报道：陈诗琪
摄影：陈诗琪

长辈们说，团圆桌上一定要有年年有鱼这道年菜，吃了年年有鱼，寓意富足有余，愿新一年有多余的财富和食粮。
因此，新年前夕家家户户都迎来海鲜囤货潮，为了吃上团圆饭那一口鲜鱼肉，在挑选渔获上该如何辨识新鲜，买回家后又要如何保存和处理呢？
赶紧跟上渔港达人的脚步，去看看新鲜渔获长什么样吧！

从小到大，每到新春佳节的除夕夜，饭桌上总是大鱼大肉，煮到一大桌的丰富菜肴，和家人一起享用妈妈煮的家常美馔，感受年的到来。除夕吃全鱼，代表年年有鱼（余），亦代表每家每户都要事先买鱼囤货，放冰箱冷冻等过年，以避免临时采买发现价格涨高，要不然就是想吃的鱼断货了。

可是买早了又怕不耐久放，新鲜变成陈腐味和臭味，整个新年不仅没有鲜鱼吃，还浪费了金钱和时间去购买冷存，还因为保鲜方法不对导致鱼肉变质，真的十分可惜。若想买鲜鱼回家或知晓保鲜秘方，那就跟上高渊港口社管会主席兼永顺泰鱼行负责人周童泰（阿泰）的脚步，一起为来年团圆饭做准备，教大家怎么挑鲜鱼，煮出一顿丰富美味的年年有鱼。

新年大家都会买金目鲈、石斑、红鱼、斗鲳等各种渔产，但对于贵和便宜的标准，阿泰说，人工养殖的鱼比海上捕捉的鱼要来的更便宜些，他解释，现在海上的野生鱼捕捞得越来越少，物以稀为贵，价格自然水涨船高，不像养殖鱼产量大又能满足市场需求，供应量稳定，价格波动不大，相对平稳。但是，阿泰强调了很重要的一点，世上的鱼品种很多，就是有些鱼并不适合养殖，必须靠海上抓捕，民众才有机会吃得到。

【北马最常见、常吃的鱼种】

养殖鱼：红鱼、银鲳、红枣鱼、石斑、金目鲈、龙虎、龙胆、马友、水鲳等
野生鱼：黑鲳、白鲳、土鲳等等

冷冻也可以很新鲜

若想烹调出鲜味十足的鱼料理，挑鱼也是一门技巧，只要鱼肉看起来如活鱼般，鱼身闪闪发亮，呈现光泽感，鱼眼湿润，如果是不新鲜的鱼，鱼眼则偏向浑浊，眼内会溢血发红，鱼身灰暗无光泽。

作为每天都要处理15吨冷冻鱼的阿泰，掌握渔产的新鲜质量绝对不在话下，很多人认为冷冻鱼不新鲜，其实恰恰相反，想想为什么能够品尝新鲜的海鱼？远洋海上作业时间不是短则几天就是长则几个星期，可人们还是可以吃上美味的海鲜。原因在于远洋渔船在捕获鱼类海鲜会进行急速冷冻，同样的，养殖场的鱼产先运送至批发鱼厂进行冷冻包装，再直接批去巴刹。

至于还新不新鲜，主要看如何包装，如果从早上抓下午运至槟城，用冰块冷藏的鱼，就算去到巴刹依然新鲜着。阿泰强调，鱼一旦离水死亡后，就会迅速退鲜，若不以碎冰降温保存，鱼身将会瘫软无弹性，代表鲜度较差，以及保存环境冷度不足。所以民众在挑鱼时，也可仔细分辨，只要鱼身瘫软就统统不买。

养殖鱼脂肪含量高    省钱过年不买海鱼

高渊港口的海上箱网养鱼场约有175户，居全马之冠，饲养的鱼类繁多，尤其养殖了需求量颇高的金目鲈。对于口感上的差别，养殖鱼由于养殖密度高，运动量相对较少，因此肌肉中脂肪含量高，口感偏向细腻和柔软；至于野生鱼类因为在自然水域觅食，运动量比较多，肌纤维发达，脂肪含量少，口感更筋道。

因此，他建议想要省钱过新年，可尽量不买海上野生鱼，买养殖鱼照样有鲜鱼陪过年，且年尾处于东北风气候，间接使海上野生鱼产量少，买的人又多，价格自然往上飙涨。但他也坦诚，以前专门有人跑来港口，甚至到他的批发渔厂购买渔产，如今的生意不仅一年比一年差，手上的订单也越来越少，可能这是因为从前都是兄弟姐妹大家庭聚在除夕夜一起吃，妈妈煮了满满丰盛的菜肴，还有可能一顿要分几天吃，现在大多数家庭除夕夜都是在外面餐馆吃，然后就各自飞，氛围热闹和以前不一样，吃的习惯也随之改变。

冷水洗一洗放冰箱速冻

除了挑鱼，新不新鲜还要看保存和解冻方式，阿泰建议，民众可以在新年前1个月购买好渔获，放进冰箱时需做好分配，过量的鱼塞进同一个冷藏室，将导致冰箱的冷冻操作太慢，冷气分配不均。另外，他也教大家一个让鱼类海鲜在冰箱快速冷冻的方式，那就是把买回家的鱼先用冷水洗一洗，令鱼保持冷度，放进冰箱就很快速冻起来。最后，他一再强调，鱼在加工方面只要保持鲜度，放进零下25到30度的冷冻柜，放半年至1年都不是问题。而家庭式冰箱的冷藏室温度大约在零下18度左右，鱼鲜最多能保存1个月。

至于解冻，他说，从冰箱拿出鱼和海鲜，放进已备好的水里，慢慢浸泡解冻，等鱼身稍微软化即可，切勿不能用自来水冲，因这样做鱼很容易被水冲软冲坏，以及营养统统被水冲走，鱼肉口感也变差。

不管新年或日常，新鲜的海鲜那股隐藏在内的鲜味总是令人着迷，加上鱼有许多种做法，煎炸煮炒样样行，菜品变化多端，懂得挑选、保存、解冻，饭桌上有鱼的鲜味加持，一切都变得圆满幸福。