餐饮趋向专业化 厨业出头天

报导：谢子蓉
摄影：房子康

民以食为天，吃确比皇帝还大，尤其当人们的嘴巴越来越挑剔，越来越讲究口感色泽时，不难看到一间间各具特色的餐厅如雨后春笋般出现在各个角落，但是要如何在竞争激烈的环境下生存，却是一门涉及广泛层面的学问。

所谓“师父领进门，修行在各人”，老师传授的是一套，进入职场却完全是另外一回事，台湾元培科技大学食品科学系老师刘建功认为，学习就如打地基般是一种基础，融会贯通才是最佳窍门。

讲究养生饮食最新文化

他指出，认识与了解食材是进入厨房前的基本功，懂得掌握各种食品的成份、营养、性质，才能烹饪出美味与健康兼具的菜肴；现代人已开始注重身体健康，所以“养生”概念成为了目前最夯的饮食潮流文化，作为餐饮业者就必须随之改革，创立出养生的一套新法则。

刘建功说，一般餐厅所烹煮的菜肴都过于“一式化”，在讲究养生的当儿，餐饮业者应将重点放在烹调出更具个人口味的菜肴，举例台湾人的口味清淡、大马人的重口味，有时甚至也可以依据不同的体质需求，在菜色中做变化。

拥有台湾大学食品科技研究所硕士学位刘建功讲师曾任食研所副研究员，专长食品工厂卫生、微生物学。

身为台湾第一所开办主修餐饮系的科技大学，元培科技大学的餐饮管理系曾培育不少餐饮顶尖业者，其目的在培养餐饮管理专业人才，更希望透过海外学生的录取，促进国际交流，进而开拓更多国际文化的餐饮作业和风格。

厨艺之余也能创业管理

“大马渐渐吹起‘台湾风’，举凡台湾电视剧、台湾美食等事务都能让大马人接受；而台湾也逐渐流行亚洲料理，泰国餐、印度餐成为了台湾人深感兴趣尝试的料理，这样的趋势已证明了国际观的迈进，对餐饮业来说更增添了多元性。”

元培科技大学餐饮管理系助理教授郑富贵在接受《光华日报》专访时这么说道。

他说，在讲究服务与包装的时代，餐饮业在注重技巧和构思之余，也不能忽视餐饮市场的需求，为此该系专业课程具备三大主轴即经营管理学群、餐饮制备学群以及餐饮语文与资讯学群，让学生掌握精湛的厨艺之余，甚至也能自己创业管理一家餐厅。

投身餐饮成就理想

他透露，目前该系的学生共有400多名，而海外青年班（多以大马学生为主）则拥有40至50人左右，他们毕业后皆投身于餐饮领域，大酒店主厨、私家菜餐馆老板、烘焙师父、酒店管理层人员等，这样的成就叫身为教授的他感到非常欣慰。

询及为何餐饮管理系在近期掀起热潮，郑富贵表示，在衣、食、住、行里，食排第一，尤其年轻人多数希望自己能创业，所以餐饮业不管去到哪一个角落都能存活，但是否能走得久则要看卖点了，因此餐饮管理科系所涵盖的不只是技巧上的加强，也包括引领学生找出菜肴、餐厅管理的特色加以发挥，如此以来餐饮不只是一门技术性的学问，它也包含了创意无限。

“从食材的采购、处理、烹饪、调味，到菜色的行销、餐厅的财务、人事管理，这些都是餐饮业者必须掌握的基本条件，这样才能从中创立出新的门道，带给消费者焕然一新的味蕾体验。”

餐饮专业课程分为三大类

在推动专业技能方面的培训，台湾全国的科技大学是不遗余力的，反之在大马则较为缺乏类似的课程，但随着时代的变迁，一些技术性的行业如理发、设计、烹饪都占据了国内不小的消费市场，技术性行业从早期的不堪受鼓励，变成今日众人相争的热门科系。

元培科技大学餐饮管理系的餐饮专业课程大致可分为三大类：

1. 经营管理学群：餐饮管理概论、餐饮行销管理、餐饮人事管理、餐饮财务管理、餐饮采购管理、餐饮服务管理及菜单设计等。

2. 餐饮制备学群：中餐烹调实习、西餐烹调实习、烘焙学实习、日本料理实习、膳食疗养实习、食物制备实习、餐饮业务管理实习、饮料管理实习及校外餐饮实习等。

3. 餐饮语文与资讯学群：餐饮英文、餐饮日文、餐饮法文、餐饮资讯管理、电子商务等。

由于大马与台湾无论在语文、中华文化、人文方面都有共同点，而本地烹饪者对食品营养卫生与安全相关方面的知识没有很深的研究，所以台湾元培科技大学于今次特别通过和坤成女中的合作，除了分享中餐烹煮技巧，也提供食品理论课程，提升本地餐饮专业水准；这项为期3天的短期课程获得不错的反应，也让不少烹饪爱好者获益不浅。