报道/摄影：郑欣玲

所谓：千里不同风，百里不同俗，人们的生活、饮食习惯和风俗都会随着地方上的不同而有异，南洋加啡文化亦然。

南洋咖啡，就是我们平日常喝的咖啡乌（Kopi O）或奶咖啡（Kopi），它已成了许多人生活中必喝的饮料，甚至一天没喝到，就会浑身不舒服。

13年前开始研究南洋咖啡的迦南地咖啡艺术馆（13州咖啡），标榜着的是各州咖啡的特色，在这里找到的每一州咖啡，不一定是最好的，却是具备了当地特色的咖啡。

迦南地咖啡艺术馆创办人黄锦周（Joe）、经理谢光辉（Joseph）对于南洋咖啡的研究可说到了着迷的阶段，从南到北再到东马，一一的拜访当地咖啡厂，即使碰过不少钉子，还是浇不熄这一股热诚，而往往功课做得相当充足，甚至从一杯咖啡里的水色和气味，就能说出有关咖啡豆的烘焙法，无不让业者对他们刮目相看。

他们找到了南洋咖啡具有非常大影响力的海南炒咖啡头手已故丁积耀的资料，使他们在研究南洋咖啡的路上，又达到了另一个里程碑。

可供商用咖啡豆分3种 大马主要产利比里卡咖啡

黄锦周说，世界上可供商业用途的咖啡豆主要只有3种，即阿拉比卡（Arabica）、利比里卡（Liberica）及罗布斯达（Robusta），而马来西亚的第一棵阿拉比卡咖啡树，是在1779年被引进，并且种在马六甲，唯因气候因素宣告失败。

他说，1875年，英国人利纳威尔莱（Leonard Wray）成功在马六甲种植利比里卡咖啡树，由于英国人的下午茶文化，咖啡树过后在我国大量种植。不过，后来基于其他原产品如油棕的经济效益更大，因此咖啡园也都被改种了。

他指出，全世界产量最多的是阿拉比卡咖啡，占近70%，接着是罗布斯达咖啡 （近30%），利比里卡咖啡则大约只有1至2%，而马来西亚还是主要的生产地之一。

他表示，上述3种不同的咖啡豆，可从外观分辨，阿拉比卡豆呈椭圆形，中间有似“S”曲线的样子；罗布斯达豆则是短而较圆，利比里卡豆则是两种豆之间最大颗的，故也被称为“大象豆”。

丁积耀研发独特炒法 咖啡豆八成熟加糖牛油

海南人是中国先贤下南洋的历史中，最后一批到南洋的籍贯人士，那时候的就业机会不多，亦正逢英殖民时期，海南人大部分都成了英国家庭的帮佣或厨师，因而在饮食业里颇有成就，炒咖啡豆便是其中一项。

黄锦周说，在英国时代，吸鸦片的人很多，却也爱喝咖啡，但因染瘾久了，味觉退化，总会觉得咖啡都没味儿，对咖啡师傅颇有怨言。

“从我们找到的资料中，新加坡一间咖啡店卫生园的海南炒咖啡头手丁积耀，在30年代研发了独特的炒咖啡方法，就是在咖啡豆达80%熟度时，加入糖和牛油，而不是在炒前或炒后，这样炒出来的结果，糖和牛油都能入味又不会过焦，咖啡豆外面裹着一层厚厚的糖衣，色泽油亮，气味浓香，泡出来的咖啡有浓浓的醇香，里头又透着咖啡的苦味，与众不同的口味流行了起来。”

他表示，卫生园的咖啡就这样出了名，不只是驰名新马两地，甚至拥有60多年历史的香港南洋咖啡实业公司，至今还坚称该公司采用传统方式和1929年风行南洋的“咖啡大王丁积耀”创造出的独特配方，烘焙出独特香醇浓郁的各种咖啡和炭烧咖啡。

他说，丁积耀的创新，也影响了其他海南咖啡店头手来学新功夫；除此，丁氏后来还受聘为新加坡福州人经营的咖啡店炒咖啡，最高记录高达15家，也因为这样，福州人和海南人咖啡店所卖的咖啡口味日趋一致，“丁积耀”咖啡也成为新加坡南洋咖啡的独有口味。

“如何知道咖啡豆已达80%熟？这就要靠经验，丁积耀当时就是靠着看咖啡机冒出来的白烟和咖啡豆的味道来判断的，实在很了不起！”

南洋咖啡风味演变 申请列入非遗

黄锦周指出，当时的英殖民地包括新加坡、马六甲和槟城，因此，炒咖啡的功夫相信也被传至马来西亚，并且因为各区炒咖啡师傅的创意和成本考量，加入玉米、麦片、糖、盐、马芝林等等材料，使南洋的咖啡也变得百花齐放，并且可保存更久。

“对于外国人来说，他们的只有白咖啡，而白咖啡在我们的研究而言，就只是纯咖啡豆净炒出来的，无油也无糖，没有任何添加物。”

他表示，南洋的咖啡风味演变出不同的口感，外国人甚是惊叹：太具有创意了！而这一些历经几代，已足以被视为一项文化遗产，并且是世界独一无二的。

他透露，对于研究南洋咖啡更大的使命，就是向联合国教科文组申请列入人类非物质文化遗产，他和团队目前正在处理相关的文件，期望有朝一日可以完成。

【马来西亚13州咖啡特色】

（由谢光辉分享）

州属 特色

柔佛 纯利比里卡豆，轻度烘焙，有糖衣

吉打 罗布斯达豆，轻度烘焙，带微酸

吉兰丹 罗布斯达豆，传统木炭炒法，具有 炭烧味

马六甲 海南咖啡，以70%罗布斯达豆和 30%糖、盐和牛油烘焙而成

森美兰 采利比里卡豆，中焙法，不会太黑 也不会太浓

彭亨 罗布斯达豆，带微酸、苦，浓

槟城 罗布斯达咖啡，深度烘焙，浓、黑

霹雳 白咖啡，采温火炒，净炒

玻璃市 深度烘焙，带药（如东革阿里）

雪兰莪 采阿拉比卡豆，深度烘焙，黑、浓

登嘉楼 采30%阿拉比卡豆和70%本地咖 啡豆，带微酸

沙巴、 主要采用当地自产咖啡豆，加入麦 砂拉越 片深度烘焙，有麦片香