报导:张健欣
摄影:董坤铭、受访者提供

在很久很久以前,鸡与饭在盘中邂逅,从此关系密不可分。后来,就有了滑溜溜的海南鸡饭,像水嫩肌肤一样令人垂涎。再后来,鸡饭摘下米其林星,展翅翱翔了。或许你不知道,在槟城这片美食沃土,也有许多代代相传的鸡饭,在平凡中划出了一条不平凡之路。

【新南发】喜欢吃,所以卖

今年2月新张的亚依淡湖花园分店,沿用新南发一贯的黄字红底亮眼招牌。(右)位于垄尾的首家新南发,旧照牌仍挺立着,唤起不少槟城子民的回忆。

眉飞色舞说起“新南发”,而朋友却一脸懵然无知,那他要么不是槟城人,要么住在深山野林处。色香味美的烧鸡,从未刻意宣传,却有麝自然香,盛名远播。

“60年代,李小龙是当代巨星。”

1968年,红底黄字招牌,仍未亮相。78岁李南生,虽未能清楚表达,却不曾遗忘,那些年他在奥迪安戏院旁,槟榔律一座旧式咖啡店,贩售鸡饭的美好小日子。

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问他为何要卖鸡饭?他笑了笑直言:“我也不懂,只知自己喜欢吃鸡饭,所以想卖鸡饭!”

李南生说,他有个朋友,臻退休之龄,就问他有否兴趣接手。爱吃鸡饭的他,拿下生意后,认真学习,一心想做出不负众望的鸡饭。

第一代李南生与爱妻(前排左3、4)、第二代李联添与爱妻(前排左1、后排左2)、第三代李枷亨、李佳洺、李建余(前排左2、后排右1与右2),共织出家庭与事业平衡和谐的人生蓝图。

膝下7个孩子,当今有4位继承衣钵。其中老五李联添,打从幼儿园就开始帮忙,放学后前来收盘、洗盘等,伶俐乖巧。80年代,李联添为老爸的心血之作,播撒一地的优良种子。“新南发”获注册为商标,用创新营运模式,延续上一代的传统好味。

李联添表示,他12岁就学会斩鸡,且越做越熟练。“我不识字,别无选择,也没有退路。”

投身创业,他的第一份工作,就是卖鸡饭,一晃30几年,初衷不变。第一家新南发,从垄尾出发,仍是贩摊形式,2012年才转为专店。第二家,在湖内金湖咖啡店,接着是中路卢源来医院对面 、浮罗池滑槟安医院对面、丹绒道光Fettes Park、峇央峇鲁Sunway Tunas、青草巷、皇后湾广场饮食中心、丹绒武雅、亚依淡湖花园。

(左)新南发的创办起源,要追溯到60年代,当年李南生在槟榔律,经营海南鸡饭贩摊。(中)当时年仅10岁的李联添,放学后就自动自发到贩摊,卷袖帮父亲李南生洗盘抹碗,个性孝顺乖巧。(右)从12岁开始,李联添就懂得挥刀斩鸡,动作流畅俐落,成为老爸的得力助手。

后来,他感觉只卖鸡饭,似乎有点乏味。于是,凭自身努力,研发了叉烧、烧肉、菜尾、烧鸭等更多样化美肴,新南发自此晋身“鸡鸭烧腊饭店”。

“直到今天,我都还在研究,如何让食物口感,更上一层楼!”鸡饭世家第二代,发挥“活到老,学到老”的精神。

卖鸡饭也有出头天

当印象中的新南发,还停留在垄尾之时,它已不知不觉复制了10家,遍布槟岛各地。原来,卖鸡饭也能有出头天!问李联添,是什么原因,让他能在竞争的洪流中,稳住脚步?

李联添与幼子李建余,天未破晓已投入中央厨房工作 。

他毫不犹豫拼凑出“真.材.实.料”四个大字。“店里采用的鸡、鸭与猪,都经过精选,成本较高,但素质胜于一切。肉类不过夜,不冷藏,都是当日现宰现卖,确保肉质鲜美。”

多年来新南发很少耗资宣传,都靠顾客口碑相传。鸡鸭烧腊,什么最好卖?李联添说:“烧鸡吧!” 油亮的表皮后,藏着丰腴嫩美的肉,搭油饭吃格外暖心。同样令人黯然销魂的,还有油脂入口即化的– 肥叉烧。

“烧腊要做得好吃,烧的火候与时间,都要拿捏得好。”他表示,无论食材或调味料,都会随着时间的推移而改变,食谱可以供参考,但不能盲目跟随。这时候,经验是最好的直觉,问题也变得心应手。

每天凌晨4时起床,他立刻投身垄尾的中央厨房,开始洗鸡、腌肉、烧肉等程序。在每家分店亮灯前,把香喷喷的鸡鸭烧腊准时送到,为美好的一天拉开帷幕。

三代同堂,烧鸡香,亲情浓。左起:李枷亨(20岁)、李联添(52岁)、李南生(78岁)。

传承第3代

兜兜转转51年,新南发如今已传承至第3代。

52岁的李联添,与爱妻胡婷招,目前育有3位孩子。长子李枷亨(20岁)与长女李佳洺(20岁)乃龙凤胎,前者是亚依淡最新分店的店长,个性沉稳淡定,前台与幕后,都了如指掌;后者是位美丽姑娘,气质清新,成为店里一抹亮眼的风景线,然而斩鸡速度俐落,毫不逊于长辈们,实力美貌并具。幼子李建余,虽年仅18岁,却吃得了苦,卷起袖子和老爸一起奋斗。

李联添表示,后辈的任务,是把新南发开拓到外地,把梦想触及更遥远的地方。“相信他们在这方面的能力,会比我们来得优秀,所以拓展外州的愿景,就交给年轻人去实践与实现。”

除了烧鸡,表皮油亮焦黑的叉烧,亦是老字号招牌。

至于年近八旬的李南生,虽过着半退休生活,仍时时刻刻惦记着家族生意。

“对我而言,多少分店都无所谓,人生安稳快乐,就是一种福气。”口口声声叨念着“让后辈去做,我不插手了”,但儿子却私下透露:“我们总希望他退休享福,爱钓鱼就逍遥钓鱼去,别为店里事情操心,但老爸总在人多的时候,突然现身店里帮忙。”

即使金钱利益当前,鸡饭世家仍能和乐融融、守望相助,不失为幸福家庭的社会模范。

【金宝】经验是最好的老师

大路后金宝烧腊鸡鸭专卖店,2016年开业至今仍日日高朋满座。(右)大路后金宝,曾开在对面组屋底楼,2016年8月搬迁至现址,旧招牌仍在,牵动着回忆。

曾糊里糊涂以为,金宝烧腊鸡鸭,源自霹雳州金宝县。经过一次又一次的雾里看花,才后知后觉发现,这表皮Q弹的滑鸡,竟是不折不扣的槟城“土产”。

初闻金宝烧腊鸡鸭,还以为金宝哪家鸡饭店,蓄势待发要攻占槟岛。但原来,它和霹雳金宝扯不上关系,创店者可是地地道道的槟城人。

1995年,刘维汕与刘国珠兄妹俩,在懵懵懂懂的情况下,用1200令吉买下了朋友的烧腊贩摊。尔后,俩人开始在湖内新园咖啡室,撑起这门小资本生意。

营业一个月后,哥哥嫌钱挣得慢,索性连晚市也卖。于是逢夜幕低垂,刘氏兄妹勤奋续摊,迁往另一座咖啡店卖鸡饭。这座咖啡店,就叫“金宝茶室”,同样位于湖内,但今不复存在。

刘维汕与刘国珠(右1、2)和第二代接班者。

“生意开始有了起色,但摊位没取名,顾客就用咖啡店名字,管我们叫金宝鸡饭。”48岁的刘维汕,娓娓道出注册店名“金宝”的故事源头。

“当初看着妹妹失业,就找她一起开始做生意,那时候对烧腊和鸡饭一无所知,从未想过会有今天的成就。”无心插柳柳成树,在刘维汕悉心照料之下,24年后这颗幼苗已开花结果,还繁衍出更多生机勃勃的新苗。

目前,金宝烧腊鸡鸭专卖店在全槟有3家, 即大路后、金三角和发林。去年2月,金宝首创杂菜粥饭,地点正是日落洞夜市所在之地。和鸡饭相差甚远的– 杂菜饭,可不是业余的,每天有多达85种美肴任挑,选项琳琅满目,还会不时更换,令饕客吃不腻,回头率甚高。

“孟母三迁”

“这里的前身,是一间家具店。”47岁的刘国珠,回顾“金宝”过往点滴。

在金宝茶室关了之后,上演了一出孟母三迁。第一迁,刘氏在日落洞觅得好地方,于是迁至金华咖啡室。3年后第二迁,搬去大路后现址对面,在一栋组屋底楼。直到2016年8月,大路后现址正式开张,才把对面那家给关了。

(左)白切鸡、烧鸡、烧肉、叉烧、烧鸭、小菜、面、粿条、早餐,金宝烧腊鸡鸭专卖店一应俱全。(右)继烧腊鸡鸭,金宝粥饭专卖店,同样获得好评。每日85道菜肴,还有免费靓汤、茶水附送,难怪深获饕客喜爱。

甫新张,舒适环境吸引了不少首访客,但却是肥嫩油亮的鸡鸭,让他们最终欲罢不能,唯有再光顾才能解瘾。刘维汕解释,无论是烧鸡或滑鸡,每一只都是农场当天处理,然后交给他们洗、腌、烤、煮,不经冷冻和过夜,质地新鲜、嫩美、扎实。

“准备功夫很多,每天凌晨4时,我们就必须进中央厨房,投入一天工作。”刘维汕说,未必每只鸡都能使用,体积太小的他会取出弃用,避免影响整体素质。

“若是体积较大,重量较重的鸡只,太空炉的火候就必须加强。”他补充,早上与下午,温度有差,天气有别,不仅是鸡只,烧腊的时间和技巧,也都各有别。说白了,经验是最好的老师,学会看风转舵才是王道。

坐落在日落洞的金宝粥饭专卖店,曾获槟岛市政厅颁发“2018年槟城最佳洁净茶餐厅”奖项。

长子长女成得力助手

刘维汕与刘国珠的父亲,在他们年幼时已过世,只剩母亲靠徒手洗衣,赚取生活费抚养孩子。4位孩子,这两兄妹乃老大与老二。时代更迭,如今吾家有女初长成,“金宝”也传承到第二代手中。

刘维汕的长子刘迪线(26岁)与长女刘诗慧(24岁),都成了他的得力助手。刘迪线是峇六拜金三角店长,而亭亭玉立的刘诗慧,甚称女汉子一名。正值青春年华,外型亮眼的她,却特别吃得了苦,无畏深入中央厨房,扛起烤鸡鸭粗活儿,还直言:“很有挑战性!”

在这网红泛滥的时代,娇生惯养的女孩很多,但像刘诗慧那样眉清目秀,个性却刻苦耐劳的,实属屈指可数。全职协助家族生意的她,每天凌晨4时就要投入工作。面对油腻又高温的环境,她笑说当然辛苦,但艰苦的挑战,总能触动她体内的多巴胺。

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外型清纯亮丽的刘诗慧(右),继承了老爸刘维汕吃苦能耐的个性,在中央厨房亲历亲为,无论洗、腌、烤、风干都做得很出色,实为烧腊界的新一代模范。

洗鸡、腌制、烧鸡、叉烧等,即使贵为千金,她也必须逐步学习,刚开始也被埋怨做得不好,但久而久之就做出了优水平。甚至数量多的时候,她的一整天不是泡咖啡馆,而是泡在各种家禽的生腥味中。“像清明节啊,我们都要工作30多个小时,连睡觉的时间都要牺牲,不过完成之后是很有满足感的!”

即使工作压力庞大,环境油臭,但刘诗慧丝毫没有怨言。每次提到烧腊烧鸡,她眼里总会闪烁着喜悦之光。“最近开始学烤鸭了,烤出来还不错!”她兴奋地分享。抹了浅橘色唇膏,眼前这位妙龄女孩,举手投足有种说不出的魅力。至少她的最新爱好 – 烤鸭,就让人觉得出类拔萃。

“我每周只休息一天,趁这一天,我会拼命打扮,穿上最爱的衣服出门。”她笑了笑,少女情怀满溢。


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