报道：康灯海
摄影：陈友晋

来一杯四代经营咖啡乌，老槟城精神起来了！

槟城人无咖啡不欢，一般上喝的是富有槟城特色，槟城味道的咖啡粉或咖啡仔冲泡的黑咖啡（俗称咖啡乌）或咖啡加奶。

槟城咖啡的特色主要采用进口咖啡豆，配搭白糖、红芝麻、奶油及人造黄油（Margerin）翻炒烘干，最后磨成碎咖啡仔或咖啡粉，这就是我们每天喝的一杯香浓而略带甘苦的传统槟城咖啡乌。

面对后继无人问题，槟岛至今大概仅剩下下10来间家庭式咖啡制造厂。拥有75年历史的日落洞“新文记”咖啡厂，香浓的咖啡源自四代人的坚持，并希望有一天槟城咖啡香可以飘散到全球各角落。

从小随父学制咖啡

“新文记”咖啡厂第二代业者曾华川（78岁）回忆，1940年，当时年仅4岁的他跟着父亲曾国党从中国南安漂洋过海到槟城谋生。父亲当时在巴刹卖鱼，生活很苦，一天卖不到几条鱼。父亲之后改行卖槟城咖啡，每天一早自己炒咖啡，踏着脚踏车一家一家兜售刚出炉的咖啡粉。

曾华川从小就跟父亲学制咖啡，每一个咖啡制作过程他都亲力亲为，了如指掌。

他透露，新文记的咖啡豆主要从印尼进口，印尼咖啡豆甘香带苦，较适合本地人的口味。有了咖啡豆之后就是要把咖啡豆根据不同的口感，调整炒咖啡的火候大小和时间长短。

槟城咖啡味道好不好，火候控制至关重要。

曾华川说，炒咖啡的火候须高达300度以上，炒咖啡者必须在如火山岩即将爆发的高温下不停地翻炒咖啡，咖啡香才会散发出来。

“炒咖啡火候必须拿捏得好，火候不够，咖啡味散发不出来。火候太猛，咖啡就烧焦了，前功尽废。”他说。

他说，即使是经验丰富的炒咖啡头手，稍不留神就会失手，而把整锅咖啡豆炒焦。为了确保咖啡品质，炒焦的咖啡都必须丢掉，确保咖啡口味均匀可口而不带烧焦味。

制作过程须亲力亲为

“新文记”咖啡厂第三代业者曾台霖（53岁）说，槟城传统咖啡制作过程辛苦，业者须亲力亲为，才能确保咖啡制作的每一个过程顺利，达到槟城消费人的口感需求。

他说，槟城传统咖啡和中南马传统咖啡的分别是，槟城人喜欢重口味的咖啡味道，炒出来的咖啡颜色愈黑愈好。

“因此，槟城风味的咖啡，翻炒及烘干制作过程更加繁杂，时间拿捏必须控制得恰恰好，不能只依赖机器，须凭经验当机立断。所以说，槟城传统咖啡一喝起来，都能感觉到是一门风味独特的饮食艺术。

曾台霖说，槟城咖啡制作过程是一个不简单的任务。首先需要先把青涩的咖啡不停翻炒，然后再进行冷却，这过程当中要不断的搅拌热腾腾的咖啡豆。咖啡冷却后还要把咖啡磨成粉，装进箱子里，运送到各个咖啡店，一杯咖啡乌就这样才被冲好。

“新文记”咖啡厂第四代业者曾恒亮（27岁）说,槟城传统咖啡的独特，就是它那一份历史感和槟城味道。

他说，过去许多槟城人到国外工作或深造，家人都会打包槟城咖啡粉给远去的亲人随身携带。当他们在异国想念家人，想念槟城的时候，就冲泡一杯香浓的槟城咖啡来喝，舒解乡愁。

作为一个现代年轻业者，曾恒亮一方面继承传统槟城咖啡的制作特色，另一方面他也开始尝试采用不同品种的咖啡豆，包括添加可可及其它果仁味道，推陈出新包装槟城咖啡，以迎合现代消费者的需求。

曾恒亮说，槟城传统咖啡厂锐减的原因是，现代槟城人都不像老一辈槟城人这么努力打拼，年轻人都爱泡潮流，对传统槟城咖啡少了一份热情。

他回忆说，从小就看着爷爷爸爸炒咖啡，放学后跟着家人一起干活，清洗咖啡桶。家里厨房每天飘散咖啡香。也因此，对槟城咖啡有一份浓厚的感情，希望有一天槟城咖啡香可以飘散到全球各角落。