星期五 2024年 3月 29日
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发酵食物 吃或不吃?

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爱吃纳豆、味噌等发酵豆类食物的日本人,是世界上最长寿国家;中国的红麴、韩国人的泡菜等从远古传下的发酵食物,都被证实有养生效果。不过,这些发酵食物的高盐分,也被质疑不健康,究竟发酵食物对人体是有益或是有害呢?

含高盐高糖物宜适量食用

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虽说发酵食物好处多多,其实发酵食物有点像双刀刃,发酵食物若过程干净卫生,则食物营养价值高,但若是发酵过程处理不当,让坏菌种跑进去,导致发酵状况不佳,则有可能适得其反。因此,制作发酵食物的前提是,干净卫生的制作环境,保持恒温干净,让菌种进去是安全的。

此外,因为所有发酵食物都是属于高盐或高糖食品,所含的钠、钾、磷都高,像是血压高、肝肾功能不佳、肠胃道不好、胃溃疡、胃酸分泌过多的人及慢性肾衰竭病人等,都不适合吃太多发酵食物。

不只是这些特定的族群,即使是身体健康的人,也不要天天吃太多发酵食物,建议一星期吃2~3次,一次吃少量即可。虽说发酵食物营养价值高,有益于肠道健康,但酵素也不能完全取代肠道消化液,因此,宜适量食用。

注意干净卫生及保存方式

要提醒民众的是,虽然发酵食物可以有较长的保存期限,但也是会坏的,因为发酵食物是一直在发酵,一旦打开就要冷藏保存,将封口封好,不要和外界空气有太多接触,否则不好菌种会进到.头持续发酵,破坏原有的益生菌。

发酵食物在选择上也要格外注意,最好是选择经过检验的食品工厂制作的食品,比较能保证品管。发酵食物不建议买散装的,因为运送过程中容易污染,因此,宁可选择真空包装或罐装,较为卫生安全。

直接食用不需加热

至于要如何正确食用发酵食物或料理?事实上,发酵食物建议直接吃,才能吃到食物里头的酵素,如果加热后食用,酵素就会被破坏,只剩下特殊风味而已,像是味增汤,若调成酱汁就可以直接吃,又如泡菜锅,直接当配菜吃会更好。因此,如果要吃到酵素,就直接吃不要加热。

不同发酵食品扮演的角色不一样,黄淑惠指出,益生菌的菌种非常多,而每种菌种功能不同,像是优酪乳里的乳酸菌、纳豆中的纳豆菌、红麴中的红麴菌、泡菜中的醋酸菌等等,都有各自不同的益菌,还有红茶也是完全发酵的饮品,乌龙茶是半发酵饮品,只要适量食用,都对人体有益。

发酵与发霉如何区别?

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发酵与发霉大不相同,发酵是将食物控制在特定环境下,让特定菌种生长;而发霉则是让不好的菌种乱长,坏菌孳生,最明显就是表面会长出白毛。

不过发酵食品也要看制作的过程,若发酵环境掌控好就是发酵食品,失败就是腐败食品。发霉的食物看起来霉菌只在表面,但其实菌丝早已渗透到食物内,因此,可不要为了节省而继续食用。

市面上常见的火腿,风干的表面会有一层白白霉菌,吃进去坏菌,会伤害身体,特别是黄麴毒素,因此,吃之前,一定要把表面的白菌去除干净再食用。

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