星期五 2024年 3月 29日
主页 副刊 悠周刊

跟着香料女王的脚步 吃香喝辣

- Advertisement -

报道-陈诗琪
摄影-董坤铭、网络图片

为完成这本《辛香料风味学》,陈爱玲周游列国,抱着追根究底的决心,深入各个香料产区,采集资料内容。《辛香料风味学》此书仅能在槟城Mano Plus的Buku Buku 购买。

身为马来西亚人,对香料肯定不陌生,它是五颜六色可以改变味道的精灵,为每一道料理赋予灵魂增添想象。

它的天然风味与食材搭配适宜,将每道东南亚美食热情上桌,让味蕾徜徉在香料世界,或是跟着香料女王,忆起坠入辛酸苦辣的国度,唤醒对香料的好奇心。

一想起香料,你会想到什么?是印度咖喱、五香卤肉、或是薄荷柠檬饮料?

曾经造成欧洲人为之疯狂的豆蔻皮。

香料与我们的日常饮食息息相关,马来西亚本身也是香料原产大国,豆蔻、班兰叶、五香粉、黄姜、咖喱叶、叻沙叶、辣椒等等,普通料理有了这些香料提味染色,化身成一道道色香味俱全精致美食,调味之余,作为配角的香料都含有丰富的营养价值,具有不错的养生食疗效果。

- Advertisement -

今日,有朋自远方来,来自槟城,现定居于台湾的香料女王陈爱玲,凭借对香料的熟悉,走访各国香料原乡深入钻研采集香料的秘密,懂得灵活运用并累积多年经验,出版一本《辛香料风味学》和大家分享,了解每种香料特质,及如何把料理做得更美味佳肴。

厚厚一本,沾满辛香味的风味书,记载她一路获取香料知识的心得,整理成料理师或普罗大众可以读懂的书籍。

花了大概1年完成,不止到访东南亚,跑遍产出香料的国家包括到伊朗和西班牙看番红花、地中海国家的月桂叶、茴香子、马达加斯加的香草、南美洲的小豆蔻、印度以及欧洲的香草香料。

去了将近几百个地方的陈爱玲,主要看香料怎么产出来、怎么加工、如何把胡椒加工成白胡椒、绿胡椒、黑胡椒、红胡椒,还有肉桂怎么采集、应采集哪个部位,采集树皮的话树木又分多少等级,吸收种种学问再倾囊而出。

一开始她只在台湾介绍东南亚文化,因文化的范围非常广泛,正好东南亚文化里头有非常多常用香料烹煮菜肴的经验,促使了陈老师再拼一门科系,专门探讨香料。

所以要了解东南亚,必定离不开香料,这也让她在后来成功开了一班课程主要教学认识香料。

集5种味道于一身的甜胡椒。

吃什么
你就是什么人

10几年待在台湾教学,做着文化推动的陈爱玲说:“香料在台湾很冷门,我们或许很熟悉台湾,可是台湾未必认识东南亚。

后来我想要用比较生动有趣的方式来讲东南亚文化,就想透过饮食去推广,因为饮食是最没有侵略性,最柔和的文化输出管道。”

课程的进行方式十分有趣,首先介绍泰国这个国家,她会用泰国的国食冬阴功汤来介绍,饮食中的酸辣咸涩,是讲究四味平衡的当地人在餐桌上一定要有的四种调味料,一个是糖、鱼露、红辣椒和绿辣椒,不管上什么菜,他们一定先加这四种调味料。

从一道菜一个国汤看一个国家的文化,从饮食当中去理解一个民族的组成,皆因人离不开食物。

“餐桌上吃什么,你就是什么人。”她说。因为每个族群的人吃东西都有自己的饮食记忆。吃这件事,很现实,而且很根深蒂固。

“你从小吃什么东西,长大之后,当你伤心、当你失落、当你需要抚慰心灵的时候,你一定又会吃回那种食物。”

在台湾待了20年,从事翻译工作,然后慢慢进入教学,后来重新念硕士,潜心研究东南亚饮食的陈老师,说因为东南亚大概有百分之90几以上是用香料来工作,加上地处东南亚香料产区,本身拥有的香料DNA使她渐渐沉迷于这个辛香料世界。

世界上最昂贵的香料—番红花。

基本上了解辛香料,必须要懂得界定什么是香草和辛香料。趁新鲜食用称为香草,而香草又分为亚系香草和欧系香草,即亚系香草是香兰、蝶豆花、叻沙叶、柠檬叶、咖喱叶等,和在欧洲长得很好的欧系香草则有鼠尾草、薰衣草、迷迭香等等。

而香料是只要经过干燥处理的就是辛香料,分为粒状、粉状、块状、破碎的,好比八角、丁香、肉桂、红葱头、辣椒、胡椒等。

香料界的女神卡卡—黑小豆蔻,最适合拿来烟熏。

辛香料的奥秘

《辛香料风味学》这本书里提到了拥有6千年古印度医学历史的阿育吠陀,称为中国版的黄帝内经,即是哲学也是医学。

根据阿育吠陀的饮食法,它把香料的味道分成6种为辛酸甜、苦咸涩,是一种身心灵的哲理与每日的饮食息息相关的一个连结,主旨注重身心平衡,一定要均衡摄取六味。

印度人经常吃香料,可并不是在菜肴内任意添加某一种香料,而是将6种味道调到平衡,用甜酸、甜咸、甜涩等不断累加的方式,可以调出62种变化,相互搭配3969种次方,如同全世界的咖喱能发展成3969种。

辛香料来自于大自然,含有食疗功效,就像餐桌上常见的咖喱,里面的主要材料姜黄已经被证实可以抑制阿兹海默症和抗癌。

然而这些从小吃到大的香料,我们却没有意会或已习惯忘记它的存在,举例来说,菜肴中常见的葱姜蒜、八角、肉桂、红葱头等等都很少被人提及它们的食疗面。

“很多单方香料都有它的特性和食疗面,如果善用这些香料,每个人可以是非常高明的调味师,再也不用去吃那些奇奇怪怪的加工食品。”

老师口中的单方香料正是这本书的存在意义。单方香料只含单一辛香料;复方香料则是指由各种香料所组成的一个配方,比如茴香籽、红葱头、辣椒、葫芦巴籽、八角、小茴香、大茴香、丁香、肉桂结合而成的咖喱。

若把复方全部拆开拿出来独立运用,要怎么用正是这本书最大的特点,亦是价值之处。

辛香料,分别是辛料、香料和调味料的总称,香气的成分各有不同,像是八角的香气来自八角的种子,其中的有机化学反式茴香脑而引起、肉桂的话则是源于桂皮鞣质,天然的化学元素,都是取决于植物所散发的什么特质加上不一样的加工方式。

老师一再解析,像同一棵植株的胡椒所产出的果实种子,经过不一样的处理和加工法得到4种不同的胡椒。

如黑胡椒是在浆果呈绿色采摘下来拿去烤或是晒干,所以才会比较香。而白胡椒是在浆果熟成时,采下来用水去搓洗浆果膜任由脱落再日晒,日晒后就变成白胡椒,所以会比较辣。绿胡椒是在浆果还没成熟时摘下,利用特殊方式干燥,色泽才会被保留,反过来红胡椒是等到浆果转变成红色才采收下来,同样也是用特殊方式将色泽保留。

当然,透过老师多年钻研香料的经验,将众多香料的属性、香气成分、运用,更甚于食谱集合成书,让人读起来不仅更认识香料,更会学以致用。

在每道料理中,辛香料都有各自的脾性、角色和专长,运用得当可为菜肴带来起承转合的效果,风味展现的组成可分为前味、中味、后味和回韵。

因全是由有机化学所构成,当有机化学组合起来强度就会增加,放进菜肴不管腌制、过火、炖煮,它就会被附着在菜肴上,帮助增鲜提味。

当把菜肴吃下去,会发现口腔中充满香料的香气,有些香气释放得比较快,自然在前面出现,反之释放比较慢的,就会在中间或是后面才会出现。

若是今天吃的是香料特别多的叻沙或是咖喱面,吃过后嘴巴会有余韵的味道,随着唾液一直出来,吞咽之后那股味道还是留在口腔里,所以这就是属于回韵或尾韵。

“越丰富的菜肴,它的层次感就越多样。”

每个籍贯
都有核心调味料

马来西亚地广人稀,从北到南,单单华人族群就有广东人、福建人、潮州人、客家人等籍贯,而据老师所说,各自籍贯都有自己的香料拥护者,像是福建人用最多的是五香、广东人是陈皮、客家人是沙姜、潮州人是南姜,每个籍贯既有核心的调味料,也就是离不开的味道。

如果同一批的香料去到欧洲人的手上又会怎么用呢?其实早在15世纪欧洲人为了寻找香料就开始远航,那时候的葡萄牙人、英国人和荷兰人也是因为香料而来到东南亚殖民。

他们使用香料的方式非常豪迈,会用肉桂、丁香、八角拿来煮热甜红酒,然后在圣诞节享用。

除此,他们还会在甜点当中大量使用锡兰肉桂,也很会擅用甜胡椒,因甜胡椒具备了5种香气,分别是胡椒、豆蔻皮、丁香、肉桂和肉豆蔻,属全方位辛香料。

老师一一分享,欧洲人对香料的着迷程度不亚于我们,他们也常将香料用在日常的菜肴里,比如炖菜、烤肉、腌肉、做甜点、做面包、做饮料还有酿酒。

欧洲的许多酒类都是靠香料萃取,萃取之后再来蒸馏白酒,用各式方式把香气锁在酒精,如最出名的朗姆酒、伏特加等都是取香料去提炼。

欧洲人这么会用,反观马来西亚人,陈老师却说大多数本地人只会用但不懂什么意思。“就好像吃很多辣椒,可是不知道辣椒到底有多少种?”

“你问10个人为什么要用肉桂?没有人知道,那是因为肉桂本身有桂皮鞣质,加到肉类里头去可以起到软化肉质作用。

- Advertisement -

那有些香料它是提鲜用的,例如这条鱼已经很新鲜了,可是加了香料它会提升鲜度更高。

有一些是专门除腥用的,你放辛香料下去,它就会除去肉里面的腥膻味,其他的可以除羊骚味、牛骚味、内脏的腥味,还有一些是用来放蔬菜去清炖,让蔬菜变得更清香。”

正因如此,陈爱玲出这本书的用意,意在教大家如何把辛香料运用在日常生活中,来让菜肴沾满别样风味,变的更好吃,滋味更提升。跟着香料女王的脚步,一起吃香喝辣吧!

找工作, 就找这里!
› 立即申请
  • IT Business Sales Support (internship)
  • Sales & Marketing
  • Kuala Lumpur
  • MYR 850.00 /Month
› 立即申请
  • Business & Marketing Executive (Internship)
  • Sales & Marketing
  • Kuala Lumpur
  • MYR 850.00 /Month
› 立即申请
  • Business Development Representative(Intern)
  • Sales & Marketing
  • Kuala Lumpur
  • MYR 850.00 /Month
› 立即申请
  • Business IT Sales (Intern)
  • Sales & Marketing
  • Kuala Lumpur
  • MYR 850.00 /Month
› 立即申请
  • Business IT Sales
  • Sales & Marketing
  • Kuala Lumpur
  • MYR 5K /Month
› 立即申请
  • IT Business Sales Support
  • Sales & Marketing
  • Kuala Lumpur
  • MYR 5K /Month
› 立即申请
  • Business Development Representative
  • Sales & Marketing
  • Kuala Lumpur
  • MYR 5K /Month
› 立即申请
  • Business & Marketing Executive
  • Sales & Marketing
  • Kuala Lumpur
  • MYR 5K /Month
› 立即申请
  • Business Development
  • Sales & Marketing
  • Kuala Lumpur
  • MYR 5K /Month
› 立即申请
  • 财富规划师 (Wealth Planner)
  • Insurance
  • Petaling Jaya
  • MYR 9K /Month
› 立即申请
  • 营养教练
  • Insurance
  • Kuala Lumpur
  • MYR 10K /Month
› 立即申请
  • PHP Software Developer
  • Information Technology
  • Wilayah Persekutuan
  • MYR 6K /Month
› 立即申请
  • DevOps Software Engineer
  • Information Technology
  • Kuala Lumpur
  • MYR 6.5K /Month
› 立即申请
  • Java Software Engineer
  • Information Technology
  • Kuala Lumpur
  • MYR 10K /Month
› 立即申请
  • Multimedia - Video & Marketing (Internship)
  • Advertising & Marketing
  • Kuala Lumpur
  • MYR 800.00 /Month
› 立即申请
  • PHP Web Developer (Internship)
  • Engineering
  • Kuala Lumpur
  • MYR 800.00 /Month
› 立即申请
  • PHP Web Developer
  • Engineering
  • Kuala Lumpur
  • MYR 4K /Month
› 立即申请
  • Curated Store
  • Event
  • Kuala Lumpur
  • MYR 100.00 /Day

- Advertisement -