饭菜凉了才冰？错误观念危害健康光华日报

满满一桌料理，大快朵颐后没吃完该如何处理？“等菜放凉一点再放进冰箱吧！”不少人可能会这么想，但这可是大错特错的观念！

人们普遍对于食物保存观念错误，其中高达75％人习惯将热食在室温下放凉数小时，再放入冰箱；也有不少民众没有定期整理冰箱的习惯。这些错误观念可能引来4大健康危害：

1.食物放凉逾2小时生毒素

传统观念认为太热的食物放进冰箱，会导致冰箱使用寿命变短。但提醒，细菌会在5°C到60°C的环境下大量繁殖，更可能产生仙人掌杆菌等耐热的毒素，即使再次加热烹煮也难以消除；因此，无论是熟食、解冻中的生食或腌渍食物，都不建议放置在室温下超过2小时。

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2.未整理冰箱吃变质食物致病

不少民众没有定期整理冰箱的习惯，常常在冰箱里有食物变质、发霉或发出怪味才开始清理。食用变质食物可能导致食物中毒或使活性氧累积，对DNA、脂质、蛋白质等物质产生破坏，也可能导致病变发生。

3.解冻肉品流血水营养流失

解冻肉品时，随着血水流出，食材的风味和营养也跟着流失。想要保留最多营养，可使用微波炉解冻，能避免错误解冻而出现血水，导致水溶性营养大量流失，也比其他解冻方式更为均匀受热，能保留食材口感。

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4.保存温度过低色香味尽失

有部分民众存有“温度愈低食物，保鲜效果就愈好”的错误迷思。其实，温度过低或结冻时间过长，都会使食物内水分结成过大冰晶，造成细胞膜（壁）变形及破坏，不仅影响食物色泽与润泽口感，营养更可能随着水分流失。

想要保有食材的原汁原味，“控温”是关键，食物最佳保存温度为±1℃，食物冷冻不宜低于结冰点-2℃；若有长期保存肉品的需求，建议采取急速冷冻，使冰结晶微小化，才不会破坏食材组织，保留鲜美口感并避免营养和风味流失。