“伯公埕粿什”第5代传人林淑英(左)和林成义。

报道:黄馨柔

一碗粿什养活5代人!

说到大山脚美食,就不得不提伯公埕,伯公埕堪称大山脚发源地,拥有上百年历史,要找古早味美食,当然要来伯公埕。

说到这里的老字号,当然不能错过“伯公埕粿什”,从祖辈挑着担子摆卖开始经营,这档潮汕风味美食目前已传承至第5代,由3姐弟继承。飘香超过100年,百年传承的老巷美食,让食客吃的不仅是老味道,更是一代代延续的情怀。

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来到伯公埕粿什的档口,映入眼帘的是包围档口点餐和等候的顾客,老板和员工忙得不可开交,生意十分火红。

林淑英、林成义和林成坤的父亲林发贵(右)生前在档口拍照。(图片取自大山脚福德正神会120周年纪念特刊)

这档粿什的营业时间从清晨6时到早上11时,但往往不到早上11时,所卖粿什就已一扫而空,迟来的食客只能失望而归。

档主每天都会煮大约10桶粿什片,1桶可以卖30多碗,也就是说,大约5个小时里,就可卖出大约300碗粿什!

来到伯公埕粿什的档口,映入眼帘的是包围档口点餐和等候的顾客。

3姐弟共同传承祖辈手艺

这档粿什由潮州籍贯的林家经营,目前由第5代传人林成义(50岁)与姐姐林淑英(51岁)共同经营伯公埕的祖传档口,两人的弟弟林成坤(47岁)则在甘榜峇鲁乐园售卖粿什,3姐弟共同传承祖辈手艺。

林成义原来是念工商管理出身,在等成绩公布之际,到新加坡打临时工,而家乡祖父突然去世,档口缺人手,家人便叫他回来接手档口,当时,他没有多做考虑,毅然回乡接手生意,毕竟当小贩也能赚钱维生。

他说,其实姐弟仨从小就到档口帮忙,对制作粿什步骤工序早已驾轻就熟,所以他在接手档口后,并没有面对太大的问题。

林淑英说,她也是从小就到档口帮忙生意,嫁人后有一段时间没有来档口,直到父亲生病,且当时孩子也长大了,才重新回来档口帮忙。

林淑英(中)在档口忙得不可开交,右为其女儿趁学校假期到档口帮忙。

伯公埕还未建起时已开业

林淑英受访时说,大家普遍所知的是他们的粿什至今传承4代,但其实在伯公埕玄天庙未建起(根据记载,玄天庙建竣于1886年),庙址还是一大深潭时,其高祖父(曾祖父的父亲)就已有在卖粿什,不过鲜为人知,真正来说,从高祖父、曾祖父、祖父、父亲,到他们这代,已经是5代。

她说,从先辈开始,一直都是在伯公埕卖粿什,最初只是挑担子到街上摆卖,为了方便顾客,当时还准备小凳子,让顾客可以坐着吃。

“直到日军投降后,才开始设立档口。而转换成档口后,依旧保留让顾客坐在档口前用餐的传统,即档口周边有‘桌子’的设计,并准备凳子,让顾客坐在档口前用餐。”

“早期还分两个地点营业,先是凌晨4时,市区巴刹工友开始工作时,在巴刹建筑对面摆档;到了凌晨6时,再移动到玄天庙旁小巷(即现在的位置)摆卖。一直到父亲60多岁,二弟接手档口后,就固定只在庙旁小巷摆档。”

她说,虽然他们后来有在档口附近租下店面,却没有搬到店里摆卖,主要是因为现有位置为顾客所熟悉的老地方,所以就继续在小巷摆卖,店面则作为煮粿什片、供顾客用餐的地方。

档口仅经营早市(早上6时至11时),每星期一休息。

“举丰粿什店”,“举”取自林淑英祖父名,“丰”取自林淑英曾祖父名。

名称有纪念价值与感恩意义

很多人都习惯称这档粿什为“伯公埕粿什”,但它其实有一个极具纪念价值和感恩意义的名字——“举丰粿什”,由已故档主林发贵(林淑英、林成义和林成坤父亲)命名,“举”取自林淑英祖父名,“丰”取自林淑英曾祖父名,以纪念两人。

“创业难,守业更难”,然而“伯公埕粿什”历经时代变迁,依旧深受食客喜爱,到底是什么秘诀可以如此牢牢捉住食客的胃?

对此,林淑英说,他们姐弟只是按照以前父亲传承下来的方式烹煮粿什,保持以前的味道。“或许是因为这种味道如今买少见少,所以很多人都前来光顾。”

她说,从前伯公埕也有另外一家在卖粿什,但十多二十年前已结业,目前,相信伯公埕只有他们一家在卖粿什。

林淑英和弟弟林成义一起经营伯公埕祖传档口,通常是弟弟主内,姐姐主外,弟弟林成义负责在店里煮粿什片,煮熟后倒入不锈钢桶,再用手推车把热腾腾的粿什片,送到数公尺外的档口,姐姐林淑英则在档口负责接单、给粿什放配料。

林淑英说,父亲在4年前去世,得年76岁,长期陪伴父亲打拼的母亲,目前也有继续在档口帮忙。

米香四溢的粿什,搭配各种卤味、香菜,单看照片似乎就可以闻到这碗粿什的香气。

一碗粿什很多工序

煮一碗粿什,有很多的工序。

林淑英说,首先在制作粿什片上就有多个步骤,将米磨成米浆后,用一大块猪油在锅具抹上一层油,主要是防止粘锅,然后淋上米浆,煎成白色薄片,起锅晾干,再切成小长方形,待要食用时,投放到沸水中煮软。

此外,她说,他们家的粿什配料,就多达十多种,包括猪内脏、猪舌、猪心、猪肠、猪皮、猪肉、鸭肉、鸭腱、鸭腿、鸭翅膀、鸭脖、卤鸡蛋等。

她说,以前的佐料还有鸭舌和鸭肝,后来供应商多把这两个部分批发到中国,没有供应本地市场;如今也没有鸭红(鸭血),从前祖父时代,他们自己养鸭、宰鸭,取新鲜的鸭血制成鸭红,后来住宅区不准畜牧,因此不再养鸭,也就没有再卖鸭红。

她说,他们通常是早上开档,中午收档,傍晚又开工,在南岛花园老家开始煮材料,让配料卤一个晚上入味,隔天凌晨4时就起身煮热材料,准备开档。

热腾腾的粿什新鲜出炉,锅盖以打开,香气四溢。

让孩子决定接手

林淑英说,孩子是否要接手祖传手艺,就让孩子自己决定。

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她说,他们姐弟深刻体会到这份工作的辛苦,因此也没有强迫孩子一定要接手生意,尤其准备粿汁的工序繁多、耗时、费功夫,当小贩得长时间站立,导致双脚发疼,也不能喝太多水,以防在营业期间上厕所,外人或许认为当小贩不错,但其实辛酸都藏在背后。

无论如何,他们已将煮粿什的手艺,全传授给子女们,至于孩子们要不要接手档口,抑或未来接手后改变经营模式,一切交给下一代自行决定。

 


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