的污染，但在经过高温加热时可能会产生亚硝胺致癌物质，所以应该少吃。

10. 减少饮用酒精及避免吸烟

目前已知经由健康的饮食控制及不抽烟不喝酒，可降低约70%的癌症及慢性疾病发生率，可说是“投资回报率”很高的付出。

最后，颜医生也提醒民众一定要记得秉持少油、少盐、少糖及低普林的低温烹饪方式，同时也要维持适当的热量及蛋白质摄取，并坚持摄取足够的蔬菜水果、不过量摄取红肉、多吃天然食物、少吃腌渍类等加工食品，以及严守不抽烟不喝酒的生活方式。

食安迷思Q & A

• 问：被虫咬过的菜代表没农药？

答：“不少人都会因为担心农药残留而特别挑选被虫咬过、很多洞的蔬菜，但其实是错误的观念，因为当农药的残留浓度不高时，还是会有虫子。所以无论是到超级市场或巴刹买菜，还是建议挑选干净、漂亮、新鲜的比较好。”

• 问：蔬果浸泡在水中越久、去农药效果越好？

答：“许多农药都属于水溶性，将蔬果泡在装满水的盆子里后再以流动的小水清洗蔬菜水果10分钟，是去除蔬果农药残留的最有效方法；若觉得此举浪费水，也可将水保留用于冲马桶或洗地板等其他用途。而凹凸不平的表面可再使用软毛刷清洗；切削凹陷的蒂头及根茎也可进一步除去农药。其他方法如使用盐、蔬果洗洁剂、小苏打、醋及洗米水等，清除残留农药的效果其实并不好。”

• 问：水果必须削皮才不会吃下过多农药？

答：“没错，除非购买的是有机蔬果，否则最好都确实清洗后再把皮削掉才吃。”

• 问：花大钱吃有机菜是否必要？

答：“见仁见智。有机蔬果好处在于不含农药并同时把栽种环境照顾好，但价格就相对较高。如果经济能力可负担，购买有机蔬果是ok的；若只能负担一般的蔬菜，只要清洗干净也可以安全食用。”

• 问：华人爱喝汤，喝汤真的能让人头好壮壮？

答：“很多医生都不建议用动物骨头熬汤，因为环境中的重金属污染如铅，都会沉淀在骨头里；当我们使用骨头熬汤时，里头的重金属就会被熬进汤里、喝到肚子里去，所以骨头类的食品其实都不好。推荐使用高丽菜、玉米等蔬菜来熬煮汤底，味道清甜且更加健康。”

• 问：常吃隔夜菜真的会致癌吗？

答：“这是许多人的疑问，但其实是错的观念。农民在种菜时所使用的化学肥料会导致蔬菜含有硝酸盐，若蔬菜不新鲜，细菌就会把硝酸盐变成亚硝酸盐，亚硝酸盐跟肠胃道的胺类结合会形成亚硝胺，增加癌症风险。其实，隔夜菜并不是不新鲜的蔬菜，所以不会增加癌症风险，但切记要把隔夜菜放进冰箱妥善保存，并在食用前彻底加热才不会拉肚子。另外，反复存放进冰箱和加热会导致营养流失，所以隔夜菜最多只留一天就好。”

• 问：用不锈钢或铝制锅具煮食对人体安全吗？

答：“不锈钢是不错的选择，建议挑选使用化学结构比较稳定的304等级原料制作的不锈钢产品，但一分钱一分货，价格可能会稍高；铝制的锅具会容易污染食物，让人在不知不觉中把铝吃下肚，所以不建议使用。”

• 问：高温烹调省时省力，但真的对健康有害吗？

答：“包括烧烤、油炸、大火快炒等的高温烹调方式，都会导致食物中的蛋白质、油脂和淀粉分别产生异环胺、多环芳香烃化合物及丙烯酰胺，而这些都是对人体有害的致癌物质。此外，烧烤和炸得比较焦黑部分的致癌物含量也会更高。平日烹调应该尽量以清蒸和水煮为主，偶尔吃些油炸烧烤没关系，但切记不要吃得太多。”

• 问：虾子变黑就不能吃了？

答：“虾子死掉后会开始产生黑色素，虽然卖相不好但并不代表它不新鲜或被污染了，所以即使虾子变黑了也还是可以食用。有的摊贩还会因为顾客不喜欢黑黑的虾子而使用漂白剂，但只要不过量并且使用合法产品，其实都是ok的。”

• 问：黑糖比白糖更健康养生？

答：“坊间都认为黑糖比较健康，甚至也有女性认为在经期时喝黑糖水可以减少不适，但经过台湾康健杂志的抽检后，证实市面上贩售的黑糖大多含有微量的致癌物质丙烯酰胺，揭发黑糖的制作需要经过高温处理，这也意味着黑糖其实并没有想象中这么好。因此，若想吃黑糖，建议偶而且少量食用就好。”

• 问：如何确认包装或罐头食品可以安心食用？

答：“不同国家有不同规定，但政府一定都有在做把关。消费者在购买的时候需注意保存期限、包装是否完整以及有没有怪味道等产品状态即可，而国外进口的产品其实也不一定会比本地制造的来得好。”

• 问：如何看待包装上的“不含”、“无添加”或“纯天然”等字眼？

答：“这些字眼在包装和广告上都很常见，像是“不含防腐剂”的部分更是常被强调。这些字眼其实都属于行销手法，因为只要在合法的安全分量

• 问：想要强身健体，就应该多吃保健品？

答：“不少门诊患者都问过这个问题：身体不好又有慢性病，需要吃保健品吗？或是每天工作都觉得过劳，就吃维他命B提神。身为肾脏科医生，我认为没必要就不用吃，多吃天然食物比较好，我还常开玩笑说工作过劳应该要跟老板反应而不是吃维他命。”

“若特定人士真的缺乏特定维生素，再根据医生医嘱补充摄取就好，例如女性停经后可补充钙片和维他命D、怀孕时补充叶酸，以及洗肾患者会因水溶性维他命的流失而需补充维他命B等。一般人则建议透过均衡的天然食物补充所需营养，并不一定需要额外服用保健品。”

• 问：空腹还是吃饱了才喝姜茶比较好？

答：“姜茶其实不会伤胃，所以一般饭前饭后饮用都ok，而其他可帮助消化的茶类则最好等到吃饱之后才喝比较理想。”